包子铺的包子馒头又大又白又暄又软，自己在家里怎么也做不来那水平。更为奇怪的是，包子店的师傅回到家里也做不到那样。难道包子店施展有什么魔法？没有魔法，都是一样的面粉、酵母，和了发了放蒸笼里蒸熟，只是环境条件不一样，当然也有必杀密招。

表面看就这个不一样，做的馒头成两样，包子店的又大又软，一般多的面，做出家里两倍大的馒头。原因在哪里？我们依着三个方面的逻辑关系，分析如下：

（手工制作是食品行业的传统部分，至今保留，就像老面酵头做馒头。）

1. 包子面发暄胖大的原理；
   
2. 包子店的包子暄软胖大的秘密；
3. 发面发酵到何种程度最好。

一、包子面暄发的原理。

用来做馍做包子做饼的麦面，无外乎三种，准确的说三种和面的方法，死面、烫面和发面，出来各自不同风味的成品。蒸饺、烙饼死面，糖糕烫面，包子馒头发面。

在三种麦面中，死面是自然方法和面，烫面是用开水改变了性质，让口感甜软。发面最奇特，要利用微生物，也就是细菌的繁殖，分析崩离面团结构。细菌的繁殖和活动，以及由此产生的二氧化碳气体，促使面团内部整体出现许多细密孔隙，然后再不断的人为作用，譬如加温使孔隙里的气体膨胀，让这些孔隙继续扩大，最终就成了我们吃到的暄软馒头或包子。

再分析细致一点，发面的原理是这么个过程：

第一步，激活酵母菌。酵母菌是细菌的一种，也叫做“益生菌”，就是对人体有益无害的细菌。平时在干燥的环境中，处于假死状态，可以存活很长时间。当给以水分和适宜的温度、营养，酵母菌需要的碳水化合物，菌体就会活过来，开始正常活动和繁殖。酵母菌活动的特点，是把面粉里的糖转化成酒精和二氧化碳。麦面的碳水含量高达75%，是酵母菌而言是高营养，非常理想的生存环境。其中产生的大量二氧化碳，均匀分布在面团里，就是馒头暄软的根本原因。

这一步的主要做法有两种：

1. 把菌种直接的和到面里。譬如安琪酵母，先用点温水化开，和进面里。
2. 先用温水泡开，激活并繁殖到一定的量，再和到面里。譬如老酵母面头，化开泡着，等到起泡膨胀，再和进面里。安琪酵母也可以这样做，只是没多大必要，多个环节显麻烦。

第二步，给酵母菌进一步繁殖的时间。把酵母和到面里后，外观和死面团没什么两样，是因为酵母在里面还没施展开来。这时候是不能用来做馒头的，必须给它时间，在20-30℃温度条件下，会很快生长，表现就是面团不断胀大。酵母菌是单细胞真菌，所谓的生长，就是繁殖，而且无限的繁殖。

这个阶段，看到面团膨大到一倍的时候，基本完成。

第三步，再次促使酵母菌繁殖，增加细菌密度。行话把这一步叫做二次发酵。第一次发酵，看着面团都发好了，体积都那么大。其实还存在发酵不足，主要是细菌密度不够，分布不均匀。看着面发了，很多人也会在这个时候做来蒸了，也成馒头，只是不那么暄，掰开看里面的蜂窝大小不一。这就是发酵密度不够和分布不均匀的原因。

二次发酵，一般的把一次发酵的面团揉了，揉面就是重新整合面团结构，目的是把里面酵母菌分布不均匀的给均匀，把二氧化碳挤一挤，集中的气体给挤出去，使内部结构紧密，便于酵母菌更好的繁殖。等于把酵母菌和它们的工作面进一步分配，更快更均匀的布满，提高整体密度。

