你好，很高兴回答这个问题

朋友们，煮牛杂不是必须南腐乳，放不放应该是跟调料齐全与否有很大关系，缺酱味调料就可以加，不缺就可以不加。在这和朋友们分享一个牛杂的做法，跟大家一起学习学习

一、食材：

牛大肠、牛肚、牛腰、牛百叶、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉肠。

二、香料：

八角、桂皮、 花椒、 香叶、茴香、草果、陈皮和 甘松。

三、配料：

辣椒酱、干红辣椒、食用苏打粉和碱水。

四、调味料：

食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。

四、具体制作方法

1、熬制底汤：

大概的比例:水2500g水，750g牛骨头，10克大蒜 ，10克大葱，50克的老姜，8克老抽，5克料酒和2克的白胡椒粉。

开始制作：牛骨头焯水洗净，大葱打结，姜拍烂，放入铁桶，放入牛骨、料酒、胡椒，大火烧开撇去浮沫，改小火熬煮4个小时，待汤色乳白色即可。时间也可以长点，那样汤会更浓更香。骨头可留着下次再用。

2、炖牛杂：

1000g牛杂，食用盐10克、食用小苏打5g、碱水5g。

具体做法:大锅放清水，加入生姜、陈皮和碱水，大火烧开，倒入洗好的牛杂焯水，捞出冲洗干净，挑出脏东西，切好备用。

炒勺下油，放入生姜爆香，放入干辣椒，倒入牛杂煸炒5分钟。

锅内放牛骨汤，漫过牛杂即可，大火烧开，加入牛肠、牛筋、牛肚、牛脯等不容易煮熟的食材，大火烧开，改小火慢炖150分钟。

放入剩下的易熟的牛杂，加入香叶、花椒、八角、甘松、小茴香、陈皮、桂皮、草果、干辣椒、食盐、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、白糖、白酒、沙茶粉，最后把去皮的萝卜整个放里，大火烧开转小火继续煮40分钟即可。

3、享受牛杂

取一个酒精炉锅，把萝卜切块放锅底部，牛杂取出放萝卜上，点燃酒精炉维持温度既可配上蘸料食用。

五、调制蘸料：

8克大蒜、100克小米椒， 10克大蒜，15克白醋，10克白糖，在搅拌机打碎即可。吃牛杂的时候蘸着吃就行了。

条友们，整个过程你看到有用南腐乳的了吗？所以煮牛杂腐乳不是必须品，只是在缺酱的时候稍微加点调味调料而已。

你说的都会，这是不存在的。

放红腐乳其实就是南乳汁在不同的地区做法是不同的，只能说在一部分地区或者个人做法那里常用红腐乳。

但是他真不代表所有的人都在用。

其实放红腐乳最主要的作用就是它的味道，它属于调味品，而并不是上色，如果说上色的话，比红腐乳优秀的材料多的是。

牛杂相信很多人都喜欢吃，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，牛杂也是广东地区的一道传统美食，煮牛杂的时候加入红腐乳主要就是为了煮出来的牛杂味道更好，不过也不是所有人煮牛杂的时候都会放红腐乳，毕竟每个人的口味不一样。

牛杂也是我们生活中经常会吃的，营养丰富又好吃，牛杂就是牛的牛肝、牛心、牛百叶、牛肠、牛肚等，深受大家的喜欢，特别是在广东地区，走在大街小巷，到处都可以看到牛杂的身影，远远的都能闻到香味，我也是很喜欢吃牛杂，下面就来分享一下为什么很多人在煮牛杂的时候都会加入红腐乳？

一、为什么很多人在煮牛杂的时候都会加入红腐乳？

为什么很多人在煮牛杂的时候都会加入红腐乳，先来了解一下红腐乳，红腐乳就是用豆腐发酵而成的，也是一种调味品，风味独特，可以用来制作很多菜肴，很多人在煮牛杂的时候都会加入红腐乳，主要就是为了使煮出来的牛杂味道更好，但是不是所有人煮牛杂都会放红腐乳的，毕竟每个人的喜好口味不一样，可以根据自己的口味选择放不放。

