米饭的另一种风情：香料饭 Pilaf

米饭的吃法有很多，除了 Q 软香甜的白米饭，世界各地也有各式各样调味加料的米食料理，炒饭、日式杂炊、炖饭、粥品、菜饭、烩饭……。其中，香料饭，或抓饭 (pilaf) 是巴尔干半岛、中东、中南亚、东非、拉丁美洲与加勒比海地区的经典菜色，在希腊、土耳其、印度、乌兹别克、肯亚、新疆维吾尔等数十个地方都很普遍。

香料饭是什么？

将生米与香料、油、洋葱等蔬菜炒过以后，加水或高汤煮熟，就是香料饭最简单的形式。

以此为基础，香料饭从极简到复杂，存在各式各样的变化。除了白米，也可以混搭其他谷类或面食，像是野米、米型面 (orzo)、破碎的细面线 (vermicelli) 和小扁豆等。洋葱之外，也可以加入豌豆、胡萝卜丁、切碎的甜椒或炒过的蘑菇，甚至是来点葡萄干、黑醋栗干、切碎的杏桃干或坚果类等，创造咸甜滋味。还有香料，一小撮番红花、些许干燥香料或磨点柑橘皮。混合各种食材一起烹煮，香料饭既有味道又有料，依照个人口味变化就是很简便的配菜。

关键三步骤

想要做出美味的香料饭，有三个关键步骤：煮之前先炒米；使用比平时煮饭更少的水；煮好后静置几分钟再享用。

炒米的步骤能让整道菜的味道更饱满丰富，也能突显米饭本身的香气。另外也可以趁这个阶段，加点椰子油、芝麻油或其他调味油增添风味。

减少水量让香料饭更蓬松且粒粒分明。米粒依然必须熟透而柔软，只不过比一般白饭更加干爽。

静置几分钟再享用一样是为了得到蓬松的口感。随着多余的蒸汽释出，米粒变得结实，避免沾粘在一起。打开以后，记得用叉子而不是汤匙或木铲把饭拌松，叉子的尖齿能帮助松开米粒，不会压烂或碾碎米粒。

基本款香料饭食谱

< 食材 >

1 杯长米，例如印度香米或茉莉香米

1 大匙橄榄油或奶油

½ 颗黄洋葱，切丁

½ 茶匙盐

1 ¾ 杯鸡高汤、蔬菜高汤、水，或高汤与水混合使用

<做法>

1. 以筛网装米，以流水清淘洗，直到洗米水颜色从乳白转清即可，水中仍有些白浊也没关系。

2. 以中火加热橄榄油或奶油，倒入洋葱炒至透明。

3. 倒入洗好的米，先拌炒使之均匀沾附油脂，继续烹煮并不时搅拌，直到米尖变成半透明，并且闻到米饭香气为止。

4. 倒入高汤或水，加盐调味，火力调成中大火煮沸。

5. 煮沸以后转至小火，并盖上锅盖烹煮 15-18 分钟，期间不能掀开锅盖。煮好后确认米饭柔软且吸饱汤汁。如果还没熟透，可视情况多加几匙水，加盖续煮几分钟。

6. 离火后加盖闷 5-10 分钟。

7. 闷好后以叉子松动米饭即可享用。

加料版：加一些蘑菇和洋葱一起拌炒，就成为蘑菇香料饭。

做好的香料饭能配什么吃呢？不论是配猪、鸡、牛、羊都好，烤蔬菜也很不错。