高汤

高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤怎样制作才香？

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

【熬高汤之——常用主料的选择】

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

【熬高汤之——常用辅料的选择】

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高汤之——去腥增香】

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

• 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
  

• 冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
  

• 香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
  

【熬高汤之——火候的控制】

选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。

• 熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。

• 熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。
  

【熬制高汤需注意事项】

1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。

2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。

3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。

结语

想要熬出来的高汤味道香，前提一定要了解每一样食材的特性，然后根据自身的需要添加食材再搭配合适的工序，这样熬出来的高汤才会更香、更浓郁、更适合自己。如果我分享的方法对你有用，期待你的点赞，谢谢！

我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，你的点赞是对我最大的支持，谢谢！

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谢邀回答。高汤怎么熬？我的回答是：题主提到的高汤，范围有些大。没说哪种高汤，也没说用哪种原材料制作的。那我就用我们鲁菜中制作高汤的方法来回答这个问题吧。

鲁菜高汤：选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”。也就说高汤要用猪骨、鸡、鸭，肉皮来熬制。锅内加入上述原材料经过长时间焖煮，过滤去除料渣，用剩余的汤来烹制菜肴。在制作菜肴过程中用汤来代替水，一是为了提鲜，二是为了味道更加的浓郁。这是味精出现之前为菜品提鲜增香的调味料，也成就了鲁菜“无汤不成菜的特点”。

在我们鲁菜中高汤一般分为清汤、奶汤、毛汤三种。

清汤：桶锅内加入足量的水和原材料后，大火烧开，改小火焖煮四个小时（汤面保持似开非开状态）。去掉浮油和底部料渣，再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉（加水调成糊状），利用它们的吸附能力将汤中的杂质吸附上来。并将本身的鲜味投入到高汤中。使高汤变清澈。

清汤的最主要特点就是鲜，香味不足，没有油，清澈见底。所以它的主要用途就是提鲜。熬汤的成本比较高，一般用在高档菜肴中，如鲁菜代表菜《清汤燕菜》。

奶汤：也称浓汤。从字面看就知道汤的颜色洁白如奶。稠度和香味都很足。它和清汤的原材料差别，就是要加入猪皮、鸡爪或者猪蹄来增加汤的稠度。并且要持续大火炖煮，无需撇油，使原材料的油脂和胶质，通过持续震荡融入到汤中。达到水乳交融，汤才会奶白粘稠，香味十足。滤去料渣，即成奶汤。

它的主要作用是提鲜增香。如代表菜《奶汤全家福》或者《浓汤海参、鲍鱼》等。

毛汤：并不是有毛，其实是最简单普通的一种制汤方法。加入猪骨或者鸡架用水烧开，颜色略微变白就可以使用。不去油不去料渣，随取随用。汤少了加水接着熬，根据使用次数，用三至五天，至不出白汤，味道变淡为止，倒掉。

毛汤是最低等的一种高汤，它主要作用就是代替水炖菜或者炒菜。

为了节约成本有些酒店也有直接一锅出三汤的做法。先是小火焖煮四个小时撇出清汤→→再用大火催出奶汤→→最后的料渣熬毛汤。

清汤的程序太繁琐，成本也高，也就高档酒店能用到。所以在我们中小型饭店奶汤和毛汤用到的比较多，在我们酒店两种汤一般是分开来做，这样奶汤可以更白。毛汤也可以使用的更长久一些。

下面到了我的分享时间，先介绍一下我们酒店奶汤的制作方法，后面再介绍一下毛汤的制作方法以及一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~~【酒店奶汤制作方法】~~

原材料：

老母鸡两只，猪棒骨十斤，猪肘子两个，老鸭一只，猪皮三斤（共约二十五斤左右）。

开始烹调：

第一步：买来老母鸡、老鸭去掉杂碎，剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。

第二步：找一大锅加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，开大火烧开，撇去浮沫，大火绰水约十分钟左右，捞出冲洗干净。然后将将猪棒敲碎待用。