二、牛杂的做法

1、准备食材：牛杂、牛骨、萝卜、姜、蒜、葱、料酒、白胡椒、陈皮、冰糖、红腐乳两块、海鲜酱15克、柱候酱35克、五香粉5克、花生酱20克、花雕25克、黄豆酱15克、蚝油40克、鸡精适量、八角、桂皮、丁香、香叶、草果、小茴香、陈皮、花椒、甘草

2、牛骨洗干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒大火煮开，煮开后煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把牛骨放进锅里，加入足够的水。

3、再加入姜片、白胡椒、陈皮、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，转小火熬制三个小时以上，高汤熬制好后，把上面的油撇去，把高汤过滤一下，准备一个白萝卜，把皮去掉，切滚刀块，把白萝卜放进高汤里煮软。

4、煮软后把萝卜捞出来备用，新鲜的牛杂，一定要把牛杂清洗干净了，加入面粉、淀粉、盐、白醋等多抓洗几遍，要有耐心，牛杂没有处理干净，做出来影响味道，也可以买处理过的牛杂，做起来比较方便。

5、牛杂凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，多冲洗几遍，再把牛杂切成小块，准备一个碗，加入两块红腐乳、海鲜酱、花雕、黄豆酱、柱候酱、花生酱。

6、再加入蚝油、生抽、五香粉、鸡精搅拌均匀备用，把上面的香料用水浸泡十分钟，浸泡好后洗干净，起锅烧油，油热把葱姜蒜放进去，炒出香味，把香料放进去，炒出香味，再把牛杂放进去，翻炒均匀。

7、把酱料放进去，翻炒均匀，加入冰糖翻炒至冰糖融化，把炒好的牛杂倒进高汤里，大火烧开，转小火炖煮，炖煮至牛杂软烂就可以了，大概需要一个多小时，炖煮时间到后，把萝卜放进去，再煮几分钟就可以了，太香了。

总结：这下大家都知道为什么很多人在煮牛杂的时候都会加入红腐乳，红腐乳是一种风味独特的调味品，加入红腐乳，主要是为了煮出来的牛杂味道更好，不过每个人的口味不一样，可以根据自己的喜好口味来选择放不放。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

为什么煮牛杂都会加入红腐乳？其实并不是绝对的说法，更多的是个人的调味手法跟地方的调味特色

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牛杂：是牛皮、牛筋、牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛肠、牛腩、白百叶、黑百叶等牛内脏搭配在一起的一种统称，烹饪时常被制作成卤煮牛杂、牛杂汤等菜肴，味道鲜美、口味丰富，是一道非常受人们喜爱的美食，在烹饪的方式跟调味上也各不相同，这里跟大家分享一下个人的卤煮方法：

准备食材：

牛杂、植物油、味极鲜酱油、老抽、红油辣瓣酱、红辣油、料酒、二锅头、食用盐、鸡精、白糖、生姜、小米椒、花椒粒、干红辣椒、当归、八角、桂皮、香叶、牛肉膏、牛肉精粉、熟白芝麻、小葱花

制作方法：

1、把准备好的牛杂放入盆中清洗干净，然后冷水下锅煮出血水并捞去浮沫，加入生姜、料酒除腥除味，起锅倒入漏勺中控水沥干。

2、重新起锅加入稍微多一点的植物油中偏小火烧热，放入生姜块、小米椒、花椒粒炒香后，倒入控水沥干的牛杂，同时加入当归、八角、桂皮、香叶继续翻炒出香料味，然后加入一勺料酒、一勺二锅头再次翻出并挥发掉酒香味，再加以一大勺味极鲜、一大勺红油辣瓣酱、一勺老抽翻炒出红油和酱香味后，加入适量的清水同时调入食用盐、鸡精、白糖进行调味，最后加入少许的食用碱并盖上锅盖，保持中偏小火开始炖煮。