通过这次发酵，面团里面的二氧化碳分布才会均匀细致，可以上笼蒸馍了。做的馍掰开都是均匀细密的蜂窝，外观就蓬松暄软。

第四步，发面过头的补救。正常发好的面，蒸出的馒头有浓浓的面香、微微的酒香混合的甜甜香味，这是酵母菌的功劳，把麦面里的糖转化成酒精。但是往往会出现发酵过头现象，表现就是馒头不那么香了，发酸，一股酸味，不好吃。老话“好酒做成醋”就这个道理，糖在酵母分解过程中，也存在个度，适度发酵是酒精，过度就是醋。人工和面做馒头不会都把握的那么合适，发酵过头的概率比较大，尤其是老酵头，里面含有杂菌，出现比率更大。这个时候，就要根据发酸的不同程度，给到相应份量的碱面和进面里，取酸碱中和，再做馍就不酸了，还会出来碱和面的混合香味，但是会出现黄色，没有酵母做出的白，是因为碱面的作用。这个味就是传统的家的味道，人们怀念过去的馒头，其实就是这个发酵过头变酸再用碱面中和后蒸出的味道。

本章节最后，还要单独分享的是神奇的酵母。酵母在发面中的原理和作用，上面已经说了，这里首先要强调酵母的营养。这段话加粗：

酵母菌在营养学上有着“营养源”定义，还是“取之不尽的营养源”。酵母是活体生物，就是个小，单细胞，可是从生物学角度看，跟鸡鸭鱼牛羊没本质区别。酵母本身具有丰富的多种维生素和矿物质，尤其是蛋白含量高，是猪肉的2.5倍，大米的5倍，大豆的2倍。所以，酵母是富营养物质。

（老酵头做出的馒头恐怕是绝大多数人的选择，有了这个能找到家的味道。）

最初的酵母，是人们在生活中发现并有意培养，用于食品加工，譬如酿酒、蒸馒头，都是利用酵母的活性和增加营养和风味的特性，改变食物的品质。后来随着食品工业的发展，尤其是提纯技术的进步提高，可以把酵母菌提纯出来保存和利用。安琪酵母就是，好处是，用来做发酵类食品，不再担心会受到杂菌感染。不仅提高了效率，而且更安全健康。

老酵头还是传统的酵母菌保存方法。优点是制作方便，度好了酵头，每次发好的面揪下一坨放干，下次接着用，循环往复，一点也不复杂。

但是老酵头有个传统的缺点。自然状态下制作，就带有很多的杂菌，不像工业品那样纯是酵母一种菌体。有杂菌就有繁殖，和到面里跟酵母菌共同生长。

前面说过，酵母菌分解面粉里的碳水化合物，产生的是多种营养物质。杂菌却不是，主要消耗这些营养物质。突出表现在出现酸味，馒头变酸，面发好后就能闻到浓浓的酸味。酸，就是腐败，闻到酸味，说明已经开始腐败，继续不管，会越来越坏，直至彻底变质。

这时候怎么办？传统的做法是给碱，食用碱，和到里面中和酸，也有用到草木灰的，同样是利用草木灰里的碱。可是给了碱，只是中和了杂菌产生的酸，并没有杀死杂菌。要立即放进蒸笼，高温才最终杀死杂菌。如果不杀杂菌或杀菌不彻底，我们就有可能受到杂菌感染，轻者跑肚拉稀，重者中毒住院，再重就难说了。我们平常说家的味道，这种有过酸碱中和的馒头就是。所以，上点年纪的人，吃到这个味道的馒头，立马会勾起儿时的记忆，小时候奶奶或母亲做的馒头就是这个味道，心底自然焕发出亲切感。爱屋及乌，就喜欢吃这样的馒头，然后有对比，纯酵母做的馒头没这个好吃。

真相并不是这样。老酵头做出的馒头有两个缺点，

1. 颜色带有碱面化合出的黄色，馒头没有面粉的本色白。
2. 多了添加剂。酵母不是添加剂，碱面却是添加剂。

关于食品添加剂的观点，人们的认识高度一致，食品不要添加剂，添加剂对身体不好。可是为什么能够接受这种添加剂？或者说喜欢老酵头做馒头的酸碱中和的味道？这就是传统习惯的力量。人们习惯的认为，祖祖辈辈都是这样做的，不会有问题。如果有问题，也不会传承到如今。