第三步：不锈钢桶放入一个篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开，撇去浮沫，接着改小火焖煮八个小时（汤面似开非开）。然后打出第一遍汤（用细密漏打出杂质）。

第四步：桶内重新加入开水三十斤，开大火煮开锅，捞出篦子。用专用搅棍不停搅动，持续开大火四十分钟，至汤颜色奶白。关火滤去料渣，把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中，剩余料渣倒掉。

第五步：把汤桶放入凉水中，隔水冲凉，放入冰箱。第二天分别打包存放，随取随用。

~【酒店奶汤制作之你问我答】~

1.问：汤为什么熬两次？

答：熬两次的目的有两个：（1）第一次的汤很鲜，第二次的汤很香，所以混合使用。（2）也是为了节约成本。上述大约能出汤四十斤，成本已经很高了，如果直接制作纯奶汤，也就最多出三十斤，成本更高。

2.问：这样的的奶汤颜色还白吗？

答：颜色还是白的。第一次不是纯清汤，我们没有加鸡腿和鸡脯蓉吊汤，所以汤不是很清澈。第二次的冲汤很浓，很稠。即使正常使用也要加水稀释，所以不如这样熬两次混合使用。

3.问：后续的料渣不能熬毛汤吗？

答：经过八小时的焖制，后又经过四十多分钟的大火冲汤，原材料的鲜味、香味以及营养物质都已经融入汤里面了，所以剩余的料渣几乎什么都没有了，也就没有再利用的价值了。

~【酒店奶汤制作之小技巧】~

1.一定要使用不锈钢桶。铁锅熬出的汤太黑，还有铁腥味。

2.桶底加篦子。不锈钢桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊锅，所以一开始桶底要加入篦子。

3.二次冲汤时一定要加开水。凉水冲不出奶白汤。

4.棒骨一定要敲开使用。这样才能使汤浓白，并且容易煮烂。

5.下锅顺序。不能随意的把所有原材料放入汤桶中，猪棒骨比较大，耐煮，所以放最下面，然后往上依次是肘子，老鸡、老鸭和猪皮。猪皮容易糊锅一定放上面。

6.第一次开锅以后一定要改小火。防止水分过度蒸发，也可以适当盖上盖子。

7.熬高汤时不放香料。高汤后期用途广，所以任何香料都不能放。

8.第二次熬汤时要大火催白。所谓小火出清汤，大火出浓汤。浓汤时一定要不停搅拌，只有这样才能原材料更好的释放鲜香，并防止糊锅。

9.我们熬一次高汤大约用一个星期，所以必须分开放入冰箱保存，随取随用。

以上是奶汤的熬制方法，再介绍一下制作普通毛汤的方法。

~【酒店毛汤的制作方法】~

原材料：

猪腿骨五斤，老母鸡两只

开始烹调：

第一步：原材料的前期预制和奶汤一样，都先经过泡血水、绰水，放入不锈钢桶。

第二步：加入五倍的清水大火烧开，转小火半小时至汤色略白即可随取随用。

~【酒店毛汤制作小技巧】~

1.还是必须用猪棒骨。

2.考虑到成本可以把老母鸡换成鸡架子，这个选料就比较随意了。

3.最重要一点：很多粉丝兄弟也私信我就是毛汤的保存，因为这个毛汤是随取随用，不能放入冰箱保存。所以每天至少烧开锅一次。但是即使这样夏天还是容易焖臭。这个味道并不是酸败，我分析的原因是：毛汤中没有任何防腐的香辛料和盐之类的调味料。夏天厨房热，导致汤里热气出不来，就会导致焖臭（并不像卤水老汤那样，有咸盐有香料，反而好存放）。对于毛汤如何存放我总结了如下经验。

