很高兴回答这个问题，我是生活小美记。关于为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

我的回答是：最近很火的一款电饭锅自制蛋糕，成功的很多，失败的也不少呢？如何用电饭锅做出蓬松水嫩不热气的蛋糕呢，接下来把详细步骤分享给大家。

自制一个神奇的打蛋器

无水矿泉水瓶一个，去掉底部，从底部往上剪开，剪成细条。

食材：

鸡蛋4个，油50克，牛奶50克，低筋面粉90克，柠檬汁几滴，细白砂糖60克

步骤1.蛋清蛋黄分离，蛋清放入无油的盆中。

步骤2.蛋黄中加入50克油，牛奶50克，用筷子向一个方向搅拌乳化均匀，再加入低筋面粉90克，用筷子搅拌成无颗粒糊状，待用。

步骤3.蛋清中加入几滴柠檬汁，没有白醋也可以代替，60克细白砂糖分3次加入，先打散蛋清，打出的大气泡加第一次糖，接着打至蛋清大气泡少小气泡多时加入第二次糖，打到出纹路加第三次糖，最后打到筷子插入不倒即可。

步骤4.取部分蛋白放入蛋黄糊翻拌均匀，再倒回蛋白中，从上至下翻伴均匀。

步骤5.倒入电饭锅中，用力震下锅，把大气泡震出来，表面可以放入葡萄干或者红枣，开煮饭模式40分钟即可。

蒸好了的蛋糕为什么会凹下去？

凹下去的原因有几个因素的，你看看是哪里没做对！

一，蒸好久马上揭盖，我们蒸蛋糕的时候，蒸好不能立马就开盖，必须焖10分钟左右，如果你是用模具蒸的话，就要立马倒扣，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩！

二，蛋白霜的没打发好，如果蛋白霜没打发好，它的支撑能力不够，蒸好的蛋糕虽然拿出来的时候是完美的，但是一会儿就会塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不对导致蛋糕糊的消泡，这样的蛋糕也会因为消泡而影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌

小贴士

1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按压出消除一些大气泡。

2.想要蛋糕蓬松，蛋白必须要打到能拉出小尖角。

3.翻伴面糊也是关键，要么从上至下，要么画Z翻伴。

希望我的回答可以帮助到你，我是生活小美记，喜欢看更多的美食回答和文章，请多关注我哦!

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

“蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去”出现这个问题，多数情况是以下细节没有注意，大家对照检查一下，供参考欢迎补充！

1、中途开盖。

蛋糕蒸制的时候，抑制不住好奇心，在蛋糕长高、变的蓬松的时候就揭开盖子，因为瞬间的冷空气进入，导致蛋糕凹陷、塌陷，同理蒸包子、发糕都是不能中途打开盖子。

2、蒸完直接开盖！

蛋糕蒸制完毕，要焖几分钟再打开盖子，也是减少“热涨冷缩”的影响。

3、蒸锅密封性不好！

家用不锈钢蒸锅多少有一些密封性不好的情况，这点我深有体会，如果水蒸气滴落在蛋糕或发糕上，这个量比较多的话，蛋糕可能无法正常长高，形成蓬松的组织。简单讲就是“发不起来”“死面”“塌陷”等情况。

4、鸡蛋打发不到位！

制作蛋糕时，鸡蛋打发不到位，无法支撑起蛋糕内部的组织。（直接使用泡打粉，不用打发鸡蛋的蒸蛋糕配方，请跳过此步）

通常一个蒸蛋糕的配方是从戚风蛋糕或者海绵蛋糕的做法延伸出来的，简单讲只是用蒸锅代替了烤箱，用蒸气把食物蒸熟。无论是戚风还是海绵蛋糕，都需要将鸡蛋打发到位，戚风做法是将蛋白打发到直立尖角（干性发泡），海绵做法是将全蛋打发到8字不消失的状态，通过鸡蛋打入空气，可以让蛋糕形成蓬松的组织，所以打发这一步很重要。（下图是戚风做法的感性发泡）

5、没有及时倒扣，热的时候就脱模！（适用于戚风做法）

用戚风配方制作的蒸蛋糕，因为配方水分比较多，建议出炉后蒸模几次后，然后倒扣至完全冷却后脱模，因为戚风倒扣的过程中，依然是它成熟的过程，不倒扣趁热脱模，都有可能导致缩腰、塌陷等情况。

根据上面可能的原因，我们可以做以下调整来避免！

1、避免中途开盖

2、蒸完焖3-5分钟再开盖。

这个时间也不用太长，时间太长水蒸气遇冷还是会滴落到我们的发糕里，不严重就是表面沾湿，严重就是造成一些塌陷的情况。

3、蒸锅做好密封工作。

蒸锅盖用纱布裹起来或者将漏气的地方堵起来。包括使用竹蒸笼都可以改善这种情况。

4、认真做好鸡蛋的打发。（针对戚风/海绵配方）

打蛋盆和打蛋头无油无水，鸡蛋要新鲜，这些细节都要做好。

5、及时倒扣，完全冷却后再脱模。（针对戚风配方）

相信经过上面的分析，大家对于“为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去？”这个问题有了自己的分析和判断，欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食观点，晒出自己的美食作品！

我的头条号在3.14的文章中也分享了一款“南瓜黑米蒸蛋糕”的做法，喜欢的蒸蛋糕的你不妨试试哟！

纯手工分享，喜欢我的原创回答，就点赞、转发分享和关注来支持我吧！期待与爱美食的你有更多交流哟！

为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

你好，我是昕宝，美食领域的创作者，很高兴回答这个问题。关于蒸蛋糕的时候蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去的问题，我的答案是原因有很多，大致分为以下几点。

