你家乡的咸菜有哪些？

以前农村几乎是家家户户都要腌制一些过冬咸菜的，那时候不像现在生活条件好，温室和大棚还不普及，冬天里也不会有各种蔬菜可供选择。

即便是有，也不舍得去买啊，到了深秋，经霜打过的各种蔬菜最适合腌制。

一场霜冻，辣椒就扛不住了，叶子蔫巴巴的耷拉着，辣椒就被摘下来，洗净晾干，放两天，等到有点打蔫发软了，就被放入菜坛中。烧锅开水，放入姜片，八角，花椒，煮一下放凉，倒入辣椒坛，再加入一些上次剩下的酸菜老汤水，盖上盖子，密封严实，过不多久就可以食用了。

初冬也是收获箩卜的季节，把箩卜婴子的老叶去掉，连带着箩卜头切下，放上两天，用开水煮一下，连开水带箩卜婴一块倒入小号瓦缸中，再加入一些冷水，让其热冷交融，自然发酵。

其实还有很多咸菜的腌制方法的，只是由于时间久远，大多都已经忘记了。

腌萝卜、芥菜疙瘩、雪里蕻，这是最常见的。

六、七十年代，生活清苦，一年到头很少见荤腥，也就是过年过节能吃点用油炒的菜。青岛崂山地区地瓜干是主粮，常年地瓜干就咸菜，基本上年头到年尾，而且不断粮就不错了。

那时每家有一点自留地，一般都是用来种菜以调剂生活，少量种点瓜豆之类的作物，如南瓜、豆角、土豆等等。大部分种植，萝卜、芥菜、雪里蕻(我们也叫石榴红)到秋季收获以后用来腌咸菜。

腌制咸菜用大缸，一缸能装一、二百斤。把收获的菜洗净然后凉干表面水份，装一层洒一层粗盐粒，直到装满。上年咸菜缸里腌出来的咸菜水下年仍可继续使用，这样也可节约部分盐钱。萝卜还可以切条晒干腌制，我们称艮瓜济，吃起来艮中带脆，也就是大家常说的萝卜干。

为调节生活，增加咸菜品种，还会用小坛子腌制一点辣椒、大蒜、鬼子薑之类的小品种，吃个稀罕，那也是招待客人的好东西。

谢谢邀请。题主这个问题不是很好理解，咸菜，包括腌菜和泡菜，腌菜不一定用水，泡菜必须用盐水泡。但是，在我们三峡地区都叫咸菜。如果是这样理解的话，那我们家乡的咸菜可是太多了。

盐菜

最普遍、也是人们最爱吃的，首当其冲的要数萝卜干、萝卜丁。这个咸菜几乎遍布全中国。由于萝卜干做法简单，食用方法简单，非常受吃货们的喜爱。萝卜干可做成甜的，咸的，酸的，形态上可做成丁状、条状、丝状等。吃起来咯咯的响声很有风味。

萝卜干

萝卜干

其次是盐菜（又叫咸菜），原料用白菜、青菜、香椿、雪里蕻通过凉晒、压干、腌制等程序加工而成。可以单独炒了吃，特别是用盐菜做的扣肉那是绝配。盐菜煮鱼也是我们三峡地区的一绝。

盐菜

榨菜。用一种青菜的茎做成的咸菜。形似萝卜，将其茎切成丝和片后，用重物压干，再用盐腌几天，吃的时候淋上香油，拌上辣酱等佐料，是特别好的下饭菜。吃起来特别的清脆。所以又叫下饭菜。

榨菜

榨菜

还有腌黄瓜，腌生姜、腌大蒜、腌洋姜、腌盐荷、腌豆角、腌豌豆等等等等。都是很好的咸菜，咸菜的特点或者说好处就是加工比较简单，存放时间长，吃起来也简单。而且非常开味。