1.下班提前捞出骨头，就是把骨头和汤分离，骨头放入托盘摊开，晾凉放入冰箱。

2.把毛汤烧开，撇去浮沫，放在通风阴凉处的架子上（使桶底也散热，不要再搅动）。

3.第二天上班后，把骨头放入汤里重新烧开即可使用。

写在最后

其实高汤熬制挺简单的，只要掌握原材料的添加以及比例，还有我总结的小技巧，我相信您也能熬出高质量的高汤。

好了，关于“高汤怎么熬？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

高汤有清汤，奶汤，毛汤三大类。在家也可以做出鲜美的高汤。山东这边鲁菜的清汤，经过多次的“清哨”制作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可将食材化腐朽为神奇，最有名的开水白菜就是用这种精致的清汤做的。

高汤制作窍门

1.高汤切记大油，先用散养鸡两年以上的，用鸡骨架和猪骨，温水浸泡去除血水或者汆汤，油脂一定剔除掉，用砂锅最好

2.切记不纯，不用放葱，姜，八角，大料调料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要汤就冷水下锅。盖过材料的水为好，大火烧开撇去浮沫。

3.切记大火，开锅后用温火，小火慢慢炖两三个小时左右，像螃蟹吐泡泡一样，不盖锅盖，熬制越久颜色越深越白。

4.二次提纯，扫茸，汤乘出晾凉，去油，过滤杂质，用两三层纱布过滤到砂锅里，再用一个窍门就清爽了，用鸡肉剁成茸（白茸），猪肉茸（红茸）分别加入清水，把鸡肉茸，猪肉茸调粥状，等砂锅里的高汤再次烧开。放入一半鸡肉绒，这是一定要转小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以后用勺子把肉茸捞干净，在烧开放入一半猪肉茸，这样再反复一次，汤变得清澈见底，这种高汤没有杂质当作水用很清爽。纯正高汤色泽明澈如水，味道香气扑鼻，口感滑爽如汁，可为菜肴增香不少。

5.制作精致清汤，过程中不加盐和冷水，避免蛋白质凝固。这样的高汤制作在家里制作也可以省去肉蓉放入高汤这步，也就是吊汤。奶白色的汤要大火，做菜别有一番味道。

高汤如何熬制才最香？想要熬制最香的高汤主要有几点。首先选材，猪筒骨新鲜无异味，最好是在你当地品牌店挑选，鸡一只必须是笨老母鸡，鸡.骨的比例为1:2（净重），鸡3斤就买6斤猪骨，洗干净后分别放进清水浸泡3小时，中间换水两次，洗净后放入装好凉水的焖锅中焯水，开锅后五分钟捞出洗净，去除异味是高汤必须要做的，净锅后倒入鸡.骨总量2.5倍的凉水，同时放入鸡.骨.适量姜片.葱段.半斤去叶芹菜，芹菜一定不能忘了，放与不放两个档次！其他调味料都別放，大火烧开转小火，中间去沬两次，熬至4小时去除残渣，这时清亮的高汤就熬成了。冷却后放置冷藏柜，如果用量少中间烧开两次即可，在高汤用到剩余五分之一时，开始敖制第二锅，这样一锅锅下去会越来越香！你可能要问这样成本是不是太高，那没办法你要的是最香的！

用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻即可。

煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。

熬汤关键食材
鸡汤

1.老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；火腿去皮去油，备用。

2.将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。

3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。

4.将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。

5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。

牛骨高汤

作法

1.洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。

2.将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。

3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。

5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。

面用高汤

作法：

1.老姜洗净拍松，猪龙骨剁块；扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。

2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。

3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。

5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。

看了这么多高汤的制作方法。找个周末，熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~

1、用料。猪大骨500克，排骨100克，肘子100克，土鸡300克，鸡脯肉100克。

2、把上述原料泡在水中1个多小时，泡出血水，再放在开水锅中焯水10分钟，捞出放在清水中清洗干净沥干水分。

3、准备调料。白芷2克、三奈1.5克、白豆寇2克左、肉豆寇1克、八角4克、砂仁2克、小茴香2克、草果4克、香叶0.5克等开水锅中焯水10分钟，去除所有杂颜色，而后装料袋中，葱白50克，姜片10克，鸡精10克，胡椒粉4克，鸡油20克。