（茅台酒制曲，这个环节还比较文明，姑娘们还穿着鞋，因为制曲材料还是干的。等到进入车间，最后一个环节，把含水酒曲踩成饼时就要光脚踩了。）

这方面的事例很多。譬如茅台酒的发酵制作，有个踩曲工序，一群姑娘们光着脚踩酒曲。看着画面很美，但是经不起推敲。可以想想，这样的酒曲做出的茅台酒，跟洗脚水擦脚布有什么区别？尽管是年轻漂亮姑娘的洗脚水，可她跟你并不相干，根本就不认识，你愿意喝她的洗脚水吗？答案是否定的，不会喝。当然这是个比喻，较不得真。因为这种劳作模式，正是古人类智慧的结晶，人类文化宝库里尊贵的部分。

再譬如茶叶，传统里面有一种最贵重的茶叶，根本就是千金难买，万金也难买。其实就是普通的茶叶，只是采摘方法不一样。用的是黄花闺女，太阳快出的时候，露水正浓，不刷牙，姑娘们用牙齿一个一个的把芽头咬下来，然后单独炒制。同一个茶园，这样采摘下来的和手摘的茶叶，价格就是天渊之别，关键有钱买不到。

这两个事例，都是生活中的传统，一代一代传承至今，并不为人诟病，老酵头做馒头就是，要的就是酸碱中和的味道，不管你专家怎么说，你安琪酵母就是做不来这个味道。还有茅台酒，你说酒精酒多么安全，多么卫生，没有人踩脚踏，可你说到天边也没人信，因为你再怎么勾兑，就是没有我茅台酒好喝。

（好包子赖包子，就这样一天天、一年年的吃着，好包子被传承，赖包子被淘汰。）

二、包子店包子暄软胖大的秘密。

在发面做包子上，包子店和家庭厨房好有一比，包子店是专业队，家庭厨房是业余队，业余队自然的搞不过专业队。即便足球，别看国家队那么囊膪，你再厉害的业余队也不好搞赢他。包子店的包子馒头之所以做得好看，又白又大，专业水平不是盖的，起码有三大优势：

第一，大场子活，工作程序化。多少面，多少水，多少酵母多少时间，按着程序要求一步接一步往下进行。不错不乱。而且每一次循环都是这样规范。

第二，专业师傅，经验丰富。世上最厉害的经验来自于手艺人，因为他们都是长年累月只做一件事情，或者一样东西，千万遍的重复，做包子就是典型。不扯多的，拿一个米汤都不会熬的人来，让他天天熬，熬一年米汤后再看，一定会比绝大多数厨师熬得好，还能说出怎么熬才好的道道。

第三，包子店发面都有必杀技，还密不外传。有心人会知道，包子店之所以做出的馒头包子又暄又大又白净，一定的有秘诀。很多传言也不断提到，正面的传言说发面有秘诀，反面的说有猫腻。其实并没什么奥秘。我们从上部分面团发酵的基本原理就能知道，包子店所谓的诀窍，只能在增加面团里的二氧化碳体量和空隙细密度上下功夫。想法让发酵面团的二氧化碳更多，空隙更多更密。

说穿了就跟魔术穿帮一样简单，包子店和面发面不是传言那样给了什么洗衣粉、化学品。做包子做馍的还没黑心到那程度，都是良心人。包子店发面采取的是多加两样东西：泡打粉和改良剂。

如此一来，发面团里多了更有效的成分，发酵、发泡、结皮都有了，整体效果尤其好。发泡剂，也就是泡打粉是更扩大发酵效果，让馒头体积更大更软；改良剂的作用是提高发面的稳定性，使更膨大的馒头不炸不塌，外皮完整，光洁美观。

