一、凉菜糖醋汁

1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜

2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜

3.调味料：

白糖 35 克

精盐 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白酱油（拌菜时用） 20 克

酱油（炸收菜时用） 20 克

料酒（炸收菜时用） 30 克

熟芝麻 适量

4.调制过程：

（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.调制要领：

（1） 盐味作为底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

（3） 香油的用量要适量，不可过多。

（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、红烧汁

咸甜味

1.味觉构成：咸、甜、鲜、香

2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口

3.调味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4.调制过程：

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

5.调制要领：

（1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

（2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。

6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。

7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉

三、鱼香汁

在其他帖子中曾回答过，在此我就不重复回答了，抱歉！

鱼香、红烧、糖醋这三种汁可以说很简单，却隐藏着高深的技巧性，就拿鱼香汁来说吧，没没有用到鱼，却能做出鱼的味道，让人不得不惊奇，不得不称赞。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁这三种汁要如何调制呢？这三种汁最具代表性的菜又要怎么做呢？下面我就一一来和大家一起来分享。

鱼香肉丝的做法：

鱼香汁的调制比例：糖和醋按1：1的比例来调，2勺半的糖、2勺半的醋、适量的胡椒粉、少许的生抽、少许的鸡精、少量的料酒和1勺淀粉搅拌均匀，鱼香汁就调制好了。

鱼香肉丝的做法：热锅冷油，油温6成热下切碎的泡椒，姜末和蒜末炒出香味，这也是能否炒出鱼香味的重要关键步骤。香味出来后就可以下肉丝、笋丝和黑木耳快速翻炒，大概1分钟左右就可以加入调好的鱼香汁，一起炒出香味，起锅前淋入少许的红油就可以装盘了。

没想到这么有名气的菜竟然是这么的简单吧。

红烧羊排的做法：

红烧汁的配料比例：甜面酱50克，酱油30克，料酒30克，葱姜各25克，蒜10克，八角8克。葱切小段，生姜切片，蒜切片。

红烧汁的做法：起锅热油，先把大料给炒出香味，接着下姜片炒出香味，，然后下葱和蒜煸出香味以后就可以下甜面酱，在炒面酱的时候火不要太大了，否则容易烧糊，然后倒入酱油和料酒，烧开后就可以加入适量的水，然后大火熬上20分钟后再改小火熬上20分钟，一定要熬够时候，这汁才香。熬好后就可以出锅，把所有的料渣过滤掉，只剩汤汁就可以了。这个量的配料做出来的红烧汁大概可以用3-5个红烧汁的菜。这样调制出来的红烧汁可以用在很多红烧菜上面，可以说是万能的红烧汁。

现在天气冷，很适合吃羊肉，所以今天我就分享一道红烧羊排。

红烧羊排的做法：先把羊排剁成5厘米的小段，然后起锅烧水，水沸腾以后加入适量的料酒，然后把这个羊排汆一下水，羊排的膻味一般就在羊肉的脂肪和皮脂里，只要把这些通过汆水给逼出来，那基本上就没什么膻味了。既然是汆水，那羊排在开水中的时候就不要太久，水再次沸腾后最多一分钟就要捞起。要想羊排口感鲜嫩不柴，那就还要用冰水冰镇一下，捞出的羊排马上放到冰水里，用冰水冰镇一下有2个好处，第一锁住羊肉的水分，就会比较嫩，第二个就是进一步去除羊肉的膻味，羊排在冰水里最多放1-2分钟，不能泡太久，泡久了反而不好，把泡过冰水的羊排捞出沥水。

起锅下少量的油，加入几粒花椒、2片香叶、1个草果、小片果皮、2片白芷炒出香味，会吃辣的还可以来上几个红辣椒干段，然后把羊排倒入锅内，先炒上30秒加入前面调制好的红烧汁，翻炒入味，然后就可以加入开水没过羊排，大火烧开之后就可以转小火慢炖30分钟。40分钟后再放入红萝卜和白萝卜快进去再炖上10分钟，这样炖出来的萝卜在入味吸汁的同时又不会过于软烂而失去口感，起锅前3分钟尝下盐味够不够，不够就以补盐。然后美味羊排就可以出锅了。