4、汤锅上火倒水4000克，放入食材，加入所有调料，大火烧开，中火煮2小时，滤出汤倒入另一锅，再加入3000克水大火烧开，转中火煮1.5小时，滤出汤与第一次汤混合，放火上再次大火浇开，把剁成肉泥的鸡脯肉放进，转中火，直致汤变清辙时，捞出鸡脯肉，这时的汤既成清辙透亮香气四溢的高汤了。

高汤……这个问题太过笼统了。这么说吧，高汤分素高汤和荤高汤两大类。素高汤又包括：蔬菜高汤，菇类高汤以及海带高汤。荤高汤包含的更多：猪大骨高汤，鸡高汤，牛高汤，鱼高汤等等。如果一一介绍，篇幅太长，我就介绍一个西餐用的比较多的牛高汤做法吧。

材料：牛大骨（2根），芹菜（2颗），胡萝卜（1根），土豆（2个），香叶（5-6片），鸡蛋（2个），水（1500毫升）。

做法：首先，将芹菜，胡萝卜，土豆切条，用细绳扎成束备用，这个在西餐里加上香叶就是常说的“蔬菜香料”。

然后将牛大骨洗净，找一个大点的汤锅，将牛大骨从中间砍断，放置锅中，加入准备好的水，放入蔬菜香料和香叶，大火煮开。

煮开后会有大量的血水杂志出现，将准备好的鸡蛋直接带壳甩进锅中打碎，然后就是见证奇迹的时候了，血水杂志会逐渐凝固沉淀，汤会慢慢澄清，少量在表面的直接用勺撇清即可。

转小火，加盖，继续煮约5-6小时。

出锅前，准备纱布，将大骨捞出，其余汤汁全部用纱布过滤澄清即可。

这个高汤在西餐中应用最广泛，我们管它叫做“西餐基础酱汁”，像牛排的黑胡椒酱汁，自己各种西餐烹调用。

若论高汤的品质，“开水白菜”的最精致。要知道这道菜可是御菜上品，看似平淡无奇，实则登峰造极，主要在高汤。不过在家里可以做出来，虽然达不到御菜的精髓味道，因为家厨条件不够，没那多的熬汤料，更没有材料的高品级，但也能像模像样。

做这个菜把握三个关键部分：

⒈材料。①如今娃娃菜极为合适做这道菜的主材料，就不用把棵偌大的白菜剥的剩个菜心，还不如娃娃菜细腻。②炖汤料就要老母鸡、猪棒骨和干贝即够；③炖汤基本调料三样：葱、姜、甜酒；④鸡脯肉和猪瘦肉分别刀背剁茸。

⒉吊高汤，滤清汤。①炖汤料冷水下锅，水开撇去浮沫，放进去葱姜甜酒，再烧开转极小火，汤面只有些微动静就好，如此四个小时。②汤炖好了，全部捞出肉和骨，保持小火微开，倒进去瘦肉茸，汤勺慢慢划拉开，待肉茸浮起，撇去扔掉。再倒进鸡肉茸，浮起时撇去。③关火，完全撇去浮油，不留一点油星。待冷却后把汤倒进汤盆，再倒去沉底的渣滓。
⒊汤分两份。①一份焯娃娃菜，烧到泚边时放进娃娃菜烫一分钟，不要把汤烧开。待娃娃菜断生捞起放到菜碗里。②另一份汤烧开，给盐调好咸淡，倒进菜碗，成菜。