（他们和面到底添加了多少东西，无法确定，目的都为了更大更好看。）

三、发面发酵到何等程度最好。

本章节简单几句话，不再赘述。

第一，在家做包子馒头，最好还是遵循传统做法，自己度酵头，每次和面用老酵头。然后很容易发酸，再用碱面去中和，出来的是老味道。

第二，采用二次发酵法，把面揉到功夫，做出来的馒头有嚼头。

第三，包子店加泡打粉和改良剂，也是没办法的办法，就像我这里，一块钱俩馒头，一次性买5块钱还送一个，10块钱送俩。即便一斤面做10个，算下来也就挣个辛苦钱。半夜起来和面，那么重的大笼搬上搬下，一天下来累得话都不想说。馒头小了，黑了，裂了，没人要，自己也吃不了。再说了，泡打粉和改良剂是国家允许的食品添加剂。这些添加剂也不会超量添加，超量也做不成，吃着还算安全。

就这样情况，想想还是自己在家做吧。

为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？

因为人们对于美食的追求，手工制作的美食现在反而受到人们喜爱。就像是我们平时街边的很多包子铺，看着老板自己做的馅料，然后自己做面，最后包成包子，一整个过程都是非常干净自然，而且出锅后的包子又香又软，吃起来非常爽口。不管是早餐还是晚饭，都是很不错的美食，那些超市中袋装封好的食物，看起来比较精致，其实里面添加了很多化学物质，反而不如手工制作的这些点心好吃。

朋友之前也因为看到包子铺生意很好做，而且自己小区门口也没有其他的包子铺，就打算自己开店卖包子，可是刚开业几天，做出来的馅料倒还不错，只不过不少顾客反应，做出来的包子面不怎么样，甚至有点发硬发酸。为了不让生意黄掉，朋友特地开车去了老叔家请教，老叔在年轻的时候，开了十几年的包子馒头铺，当他将这些问题的要点告诉小董的朋友之后，才明白自己做的包子面出了一堆问题。

——【蒸包子之“十万个为什么”】——

1.发面的原理到底是什么？

其实想要包子更香软，对于包子的发酵不能够忽略，对于酵母的激活也是一个重点。因为我们没加入酵母之前，酵母一直处于干燥状态，只有加入到更加适宜的环境，才能够保证更多的酵母"激活"，达到发酵的作用。每次和面加入酵母时，我们不要用凉水直接和面，只有适宜的温水酵母发酵效果才能更好。一般我们用35度左右的温水和面，这样加入酵母后，发酵的效果就非常不错。

2.怎样进一步让酵母起到发酵作用？

其实我们将酵母加入面团中之后，看起来和死面没太大区别。这是因为酵母的作用没发挥出来，我们将其放在二十多度的环境中，一般面团成型之后，我们醒面二十分钟，发酵完成之后不停揉搓面团。醒面是为了让面团进一步发酵舒展，保证面团更加光滑有劲道。

3.面团发酵有几个步骤？

其实面团的发酵，为了让包子更松软，一次醒面发酵并不够。当第一次醒面结束后，还存在发酵不足的情况，所以很多人蒸出来，里面出现蜂窝洞大小不一样的情况。我们需要接着揉搓，如果面团干燥，还需要再加一些水，保证面团能够进一步发酵松软。

4.蒸包子的火候有什么讲究？

对于包子这样的发面，当然是大火最好，越旺盛的火候，会让包子面越松软可口。但是前提是有足够的水，我们在锅底一定要保证水的充足，只有高温水气才能够让包子面充分舒展膨大，成为松软的包子。保证一次加够足量的水，切忌中途加水。

5.蒸包子对时间的要求？

对于时间的要求，主要是看包子的馅料，如果是肉馅，就需要蒸的时间更久一些。保证包子馅能够成熟，一般锅中开始大气翻腾，大约20分钟左右，包子就基本熟透了，我们可以直接出锅。