3、等待牛杂炖煮至7成熟的时候，重新掀开锅盖尝试一下味道并做一次补充性的调味调色，再加入一勺牛肉膏、一勺牛肉精粉增加牛杂的牛肉香味，再撒入一把干红辣椒增加香辣味，继续翻炒均匀炖煮至锅中飘出浓浓的牛肉香味，再次的加入一勺料酒、一勺二锅头转大火快速翻炒挥发掉酒味后，就可以起锅了。

4、取一深底的大盘子，把卤煮好的牛杂装入盘子中，淋上一勺红辣油、一把熟白芝麻、一把葱花点缀一下，就可以上桌食用了。

总结：炖煮牛杂讲究充分入味，但要保持嚼劲十足的口感，所以不建议使用高压锅，炖煮好的牛杂以稍微的带有汤汁最为合适，似煮似卤既能保证牛杂充分入味，又能避免牛杂过度的浸泡而显得软烂，所以卤煮牛杂都会加红腐乳并不是绝对的做法，更多的只是个人或某个地方的调味的方法，不加也一样可以做出非常美味的卤煮牛杂的，以上均为个人的做法与经验分享，如果觉得喜欢的话，可以动手试试！

你好楼主很高兴回答你的问题我是贰锅

没有固定放什么材料 我们这边炒牛杂是不需要放红腐乳的 推荐两个我们这边的做法吧 希望对你有帮助

【小炒牛杂】

食材配料：牛杂、蒜苗、青尖椒、红椒、姜、八角、桂皮、香叶、盐、鸡粉、生抽、料酒等。

小炒牛杂的操作步骤：

1、首先锅中加水烧开之后加入两勺料酒，将牛杂放入开水中焯烫一下，然后撇去上面的浮沫，将牛杂捞出备用。

2、取高压锅加入适量的清水，加入调味料姜片、八角、桂皮、香叶，将焯好水的牛杂加进去，高压15分钟就可以了。将高压锅压好的牛杂放凉，切成小块儿。



3、将蒜苗、尖椒、红椒清洗干净分别切成段儿，姜切成片儿备用。

4、起锅烧油，下入姜片小火慢慢炒香，将牛杂倒进去翻炒几下，炒出香味儿，加入生抽上色，加入蒜苗、红椒段、青尖椒翻炒几下，最后加入蒜叶儿，调入鸡粉和盐翻炒均匀，一道美味的牛杂小炒就出锅了。



【青椒炒牛杂】

用料：牛杂、青椒、油、洋葱、盐、白糖、黄酒、蚝油等。

青椒炒牛杂的操作步骤：

1、我们可以买半成品熟的牛杂，这样也省去了处理的麻烦，直接就可以做菜。

2、锅内烧油，把牛杂放进锅内煸炒，放一些黄酒去除腥味儿，煮一会儿就把牛杂盛出来。

3、另起一锅烧油，放入洋葱翻炒，牛杂也一块放进去炒，然后放入青椒丝、加入盐、白糖、蚝油调味儿，翻炒均匀就可以出锅了，一盆香气扑鼻的牛杂就炒好了。



在制作的过程中有些细节是要注意的：

1、做这道菜的时候，牛杂一定要选新鲜的，并且是一层薄薄的肉，带着筋的牛杂，这种牛杂做出来口感是最好的。

2、牛杂用高压锅炖的时候掌握时间，15分钟左右就可以，这样做出来的牛杂熟而不烂，有点儿嚼劲儿。

3、小炒牛杂配点儿辣椒才更完美，烤出来的辣味儿才爽口，大家可以根据自己的口味选择青尖椒，小米辣或者是干辣椒等等。

4、青椒炒牛杂的时候，由于我们选择的是熟的牛杂，在挑选的时候一定要注意查看，还要闻一下，一定要选择新鲜的。

5、炒青菜的时候，火候要掌握好，太生或者是太老都不好吃。

加一点腐乳,让炖肉香一百倍!

当时做当时吃可以加啊！我不介意加啊！最好糖色，

放腐乳主要有三个作用:1，上色。2，增香。3，调味。

错不能加，加了烧出来颜色会发黑，以为加南乳颜色好看不是的。加郫县豆瓣酱炒出红油。加点糖色一样好看

一般炖肉都会放点，让颜色好看点，肉香点。