解答：高汤怎么熬

高汤在我们汤品中，属于加入猪牛羊鸡鸭鱼的骨头，经过长时间的炖煮，熬制出浓缩的骨胶原蛋白精华，用高汤加入菜品汤羹中，使其味道更加鲜美浓郁。

对于一锅完美的高汤，可不是那么随意毫无章法的乱炖一通。熬制方法讲究用料丰富，除动物骨头之外，还可添加各种辅料，汤色味不再单调，浓郁醇香。

高汤所谓熬制口诀“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无鱼不鲜，无肚不白，无姜带腥，无盐无味”；

凡事做菜时用合适的高汤替代白水，味更加鲜美；而鲁菜作为八大菜系之首，讲究的就是一个“鲜”。

而餐馆、面馆善用高汤调味，无汤不成菜。面馆的面好不好吃，全靠高汤。日本拉面出名，也是全靠浓浓的高汤。

——①熬制高汤注意事项——

〖汤品腥味〗无论用什么骨头的原材料，自身都带有腥味，所以处理方法我们首先需要用冷水浸泡，勤换几次水。还可用料酒、葱姜蒜进行腌制，掩盖其腥味。

〖汤品不鲜〗汤品好不好喝，那肯定跟口感与鲜味有关。我们在加水熬制之前，就需要加足够的水，熬制中是禁止加水的，加水就失去了原本的鲜味。若是实在缺水，那一定要加开水。

〖汤色浑浊〗在熬制高汤的时候，食材若是没有清理干净，表面会出现大量白色浮沫，定时清理。咱们也可以用传统去杂质的方法，将鸡腿肉或者鸡脯肉切碎，放入高汤锅中，可以吸附杂质，还能增加鸡的鲜味。

〖汤色不白〗很多人熬制高汤，颜色非常的淡，觉得汤色奶白最好。①所以我们可以在锅中加入油煎过的鲫鱼，汤色会更加浓白。②还可以加一点牛油一同熬制。③还可以用猪皮微煸入汤一同熬制。④最重要的就是熬制时间，大火熬制40-50分钟，再小火慢炖。

——②哪些熬制高汤最好——

• 〖猪牛羊骨〗最好的属筒筒骨，可敲断熬制，骨髓属于高营养物质精华，更能熬制出来浓郁香味；
• 〖鸡鸭骨〗老母鸡骨架的加入，可以让高汤更鲜美；无鸭不香，鸭骨架的加入可以增香，两者加入有不同的香浓口感；

• 〖鲫 鱼〗鲫鱼微煎，蛋白质可快速溶解，让汤色浓白，味鲜鱼香；
• 〖猪 皮〗猪皮属于高蛋白物质的油脂，微煸加入后可浓稠增白汤色，汤水浓稠；
• 〖鸡猪脚〗鸡脚猪脚的加入，可以增加汤的粘稠度，浓稠有韵味；