【蒸包子小贴士】：

1.包子的馅料尽量不要太湿，不然包子很容易在包裹时破裂，导致蒸的时候，馅料漏出来。

2.除了加入酵母之外，在面团中加入一些面碱，可以防止包子面发酸。

3.包子一般要进行两次发酵，这样发酵出来的包子皮才能够保证包子面的松软。

大家蒸包子时有什么好的方法和建议呢，欢迎大家在评论区留言讨论，感谢关注与支持！

很多人可能觉得外面的包子、馒头是不是加了增白剂、膨松剂之类的添加剂啊，其实不然，发酵面食是我国最传统的面点品种，作为面点师来讲，这是最基本的产品之一。不用添加剂一样的可以做出又白、又大的包子、馒头。关键点有如下几点：

一、酵母和面粉的比例

酵母和面粉通常为1:100，很多人喜欢吃老面的馒头及包子，的确老面发酵在过程中其菌种较多，所以发酵时产生的香味比较复合和复杂，但由于不是单一菌种，所以产酸菌也在其中，老面发酵后由于产酸，通常需要扎碱，酸碱中和，但由于碱对面粉中的维生素有破坏作用，所以老面的包子、馒头从营养价值角度并不特别好，所以小编其实并不推荐老面的包子、馒头。

二、发酵的程度

比例控制得到后，发酵的过程非常重要，发酵好的面团的体积通常可以膨胀为原来的1.5倍，用手按其可以快速回弹，用手拍，其有空空的声音。这样标志面团已经发好。将面团放入温水锅中进行二次醒发，大概20分钟，这样发酵更加完全，形成的孔状更加均匀，然后再进行蒸制，这样做出来的包子、馒头不仅好看而且好吃。

我是专业做包子的，我来回答你这个问题！外面买的包子又大又软，而且还很白，在家里做的就没这么好。

很多人怀疑他们用了不正当的添加剂，增白粉之类的东西。我在这里告诉你，这类东西从来不用，。但是买的面粉里有没有就不知道了！用的面粉就是我们平常吃的一样！不是什么特供的，以雪花粉局多！

包子店有做包子的专业设备，这是我们在家不具备的一点，师傅的手艺也占了重要一部分！

我在我做包子10几年了，在家也是做不到店里的成品漂亮，！

有哪位朋友有做包子不懂的地方可以私信给我，。我可以教你！谢谢！

我经营了俩年馒头店，对面粉有些认知，面粉不论是哪里的都可以。我们都喜欢使用本地的面粉，这就是故乡情吧！

首先蒸馒头、包子、面粉不能选择筋度太高的，筋度高的面粉一般适合做饺子皮或者面条。蒸馒头选择一般的面粉就可以。筋度高的面粉蒸馒头是不宣的，很难发起来。

既然来了，我就分享一下我做面食的经验以及做法，希望大家采纳，在家做出美味的包子和馒头；

1，我就以一斤面粉为例告诉大家一个配方：一斤面粉：酵母粉5克、无鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之间，根据当地面粉的干湿自己把握。

2，配料要和面粉和匀，白糖可以用水化开和面，也可以直接拌在面里。和好面要醒30分钟左右，根据家里温度看，温度高发的就快，温度低发的时间长一点。

3，发好面揉面是关键，蒸出来的包子和馒头好不好就在于你揉面到不到位。有的人揉俩下，就下剂子，这样蒸出来的肯定不宣不好吃。老人常说面揉千把雪花白，意思就是，面只有揉的有了筋度，揉到了才好，蒸出来的馒头、包子才又白又宣。切忌：一定要多揉一会儿！你们做了就知道我说的对不对。

4，最后一点也挺关键，也是这个问题的核心，为什么包子店里的包子、馒头会又软又大？我告诉大家，在你揉好馒头或者包好包子之后，不要着急的上锅蒸，而是要放到那再醒上几分钟，然后再上锅蒸。这样蒸出来的绝对杠杠滴！