糖醋排骨的做法：

糖醋汁的调制比例：番茄酱50克、白砂糖130克、白醋60克、油10克、水淀粉20克、清水100克。

糖醋汁的制作方法：热锅下少量的油，油温3成热下番茄酱，有番茄沙司的可以再加点番茄沙司进去，小火一起炒出红油，然后倒入白砂糖，改小火把糖熬融化，糖化开以后，把白醋倒进去，改大火把醋的醋香味喷出来，然后加入100克的清水，大火把水烧开，水开后用水淀粉勾芡，一直熬到汤汁浓稠，然后淋上明油搅拌几下糖醋汁就熬好了，在炒制的时候要不停的搅拌，要不容易糊锅。这个可以是万能糖醋汁，大部分的糖醋菜肴都适合。

糖醋排骨的制作方法：先把排骨剁成2.5厘米左右的小段，用清水冲洗一下后，加入1勺食用碱，再倒入少量的清水，然后用手抓洗一下，大概抓上2分钟左右，这样可以把排骨上的脏东西和血水抓出来，这样抓过的排骨才不会有腥味，抓好后用请水冲洗干净再把水分挤干。

然后我们就可以先调味再挂糊了，先加入适量的盐，少许的胡椒粉，适量的料酒后搅拌均匀，然后打入一个鸡蛋和60克的淀粉，然后搅拌均匀，一直搅拌到有粘粘的感觉即可。

起锅热油，油量要稍微多一点，油温6成热是把挂上糊的排骨下锅小火慢炸，炸至表面有点金黄就可以先捞起，这个过程大概要3分钟，然后把油温加热到8成热，把排骨倒进锅内再复炸一次，复炸可以让排骨表面更酥脆，也能倒逼出刚才炸的时候吸入的油，要多翻动，让没块排骨都能均匀受热，大概有20秒就可以出锅控油。

锅内留少量的余油按前面的方法调制糖醋汁，调好后把炸好的排骨倒入锅内快速翻炒，让每一块排骨都能裹上糖醋汁，起锅前撒上一点熟芝麻放炒几下就可以出锅了。

结语：

美食都很简单，用心才能出好味道。三大经典的料汁学会后可以做出很多不同的菜肴，有时间的你可以试试哦。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁在烹饪中也是经常会用到，主要就是可以提升菜品的味道，提鲜，增色的作用，这三种料汁的区别也很大，每一种料汁的用料、口味都不一样，做出来的美食口味也都不一样。

调料汁是我们生活中经常会用到的，不管是炒菜、凉拌菜还是炖煮，都会用到调料汁，不同的菜用到的调料汁也会不同，调料汁主要就是来提升菜品的味道，提鲜、增色，不管是炒菜、凉拌菜时，加入调料汁以后，就会格外好吃，鱼香汁、红烧汁、糖醋汁也是家常菜中经常会用到的，下面就来分享下鱼香汁、红烧汁、糖醋汁都是怎么调的。

一、先来了解鱼香汁、红烧汁、糖醋汁

1、鱼香汁的特点就是咸香酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，主要广泛用于热菜，也用于凉菜，不管是热菜还是凉菜，糖和醋的比例都要掌握好，做鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋、糖的比例，像鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等都非常的好吃。

2、红烧汁的特点就是色红、味鲜、汁香、微甜，红烧汁在调制的时候，一定要先把各种食材以及红油加入进行爆炒调色，老抽、生抽的比例要掌握好，红烧汁一般用于红烧肉、红烧猪蹄、红烧鱼等等。

3、糖醋汁的特点就是酸甜适口，色泽红亮，糖醋汁也是我么们生活中最经常用到的，像我们平时经常会吃的糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋荷包蛋等，调制糖醋汁糖、醋、盐、水的比例要掌握好，这样才能保证糖醋汁酸甜中微带咸味，熬制糖醋汁的时候，时间要掌握好。

二、鱼香汁的调制方法

1、食材：生抽、香醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜、淀粉、泡辣椒

2、把葱姜蒜洗干净，葱姜切末、蒜切片，放进碗中，加入生抽、香醋、料酒、白糖、泡辣椒、水淀粉，搅拌均匀，鱼香汁就调好了。

重点：鱼香汁的调法也是有很多，不管怎么调，醋、白糖、生抽、淀粉的比例一定要掌握好，醋、白糖、生抽、淀粉的比例是3：3：2：1，其他的调味料可以根据自己的口味来增减，这样调出来的鱼香汁才更好吃。