——③熬制高汤方法——

①5斤猪骨头，最好购买筒筒骨，或者大骨头，清洗干净放入一个大盆中，加入冷水；

②70升的水，最少准备3副鸡骨架和3副鸭骨架，也是清洗干净，也放入大盆中，全部进行浸泡冷水30分钟；

③将浸泡过的骨头，放入锅中，加入覆盖骨头的水，加入姜片，高浓度白酒少许，大火烧开进行焯水，把血水白色浮沫去除；

④随后捞出用冷水冲洗干净杂质，继续重新开锅，加入合适的冷水进行熬制，加入姜片，大葱；有时候为了有股鱼鲜，可以加鲫鱼或者鱼骨头；

⑤持续用大火让汤水翻滚即可，控制火候，最少熬煮一个小时，汤色自然就变白浓稠了；因为水蒸气蒸发，留下的都是油脂；继续小火熬制1-2小时；

⑥随时注意表面浮沫，多清理，汤色才会更清澈。才不会有股腥味异味；

⑤最后起锅，尝尝咸淡，可加入适量鸡精，食用盐进行调味。鸡精和食用盐不适合高温久煮，所以再起锅时放。

⑥如果是作为面汤，香葱花是最能和高汤搭配的，这个高汤，可以少水后，反复加水熬制两三次就需要重新换材料了。

——④美食美佳总结——

也有餐馆或者火锅店，使用一秒变高汤的，牛骨粉，高汤粉勾兑出来的，也有用浓汤宝，三花淡奶，鸡精调味料冲出来的。

为了降低熬制高汤运营成本，套路基本一致。如果是懂汤的人，一喝就能尝出来，熬制还是冲泡，属于搬起石头砸自己招牌，不过懂的人毕竟是少数。

纯正的高汤，汤色奶白或者淡黄，天然醇厚浓郁。高级一点的汤，可以加甲鱼，海螺肉，老鸭子，老母鸡。

汤不白，无非就是时间与火候不够。高汤熬制并不复杂。

家庭自用高汤和餐馆不同，除了材料种类更多，食材更新鲜，口感更好之外，那就是分量肯定没有餐馆多。所以家里熬制高汤鲜美。

餐馆熬制高汤并没有你想象的那么复杂，主要是熬制的时间足够久，熬制的经验比你多。

以上仅代表我个人看法，您是否有属于自己的高汤熬制方法呢？可否传授，探讨一下呢？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的熬制是专业级别的，高汤的熬制其实很简单，下面我就说下个人的见解。

个人主页有详细的拉面视频制作教程，和一些香料配方的讲解，感兴趣的可以去看下

同样是高汤，但是有区别

首先高汤的制作分为两种，一种是浓汤的熬制，一种是清汤的熬制，两种汤的的最主要差别有两点，一点是在味道上，一点是在制作成本上。高汤味道上的差异主要是，浓汤香，清汤鲜，这里说的是在没有添加任何调味料的情况下，当然了现在因为有很多提鲜的调料所以浓汤的味道也可以兼有鲜香两个特点。

但是在制作成本上，明显浓汤的制作成本要高于清汤的制作成本，因为浓汤和清汤在制作上的区别就是，浓汤需要用猛火熬制，且原材料与水的比例尽可能缩小，而清汤的熬制则是用小火熬制，原材料与水的比例就没有那么严格了，正常的放原材料就可以，根据自己店里的生意情况，适当的调整比例即可。

因为不知道想要的高汤是属于那种所以，咱们就说下正常的高汤熬制，如果你想要浓汤或者清汤的话，那么你只需要适当的改变火力的大小和原材料与水比例的大小即可，下面说下高汤的熬制。

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高汤的制作选材的重要性

首先要想制作出鲜香可口的高汤，那么最重要的一点就是原材料的选择，原材料指的就是熬制高汤所用的食材，看似很简单，但是其中却有很多说道，首先食材必须选择新鲜的棒骨，因为新鲜的棒骨中的异味很少，异味少的棒骨熬制出来的高汤味道才会纯正。

原材料的选择；

新鲜的牛棒骨——牛棒骨熬制的高汤鲜香浓郁

新鲜猪棒骨——猪棒骨熬制的高汤鲜香度不如牛棒骨「所以具体用哪种棒骨根据自己需求选择」

鸡架或者柴鸡——鸡架或者柴鸡的添加主要是为了给高汤提鲜的作用

提示；

熬制高汤所选的原材料最好只用棒骨，不要用肋骨或者头骨之类的原材料，因为高汤的香味来源主要是棒骨中的骨髓。

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在有熬制高汤尽量不要放鸭子或者其他乱七八糟的原材料，鸭子身上的腥味很难压住，而且成本也不低，不要乱放，网上说的放鸭子不切实际，现实中餐饮店熬制高汤就没有放鸭子的，主要就是用棒骨和鸡架子或者柴鸡熬制。

