古代酒的酿造是从什么时候开始的？是怎么酿造的？

一看到这个问题，我就忍不住笑出声来。

后魏时期成书的，《齐民要术》，严肃严谨的古代工农业生产技术全书，在阐述酿酒工艺流程时，一本正经地强调了一条禁忌：不能让鸡和狗看见。

如果那时候有朋友圈，狗子大概会发一张黑人问号脸的单图，配上文字：

“铲屎的今天跟我说，呆在屋子里不要出去，自己却准备了很多吃的，悄咪咪走了。他是不是在外面有别的狗了？！”

狗子的狐朋狗友们，七嘴八舌回复，其中一条是“你应该担心他是不是在外面有猫了”，引发朋友圈里的种族炮，猫狗的粉丝各自战队撕逼。

狗子的问题并没有解决，烦躁焦虑，狗子，卒。

它朋友圈里刚好有只德高望重的鸡，私信回复它：

“莫怕。七月寅日，你主子酿酒去了。记住，这事情鸡犬回避。“

接下来是正经回答：

酿酒得有原料，就重要的就是粮食和酒曲。

长流漂米

《天工开物》，曲糵第十七卷，跟北魏贾思勰的《齐民要术》、北宋《北山酒经》等书一脉相承，详细酒母、神曲和红曲的制作和用途；

拌信成功 凉风吹变

留下3条宝贵经验：

1．筛选复壮曲种；

2．用明矾水调节培养基的酸度；

3．培养过程中实行分段加水法。

张翀《饮中八仙图》屏，贺知章

种花家酿造技术历史悠久，但对酿造过程的详细、严谨的记述，却以《齐民要术》为最早。

在书中这个几个章节里：

造神曲并酒等第六十四

白醪酒第六十五

笨符本切曲并酒第六十六

法酒第六十七

从作曲开始，先用淀粉、蛋白质、很干净的水混合作成培养基；

让它在定温、定湿、不见光的密室里，拦截着大气中浮游着的曲菌孢子；

这就做成了含有曲菌的菌丝体，酒曲。

张翀《饮中八仙图》屏，汝阳郡王李琎

书里详细讲解了三斛麦曲、神曲（共有四种）、卧曲等六种治曲的方法；

以及多种造酒的方法，对如何浸曲、蒸米、下酘的酿酒过程及环境、温度（特别注意说明在发酵过程中保持定温的必要）、湿度、洁净程度；

包括水质对酒的质量的影响，收藏酒的办法，基本上等于现代的工业酿酒流程工艺手册。

张翀《饮中八仙图》屏，李适之

全文挺长，摘几个好玩的：

七月，

取中寅日，

使童子著青衣，

日未出时，

面向杀地，

汲水二十斛。

勿令人泼水！

水长，

亦可写却，

莫令人用。

“童子著青衣”！童子！也就是说，你们这些跟着日本外教，学习生理卫生知识、且积极实践的糙老爷们，是没机会参与做酒曲的最初步骤的！

张翀《饮中八仙图》屏，崔宗之

然后，是许愿。

老祖宗做酒曲时，在祷告业务窗口服务的是这几位神：

东方青帝土公，青帝威神；

南方赤帝土公，赤帝威神；

西方白帝土公，白帝威神；

北方黑帝土公，黑帝威神；

中央黄帝土公，黄帝威神：

某年月，某日，辰朝日，敬启五方五土之神

“祝曲文”内容，和我们现在的加薪升职申请差不多，blabla之后，最后还要毕恭毕敬地表达一下，对这五位大神工作效能的期（监）待（督）：

敬告再三，格言斯整。

神之听之，福应自冥。

人愿无违，希从毕永。

急急如律令！

翻译成礼仪之邦的雅言，就是：重要的话我已经说了三遍，你就按我的意思办。

种花家对人对神，一视同仁，我敬你香火，你受我考核。

过去遇到大旱之年，经常有村民，把龙王庙里的龙王塑像拖出来曝晒：你还不下雨！我让你不下雨！我让你渎职！你试试！

这体现了我们平等博爱的淳朴民风，谁说只有DC宇宙里的哥谭市是世外桃源呢，我们也是啊！

张翀《饮中八仙图》屏，苏晋

接着浸泡酒曲，与粮食混合：

浸曲三日，

如鱼眼汤沸，

酘米。

曲浸了三天，冒出鱼眼大小的气泡时，就下米。

“鱼眼汤沸”，老祖宗对这类事物的描述很接地气，在落地操作时，容易上手。

类似的，还有陆羽在《茶经》中说到泡茶的水：

其沸如鱼目，

微有声为第一沸，

缘边如涌泉连珠为二沸，

腾波鼓浪为三沸

很形象，一看就知道是啥，实践起来几乎没有摩擦力。

张翀《饮中八仙图》屏，李白

混合好了之后就发酵，装不装坛子都行：

任意举阁，

亦不用瓮盛。

瓮盛者，

则曲乌肠。

“乌肠”者，

绕孔黑烂。

我们现在土法酿酒也都这样，堆进瓮子里之后，会在米饭中间掏出一个洞来；

“乌肠”就是这个洞的周围，米饭变黑发烂。

如果将没有干透冷透的曲饼，收在瓦瓮里，则因为吸收水汽，有一部分霉类会开始从新生长，因此消耗掉曲中的淀粉，引致“烂”。

生长达到一定时候，因为环境恶化，从新生长了的霉便得又长出孢子囊来；

曲菌孢子囊是黑色。

因为水汽在这样穿成的孔中更容易凝聚，孔中也更容易有黑色的孢子囊出现，所以，“肠”就“乌”了。

张翀《饮中八仙图》屏，张旭

然后就是开头的那个“千万不要”：

不得令鸡狗见。

又神曲法：以七月上寅日造，不得令鸡狗见及食。

《齐民要术》对古代酿酒工艺流程的介绍，专业性和系统性，毋庸置疑。

张翀《饮中八仙图》屏，焦遂

到了元代，才有了我们现在的“白酒”，也就是高度的蒸馏酒。

蒸馏的方法，就是加热液体变成蒸气，再使蒸气冷却凝成液体，从而完全除去其中的杂质。

通过蒸馏法获取的烧酒，颜色清亮，纯度也得到了极大地提高，更容易长久保存，因其“与火同性，得火即燃，同乎焰消”，所以又叫“火酒”。

蒸馏酒的发明，在酿酒史上是具有革命性质的。

李时珍在《本草纲目》里说，“烧酒非古法也，自元时始创”，这一观点已经被越来越多的学者所接受。

葡萄酒产自西域，属于典型的外来酒，是汉武帝开通“丝绸之路”的结果。

《本草纲目·谷部四·酒》：

烧者，

取葡萄数十斤，

同大曲酿酢。

取入甑蒸之，

以器承其滴露，

红色可爱。

古者西域造之，

唐时破高昌，

始得其法。

以下是夹带私货环节：

《天工开物》我看了六七遍，每次都用不同颜色的笔做标记；

《齐民要术》也通读了两遍；

这两本书实在太有意思了，但凡你想知道的古人关于农业手工业生产的事儿，基本都能在里面找到答案。

书里彩蛋多多，经常会碰到一本正经地胡说八道的语句（绝对不是贬低，只是我们回看那个年代的知识，觉得好可爱），作者那认真的模样，我是很想相信了。