三、红烧汁的调制方法

1、食材：生抽、老抽、花椒、草果、桂皮、八角、冰糖、料酒、葱、蒜、姜、蚝油

2、把葱蒜姜洗干净，葱切葱花，蒜切片，姜切片，把冰糖炒出糖色，盛出备用，起锅烧油，把葱姜蒜、八角、桂皮、草果、花椒放进去炒香，加入时间的水，再把糖色放进去，加入生抽、老抽、蚝油，烧开煮制一会，红烧汁就调好了。

重点：可以根据自己的口味喜好来放香料，香料一定要先炒出香味，炒糖色用冰糖来炒，要用小火慢炒，糖色一定要炒好。

四、糖醋汁的调制方法

1、食材：胡萝卜、芹菜、蒜、丁香、山楂、香叶、干辣椒、番茄酱、八角、小茴香、辣酱油、盐、白醋、蔗糖

2、把胡萝卜、芹菜洗干净碎，把蒜洗干净切碎，起锅烧油，油热把胡萝卜、蒜、芹菜、丁香放进去炒出香味，再加入适量的水，放入山楂、香叶、干辣椒、八角、小茴香用小火煮至烂透，再加入番茄酱、辣酱油、蔗糖、盐熬制，熬制好后放凉，加入白醋就可以了。

3、还有一种比较简单的做法，就是直接烧油，加入番茄酱、糖、醋、水、酱油、盐，勾芡起泡后，淋入热油就可以了，这种做法简单，但是一定要掌握好调料的比例，水、醋、糖、酱油的比例是4：3：2：1，这样调出来的糖醋汁才好吃。

总结：以上就是鱼香汁、红烧汁、糖醋汁的调制方法，每个地方的做法，每个人的做法都不一样，可以根据自己的口味适当的调整，这三种料汁也是我们烹饪美食的时候，经常都会用到的，加入料汁之后，做出来的美食会格外的好吃，三种料汁的做法，味道，用途都不一样，不同的菜品放的料汁也都不一样。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

鱼香汁：

调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。

调制鱼香汁的酱油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜欢甜味的多放糖，不喜欢甜味的少放些糖。

分享两款经典鱼香汁搭配：

红烧汁：

调配红烧汁，最关键的就是掌握酱油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的调料味可以根据个人口味增减。

酱油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根据喜好加入葱姜，适量盐，八角1个，桂皮1块，香叶2片

糖醋汁：

不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5

大部分的菜，全靠酱汁来体现精粹，掌握了酱汁，基本上就掌握了一半的厨艺了。

下面的几款酱汁，是以前在后厨用小本子记下的，材料用量是酒店制作用量，家庭制作可按实际用量进行同等配比，切记谨慎使用！

1.鱼香汁

口味：咸甜酸辣。

用料：指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱、蒜米300克，味精5克，盐2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。

制作：调料拌匀炒香。

应用：可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等。走菜时，取适量的酱炒香，下水煮开后加入水淀粉，下原料翻炒均匀即可。

2a.红烧汁

口味：咸鲜家常

用料：清鸡汤2千克，鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。

制作：将所有调料拌匀，烧开熬出香味。

应用：可以制作红烧鱼。焦熘里脊等。

特点：鸡汤的加入提鲜味美，用料较为简单。

2b.红烧汁

口味：复合咸甜味。

用料：冰糖1750克(可根据当地客人的嗜甜口味调整)，红富士苹果1500克(一切四块)，新鲜柠檬片200克，酱油2250克，清水2500克，生姜150克，香料(干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4颗，香叶8片，小茴香10克)，鸡粉50克，色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，先下冰糖，小火炒至糖全部花开，再放入剩余用料婚后即可。

应用：专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。

特点：红富士苹果和柠檬片的加入，可以缓解油腻，增加肉的清香。

2c.红烧汁

口味：咸鲜

用料：蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作：所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。

应用：可用来制作红烧海鲜、海鲜全家福等。

特点：用红糖水来制作红烧酱汁，颜色更有亮泽。

3a.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋250克，大红浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