生姜——能够有效的去异味且提鲜味

大葱——去除高汤异味

料酒——去除棒骨的腥臭味和高汤中的异味「可放可不放，本人制作高汤从来不放料酒去腥」

香辛料——去异增鲜的效果「文章结尾会给出具体的熬制高汤的香辛料和使用方法」

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高汤提鲜的方法

水果蔬菜——要想熬制出鲜美的高汤，除了上面说过的清汤外，还可以从以下几个方面来对高汤继续提鲜，第一种就是适当的放一些水果蔬菜进行提鲜，例如胡萝卜，生姜，甘蔗之类的，比较典型的就是中国台湾省的台湾牛肉面的高汤制作，缺点就是高汤不易保存。

香辛料——其次熬制高汤所放的香辛料也具有很好的提鲜效果，例如肉蔻，姜皮，等等香料都有很好的提鲜效果。

虾皮提鲜明显——另外熬制高汤的时候适当的放入一些虾皮能够很大程度上的增加高汤的鲜美味道，

调料提鲜——上面三种提鲜的方法都是在熬制高汤的过程中加入一些提鲜的东西，而调料提鲜则是要在高汤熬制完毕后，在加入，而且是要用多少调制多少，不可一次性调制过多，因为如果高汤一次性全部都放入提鲜的调料，那么高汤不易保存，而且高汤的鲜度会随着时间的变长，鲜味也会随之流失严重。

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高汤的制作方法；

第一步；

将所有棒骨斩断，用凉水浸泡，浸泡时间大概为4个小时左右，如果放了鸡骨架或者柴鸡也要浸泡。

浸泡的作用——原材料经过浸泡后，能去除原材料上的大部分残留的血，如果不浸泡的话这些残留的血会影响高汤的味道和颜色

第二步；

将所有棒骨和鸡骨架等等肉类原材料下入冷水锅中，切记要冷水下锅。

第三步；

锅开后打去浮沫，搅动锅内棒骨等原材料，然后等再次开锅后，继续打去浮沫

第四步；

下入生姜，大葱等配菜类型的原材料「提示；生姜拍裂，大葱整根放入即可」

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第五步；

下入香辛料，将香辛料用纱布包起来，下入「提示；香辛料在使用前需要用温水泡制一段时间」

香辛料浸泡的目的——经过浸泡的香辛料能够有效的去除香料上的药味苦味，同时能去除香料上的灰尘，如果香料不经过浸泡直接放入高汤，不仅会影响高汤的颜色，还会影响高汤的味道。

第六步；

捞出香料包，香料包不可在高汤内长时间熬制。

提示；一般放入高汤中不会超过半小时，一般香料在高汤熬制的时间大概就在10几分钟，这个香辛料包是可以反复使用的，如果是用的第二次或者更过次，那么香料包在高汤中的熬制时间也要增长，建议香料包用三次。

第七步；

捞出香料包后就可以继续熬制高汤，高汤的熬制一般熬制4个小时，具体多长时间要根据你所熬制高汤的量，如果想要浓汤就用猛火就可以，如果要清汤就选择小火熬制即可。

香料包配方比例；

白胡椒10% 草寇5%

良姜20% 香茅草5%

花椒10% 姜皮20%

小茴香15% 白寇5%

草果5% 桂丁5%

使用方法；将上述香料混合后打成碎块状，搅拌均匀，熬制高汤的时候适当放入一些搅碎的香料就可以，熬制高汤的香料使用不需要具体的量，熬制高汤使用香料的主要作用就是去异增香，还原高汤本身的味道才是最重要的。

高汤熬制总结；

高汤的制作原材料的选择很重要，要选择新鲜的棒骨，熬制高汤不要选择其它乱七八糟的骨头，另外最重要的一点就是，熬制高汤的原材料也就是棒骨或者鸡骨架等等食材，千万不要焯水，很多不懂的人都会在熬制高汤前，将这些食材进行焯水处理，经过焯水处理的食材无论是香度还是鲜度都会流失很多，所以制作出来的高汤味道往往不够鲜香。

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