以上是我的经验，把它分享给大家，希望能给大家带来帮助，做出心满意足的美食。黄小哥每天都有农家菜和大家一起分享！

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外面包子铺的包子馒头松软还那么大，冷了也不硬的原因是，面粉选料和技术。

1、面粉选择。一般选特一粉，就是100斤小麦礳成60斤面粉，有的叫雪花粉有的叫几星粉只是叫法不同而已。面粉选好后，进行配比和面，具体是做馒头面粉与水之比为100：50，做包子面粉与水之比为100：55，但秋冬季还得增加，后加入酵母或老酵面进行发酵，发酵到1倍大后，就是展现技术的时侯了。

2、技术方面。主要体现在一发好后揉面的功夫与技能，功夫是要把面团揉到外表光滑内部细腻，技能是把握面团是否已经达到内部细腻外表光滑，这个是技能经验，揉好面团后，开始做生坯，全做完后进行二发，标准全是技术的捡验，怎么掌握发到什么程度，纯粹靠技术，我们一般可理解为明显增大手感变轻，这个标准靠的就是技能，没有尺寸可量。二发到位后热水开始蒸，时间要恰到好处。

这就是包子铺的馒头包子松软膨松的原因。

我不是专门做面点的师傅，但年轻时受过面点师傅的指教，所以，不管用哪种方式发酵，只要摸索一两次终能蒸出白白胖胖的馍头和包子。

（1）面粉选择。面粉选择不必严格。但绝对选择正规门店合格产品。高级面粉蒸出面点不是纯白的，而是有像玻璃一样亮白的。馍馍好差标准是亮度，越亮蛋白质含量越高，馍馍越好吃。你试着在面里加一点奶粉，蒸出来的面点就是白亮白亮的。自己蒸着吃，又不记算成本，口感好，有营养就行。

（2）和面。面粉与水的比例为100：40即可。面越细加水越少。如用发酵粉按说明书使用。注意水温在30度左右，手感微热不烫即好。和好的面团要反复揉，面团揉到光滑无气泡就好。

（3）发酵。第一次发酵，面揉好后把面团放入盆内盖好，一小时后发酵。(室内温度越高发酵越快）。盆内面发酵后，拿到面板上揉条，揉条要揉到光滑后，切成馍头或揉成馍馍。蒸包子要注意皮不能太薄，太薄发不好。

（4）将做好的馍头、包子放入蒸笼，进行笫二次发酵，约30分钟左右，馍头发到原来的二倍左右就能打火蒸馒头了。一般气上来后15分钟就蒸好了。

也不是所有店里的馒头都是一捏没的状态哈，虽然没开过店，能见到店员的操作也多是大面团发酵好了直接开包蒸制的场景，但是实操的节目和专项调查还是看过的，再加上烘焙西点偶尔用过泡打粉、醋和小苏打之类的组合，可以聊一聊我目前已有的感受。

首先能肯定的是，只用干酵母加上恰当的发酵程度，无需泡打粉、馒头改良剂，馒头也是能达到松软、轻盈的效果的。水加多一点，面团多揉一会儿，揉到很光滑微粘手的状态，离暄软的口感拉近50%的进度。具体配方可参考：500克面粉、260克水、5克干酵母、20克砂糖、5克色拉油。

得到一个相对柔软的面团之后，用二次发酵比一次发酵的成品更软（所谓二次发酵是指把揉好的大面团发酵一次，制成馒头生坯后发酵第二次，完成两次发酵再上笼蒸；一次发酵则是揉好大面团，直接下面剂制成馒头生坯后发酵一次蒸制）。判断面团是否发酵成熟要多观察比较，比如大面团体积明显长大，用沾了面粉的手指扎个孔后，孔洞不回缩。馒头生坯发至体积变大，用指腹按压后触感柔软有一定张力，压痕回弹一部分开始蒸制，发酵成熟的面团离暄软的口感拉近90%的进度。