制作：调料拌匀烧开。

应用：制作糖醋小排、糖醋鱼等，特别适合宴会走菜时，汤汁提前熬好，浇上即可。

特点：番茄酱、橙汁的使用使这款糖醋汁味道更加丰富。

3b.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，喼汁2瓶，红彩椒条300克，番茄沙司5瓶，番茄酱1700克，冰花酸梅酱4瓶，蔬菜料(胡萝卜条20克，芹菜段15克，香菜10克，圆葱条25克)。

制作：1.蔬菜料加水1千克，大火烧开，改小火熬制5分钟，滤掉料渣。

2.白醋、白糖、冰片糖放入锅内小火熬至糖全部化开，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至汤汁浓稠，滤掉料渣即可。

应用：适合制作各种糖醋菜。

特点：这款糖醋汁在熬制时加入了山楂片、冰花酸梅酱和蔬菜料，所以熬好的酱汁颜色更加红亮，酸甜味也更加清新自然。

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我们经常点外卖的时候点一些鱼香茄子啊、红烧排骨啊、糖醋里脊啊这些，不得不说，饭店里大厨调的口味就是好吃，完全能满足我们的口味，让我们在饱腹的同时还能获得味蕾上的满足。那么如果要是在家的时候，这三种酱汁该如何调制才好吃呢？

众所周知，鱼香是川菜的主要特征，作为川菜的代表，不仅仅甜中带一点点辣，还有些醋酸的味道。正宗的鱼香汁是分为热的鱼香汁和冷的鱼香汁，这两种鱼香汁作用也不同。热鱼香汁是需要我们提前准备好的四川泡菜、葱姜蒜、料酒、糖和醋等作料。当锅里的油热了之后，先把带辣味的泡菜翻炒一下，然后再把葱姜蒜都放进去，接着再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬制一会儿，大火收汁盛出备用就好。而凉的鱼香汁，同样要先把材料准备好，只不过是把热好的油淋到原料上，最后再放入适量的凉水搅拌均匀就好。凉鱼香汁主要用来做凉菜的调料。

红烧汁一般是咸甜的，主要特征是颜色比较深。做红烧汁我们需要准备的调料是糖、盐、葱姜蒜、料酒和油。要先把油热好之后，把糖放进去，熬制成糖变色之后再把其他的佐料放进去，翻炒一下大火收汁即可。

而糖醋汁，顾名思义是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要准备好醋、糖和盐就好。要先把油热一下，把糖放进去翻炒融化之后，再适当加入一些水，再把盐放进去调一下味道，最后再放上适量的醋大火收汁就可以了。是不是很简单呢，大家也一起来动手操作下吧！

简单啦，鱼香汁，葱姜蒜，豆瓣榶泡淑，香芹粒炒香加醋二流芡勾汁而成，咸鲜微辣略带甜酸。红烧汁，大香，三奈，香叶小茴香，生姜葱，冰糖辣椒花椒精盐炒汁而成，香味浓郁，甜中略代咸鲜。糖醋汁就更简单了，简称荔枝味，冰糖纱化，加开水微盐，老陈醋勾汁而成，甜中略带微酸，我做菜一般都不用番茄酱，添加的东西太多，如果实在要用，将新鲜西红柿洗净用料理机打碎，锅烧热，大豆油少许，盐适量加人西红柿翻炒至略代酸味，加大红浙醋勾芡就行了，亲们收藏不忘点个赞嘛

略

略带酸味，

加大红浙醋勾芡就行了

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？感谢提问，我来回答这个问题：

鱼香汁

鱼香汁是川菜中非常具有代表性的口味，素以味多、味美、味浓、味厚著称，以汁浓味厚、色泽清新、咸甜酸辣四味兼备的特色享誉烹坛。

代表菜有：鱼香肉丝，鱼香茄条，鱼香酥凤片，鱼香小滑肉，

调配方法：酱油15g、白糖10g、醋10g、料酒5g、味精1g、清汤适量、水豆粉10g吗，葱姜末各10g，泡椒10g

糖醋汁

糖醋汁用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。有条件再加些辣油、红曲水、蕃茄汁更佳。

代表菜有：糖醋里脊，糖醋鱼，糖醋茄子等等。

调配方法：酱油2g、白糖30g、醋25g、料酒15g、味精2g、清汤、水豆粉30g

红烧汁

红烧汁大多用于菜肴的的上色，在正式烹调时上色需借助冰糖色、酱油、料酒、等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。火候也要控制好，不要糊底。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