腌辣椒

腌豆角

以上是比较广意的咸菜，如果把豆腐乳、豆瓣酱、辣椒酱等都算起来那就更多了。

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谢谢邀请，家乡在北方靠海。每年秋菜上市的季节，家家户户都会腌制咸菜。

要说排名榜第一的咸菜非腌萝卜瓜莫属：选择绿瓤的青萝卜或大白萝卜，切条或片，刀功好的切蓑衣花刀。

按一斤萝卜二两盐的比例，把切好的事萝卜撒上盐。腌上一晚上，刹去萝卜中的水分。挑北风天，放到外面晾晒成干，收起放阴凉通风处保存。

吃的时候，用凉水或温水泡发后，佐以葱花，蒜末，辣椒油，酱油拌制。佐粥下饭解腻，也可以用来炒肉丝或鸡蛋一样咸香适口。最爱萝卜皮腌制厚的艮啾口感。

第二位的一定是雪里蕻，腌的翠绿的雪里蕻，从腌菜缸里捞出。

泡去咸味，切成末。用葱花，油煎的虾皮，一点香油一拌，香，鲜，脆而怡人。腌好的雪里蕻炖豆腐，晾干后炖肉给冬天的餐桌增添了一抹绿色。

第三位的就是不得不说的疙瘩丝，大个的苤蓝放入酱缸或咸菜缸里腌透捞出。切成丝投净盐分，芝麻，酱油白糖，辣椒一拌爽口脆嫰。尤其大鱼大肉吃多了的时候，来上一碟绝对的解腻。

其它，比较小众的鬼子姜，辣白菜，腌桔梗，蕨菜等。看个人口味和家里能找到的原料了!

还有最负盛名的地方特色，各种海鱼腌制的咸鱼干。入秋后，成了各鱼市的一道靓丽风景线。

腌好的咸鱼可以煎，可以炸，可以蒸，最佳的搭配就是玉米和豆面掺在一起烀的饼子。

一般冬天就腌制点，萝卜干，和冬蒜！

酱类有昭通酱宜良汤池醬曲靖越州酱，青菜类有小米辣腌酸菜，扑酸菜，还有各种各样的豆豉，腌辣甜藠头等等。

大家好！我是老张。

清新素食，营养健康！

在我的家乡东北吉林，冬天最常见的咸菜是芥菜疙瘩和雪里蕻。

我小时候，还没有改革开放，物质匮乏。印象中，所有物品都是凭票购买。似乎只有购买冬储菜时可以有选择余地。

可以决定买哪样或是不买哪种。但大白菜、萝卜是必须的。咸菜一般是芥菜疙瘩和雪里蕻。

芥菜疙瘩先泡去辣味，然后把盐用开水化开晾凉。把芥菜疙瘩放入盐水，腌制20天。

不想费事，快速吃法，芥菜疙瘩插成丝加盐腌一下。控干水分，加辣椒面、胡椒粉、姜粉、味精拌匀即可。

或者把小一些的疙瘩，直接加花椒粒、大料、酱油煮熟，味道独特。

雪里蕻可以用盐揉搓，然后腌制。也可以用水焯一下过凉，再冷冻。吃的时候味道同样鲜美。

雪里蕻炒黄豆

腌制好的雪里蕻充分浸泡，切成段。黄豆提前泡好。

干辣椒、姜片炝锅，下入黄豆炒至断生。再下雪里蕻，加盐、胡椒粉、孜然粉调味。出锅前撒味精，出锅后滴香油。

每个地区的物产不一样，做的咸菜类别也不一样。我在山西，从深秋开始人们就陆续做各种过冬的咸菜。芥菜疙瘩腌制的咸菜，芥菜疙瘩和叶子做的酸菜，雪里蕻腌制的咸菜，还有白萝卜做的五香辣萝卜条，苤蓝腌制的咸菜，地姜腌制的咸菜，黄花腌制酱油黄瓜，韭菜花做的韭花酱等等。

小青菜咸菜，萝卜咸菜，杠豆咸阳，大头菜咸菜，牛心菜咸菜

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