最后10%的进度留给火候和时间。用干酵母发酵的面团，只要控制好了前面的发酵程度，一般蒸制时都是冷水下锅，中大火蒸制，馒头生坯里的酵母菌随着逐渐升高的温度、逐渐升腾的蒸汽会再次发挥作用，从而得到我们需要的口感。

蒸至能闻到成熟的香气再关火，关火后可以直接开盖查看成果是否暄软，只不过馒头卖相可能不太好看，因为温度骤降，内部大气泡多的馒头可能会凹凸不平。当然馒头好不好看是受多方面因素影响的，比如发酵之前有没有揉到位，发酵后有没有充分排气，整形时有没有团紧实等等。

馒头里的添加剂会在某种程度上达到绵软的效果，比如馒头改良剂，它能让馒头在正常的暄软情况下更进一步。不用添加剂的馒头冷却后都不如温热时柔软，添加改良剂的会在一定程度上得到改善。泡打粉的加入会让面团迅速起泡，但容易产生大空洞。酸碱中和的用法多用在老面馒头里，相较之下，老面馒头即便能做暄软，也是有一定嚼劲的软。

不论如何，只要觉得自制过程是享受的，对你来说成品都是更好的！

现在人们的生活越来越忙碌，在外面买些包子馒头的次数比较多，尤其是一些并不是主要以面食为主食的人群，自己动手做的机会就更少了，偶尔想吃外面买一些也很方便。

那么这次我们就来分享一下，怎么发面才可以有大又软吧。

发面的原理：发面就是通过酵母、老面或者泡打粉等物质，与面粉混合加水揉匀之后，给予成分的时间和温度，在面粉内部产生气体使其膨胀的一个过程。不同的是酵母、老面是通过微生物的增殖过程来产生二氧化碳，而泡打粉之类的东西是通过酸碱反应的化学变化来产生二氧化碳。

所以包子馒头发的好，关键就在于：

1、面粉本身品质不能有问题，这样才能形成更优秀、相对牢固的储气结构。

就拿馒头来说，蒸制的时候内部的气体受热开始膨胀起来，面团里的筋性物质构筑成稳固的储气结构，这样在发酵刚好的程度下，才能蒸出来膨胀的又大又软、还不回缩不塌陷馒头。所以包子铺不管是选择面粉（未必贵的就是最好的），还是存放面粉，他们的经验都要比一般人多一些，材料合适蒸出来的包子馒头也就更好。

2、正确的使用酵母、老面或者泡打粉（外面的铺子很多是泡打粉和酵母混合使用的）。

·⑴酵母和老面需要用适量的温水激活，发酵菌的适宜温度在38度左右，用和这个温度的适量温水溶解，静置几分钟等液体表面泛起泡沫，就说明里面的发酵菌已经被充分激活唤醒了，这样再揉进面里事半功倍。也可以适量的加一些糖进去，可以为发酵菌提供最直接的初始养料，可以有效缩短发酵时间。

（干酵母的用量大约是面粉的1%左右，老面就得看个人经验了，因为可以说没有任何两家的老面内部菌群是一样的，而且老面还需要揉碱面进去中和酸味，总之更难把控，需要更多亲身练习）

·⑵发酵菌需要充分的时间和温度来进行增殖，在这个过程中会产生气体使面团膨胀。所以面团揉好之后要进行适当的第一次发酵（要盖湿布或者保鲜膜，因为发酵菌大多都是兼性厌氧生物），这个发酵的标准大家都知道了，就是要发至面团增大差不多1倍的状态，用手指沾面粉戳洞，不回弹不塌陷就可以了。

·⑶在第一次发酵好之后，我们需要把面团进行第二次揉面。首先可以把内部的大量气体排出，让结构更加密实，蒸出来的效果就更喧软且有咬头儿，其次可以让新生的发酵菌与面团融合的更彻底一些。接下来制成馒头生坯进行相对短暂的静置二次发酵，大约10度分钟，等馒头再次膨大一些、表面触感柔韧而有张力的程度就可以开火蒸了。