代表菜有红烧肉，梅花大肉，红烧大肠，红烧狮子头等等。

操作方法:冰糖或白糖15g，糖色15g，精盐4g，鲜汤适量，味精2 g，料酒15g，姜5g，葱10g。

做法:将原料料入锅烧沸撇去浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，炒至上色。烧至即快熟时，二次放入冰糖和精盐，调整下咸甜味，收汁入味。最后拣出去姜、葱，放入味精即可。

红烧汁，鱼香汁，糖醋汁的区别？

我个人觉得这三种汁其实没有对比性的，首先从味型和烹调方法上来看，区别就太大了。也没办法对比。

鱼香汁汁浓味厚、色泽清新、咸甜酸辣，常用于成菜前入锅提味收汁后汤汁收浓。或者调配好沾食凉菜，凉拌菜等等。属于川菜的味型。

糖醋汁广东菜里面的许多的菜品会用到这种原料。酸甜适口、色泽红亮，用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮。口味酸甜味特别浓郁，常用于肉类、鱼类的经典料汁。属于粤菜中的原料之一。

红烧汁：红烧汁大多用于菜肴的提色，与糖醋汁的使用正好相反，在烹制前使用的，而且红烧汁也并不调成碗汁使用，大多是起锅用糖、酱油等提前调色，然后加入过油的食材。所以作为烹饪的新手一定要分清这几种的区别！另外红烧各菜系均有使用，实在搞不懂红烧是哪个菜系的特色了，还希望有老师指点。

我是新晋的美食博主婆媳美食，一个喜欢美食东北80后孩妈,学习美食并分享制作过程。我的梦想是能吃遍五湖四海。

以上就是我的回答啦，网友老师们有不一样的见解一定要评论指点，喜欢美食的话也欢迎订阅我，我会经常分享一些家常美食做法给朋友们。再会啦！

谢邀!这种味汁的调制方法，根据个人口味和喜好，各有差异，没有一个固定的模式。

我分别是这样调制的。

鱼香汁调制:

葱花，姜末、泡红辣椒、蒜末、麻辣油、盐、白糖、香醋、酱油、湿淀粉、料酒，肉汤。(蔬菜就没有用后面三种)

红烧汁的调制是在优质酱油的基础上添加了红烧调料的精华，是专为红烧菜肴而准备的一步到位的方便产品。材料有姜蒜、葱、豆瓣酱、炒糖色、盐、味精、鸡精、料酒、八角、山奈、丁香、茴香。香料不在多，在于分量刚好。比例最重要。

糖醋汁调制法

先将生姜，生葱，青椒，用适量油爆透，然后加水、山楂片、西红柿煮烂。约20分钟后，再用细布和筛斗滤去渣滓。然后放入白糖，酱油，食用玫瑰色素，最后加白醋，再在火上烧滚即可。

这三种汁儿的做法掌握住关键点就行，有经验的厨师我们不会用告诉你做法就能做那么好，但味道差不了太多。先说糖醋汁，这个名字已经告诉你主要是糖和醋，当然配不一样的食材也可加入不同的小料，一般为了美观会加入番茄酱或沙司，有的醋用柠檬汁代替，透明的糖醋汁就不能加其它的了醋也要用白醋，糖也最好是白砂糖；再说红烧，这也可以炒糖色，也可以用酱油调色，先用油把香料炒香，烹入酱油，加水这样主色调就是一款红烧汁，可依自己爱好加辣椒、辣椒酱，或泰式辣酱，腥味儿大的加料酒、白胡椒粉，也可加入鸡粉盐要掌握好，因为酱油和一些酱里有很多盐的，为了合味儿，可加少许糖；最后是鱼香汁，这个技巧要慢慢来，要有糖有醋有泡辣椒，也会加入点郫县辣酱，但不要多，一定要有姜和蒜。这三种汁做成了，最后都可以用薄的芡粉勾芡，想让汁水包裹食材就勾个浓的芡汁。