·⑷关于泡打粉这个东西我能分享的不太多，因为用比较少，一般都是天气冷的时候会加一点点做个辅助作用，并不会主要用泡打粉这种东西来发酵。不过泡打粉是利用自身酸碱物质中和的化学反应来进行“发酵”的，所以它对温度相对不那么依赖，而且膨胀速度快，除了在营养上稍有缺失之外，使用正规的无铝泡打粉也是可以的，跟碱面是一样的添加剂。

3、合适的制作方法。

这个主要指的就是蒸馒头的方式了，一般建议家庭制作还是冷水进去开始蒸，尤其是不加泡打粉的情况更是要如此。如果直接开水再进去蒸的话，炙热的蒸汽会快速让馒头表面糊化成型，就会限制馒头的膨胀程度。如果是使用泡打粉的话，它的化学变化会随着高温而快速提高，可能受到的影响还不大，但是如果只用酵母或者老面这种微生物来发酵，高温蒸汽在让馒头表面成型的同时，会快速杀死发酵菌，就比较容易导致馒头发不起来（酵母在高于55度的温度就会被杀死）。

最后就是如果室温较低的时候，馒头包子蒸好了不要着急开盖，先关火让温度稍降一下，不然内外温差太大可能就会让蒸好的馒头回缩，让卖相变得不好看。

除了上述的这些技巧之外，还有一个原因也挺关键的，但是好像少有人提起，那就是：熟能生巧。

我们有时候总觉得包子铺、馒头铺是不是有什么秘方、是不是加了什么特别的东西，全都是因为这些原因才比我们在家做的好？其实抛去这些因素之外，还有一个重要的原因，那就是“熟能生巧”。烹饪本身就是一种需要反复磨炼的技能，一般家庭一辈子蒸的包子、馒头都未必会有包子铺1个月多，专业的师傅每天都制作、而且数量都很大，所以自然经验更丰富、技巧更熟练，那么就算用一样的面、一样的锅，做出来的更好吃也是合乎逻辑的。

所以要想做出好吃的馒头、包子，除了上面我们分享的一些技巧之外，多做几次练练手也是必须要的哦！

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家里和包子铺的配方其实完全一样，包子铺为了方便，也为了稳定的品质，所以多数用酵母发面。但是在日常生活中，的确自己做的包子不如外面包子铺的软大，这主要是工艺的不同。包子铺用和面机，压面机等专业工具，会让每一步工序都进行得特别充分。和面机让水和酵母菌充分融合，压面机可使得面皮光滑，气孔增加。入醒箱第二次发酵也能让包子更加软。

然而自己在家做包子，要完全达到这种效果不太可能，除非有这样的工具，但接近这种效果的可能是有的。

首先要准备面粉、酵母、泡打粉、糖，分别是500g、5g、5g、10g。面粉倒入盆里，加入白糖和泡打粉，将酵母融入250g温水里，边倒边用筷子搅拌成片状，充分揉匀，大概花费5-10分钟。再将揉好的面团放入盆中，蘸少量水抹到面团表面，盖上盖子发酵至原本的两倍大。大概要用一小时。

再将揉好的面团搓成长条，下剂，即可使用。完成后，自然醒20-40分钟，时间越长包子则越大软。怎么算好呢，自己的手是可以感觉到的，用手按一按醒发后的包子皮，迅速回弹就是完美了。如果不喜欢吃泡打粉可以不加，不能吃太甜也可以不加糖，这两个只是起辅助作用，不是必要的。

最后，你可以用电蒸锅冷水开蒸25分钟，关火后记得先闷3分钟再开锅。而若选用煤气灶，用冷水大火开蒸，等到它上汽后中火蒸2分钟，关火闷3分钟左右再开锅盖。