最近由于疫情的原因，大家都不能出门，闲来无事就酝酿出了好多大厨。网红凉皮，麻辣烫，小烤串，肉夹馍争相出现在朋友圈。当然，蒸蛋糕也是其中之一，然而与这些传统的中式料理相比，蛋糕无疑是比较难成功的。烤蛋糕本身的难度系数就比较高了，而中式的蒸法又加大了它的难度。

下面我们就来说说问题出在哪。

那么想知道问题出在哪，首先我们得知道制作蛋糕的原理。我们蒸蛋糕时一般也是采用戚风蛋糕的配方和制作方法。那么戚风蛋糕的膨胀原理是什么呢？事实上，戚风蛋糕是靠蛋白打发的张力，使面糊沿着模具表面“攀爬”，也就是楼主提问中的“涨起来”，当蛋糕内部全部烤熟之后，气泡全部固定在一个位置，所以一个完美的蛋糕就形成了。而楼主所说的“凹下去”其实就是蛋糕回缩的一种表现。一个成功的戚风蛋糕是不会出现大面积回缩甚至凹陷的情况的。

那么为什么蛋糕会回缩呢？

第一点、可能是蛋白打发不够到位。

很多网传的蒸蛋糕的视频我都看过，有很多博主使用几根筷子就把蛋白打到硬性发泡了。如果该过程没有任何掺假成分的话，那博主一定是一个臂力很大的人，因为在我刚刚接触烘焙时也试过这种方法，结果就是我打了两个小时，最终蛋糕烤制失败。

正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡（如图中有硬硬的尖角），蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。

第二点、可能是蛋白和蛋黄糊混合时消泡了。

蛋白和蛋黄混合式要注意，先将蛋白的1/3加入蛋黄糊中拌匀，再将全部的蛋黄糊倒回蛋白盆中拌匀。全程都要使用从底部翻拌的手法，不要画圈搅拌。

第三点、蒸蛋糕时防止水分滴入。

蒸蛋糕与烤制蛋糕不同的就是水分比较大，如果锅盖的蒸汽滴入蛋糕内会影响蛋糕“长高”。建议在蛋糕模具表面盖一层保鲜膜。

第四点、蒸的时间要足够长。

蛋糕回缩的另外一个原因就是蛋糕内部没有充分熟透。如果内部没有熟透，出锅后温度下降，内部的气泡就会变小导致回缩。所以不要看蛋糕涨起来了就出锅，一定要按照配方要求蒸足够长的时间。

第五点、出锅后要倒扣晾凉。

这是烤制戚风蛋糕中的重要一步，当然蒸蛋糕也需要这一步。因为戚风蛋糕太过柔软，如果出锅不倒扣晾凉的话依然会回缩的。

下面我就来分享一个香甜柔软的蛋糕配方

材料：

鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黄)

步骤：

1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。

3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止

4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。

6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。

7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。

这样烤出的蛋糕香甜柔软，如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以留言提问讨论，我一定会为您详细解答的。

我是昕宝，一个天生的小吃货，通过烹调赋予食物新的灵魂，在家人品味美食的满足感中得到幸福。喜欢我的话记得点赞加关注哦，我会每天更新食谱，给你提供更多的美食烹饪灵感和技巧，昕宝厨房感谢你的观看与支持。

戚风蛋糕失败原因合集

参考资料一：

一、 表面开裂？

原因：

开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如 脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有 以下几点：

① 温度过高

② 蛋黄糊液体比例过少

③蛋白打发过度

④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。 形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。

对应解决办法：

① 降低炉温，延长烘烤时间

②找一个靠谱的配方，各比例要适当。

③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就 OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。

④倒7~8 分满 OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。

问题二、表面凹陷回缩？

原因：

①配方是否正确，靠谱

②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

对于解决方法：

①检查配方的量是否正确，6 寸的用 6 寸的方子，8 寸用 8 寸的。找一个靠谱的方子。

②打发好蛋白，（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）

对应解决办法：

① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。

② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖， 低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。

③记得出炉震一下然后倒扣

③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三：底部凹陷，离模？

（离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层）

原因：

①底火太高

②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。

③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。

对应解决办法：

① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。

②稍微震动 1~2 下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。

③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。

问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰？

原因：

①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰

②没有倒扣

③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌 过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）

对应解决办法：

①一定要完完全全凉透才能脱模

②上面已经讲过，重要的事情再说一遍：

打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次， 高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去， 形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？

原因：

①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡

②面粉粉类没有混合均匀

对应解决办法：

①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】

②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。

③从大概 15~500px 的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡

问题：长不高？

问题七：出现分层？

原因：

① 蛋白没打发好

②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。

对应解决办法：

①打发稳定的蛋白霜

②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）

补充下最基本的 2 点：

①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。

②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。

参考资料二：

一、蛋白和蛋黄糊比例不对

干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。

解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常

二、蛋白打发不对，太过或者没到时候

蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！

打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。

解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。

三、蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对

蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。

解决方法：取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊

全部倒入剩下的 2/3 蛋白糊中，同样方式搅拌搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。 ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂 严重。

四、烤箱温度过高

烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。

解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，

温度太高就调整一下烤箱温度。

五、戚风刚烤完很大，过会就塌陷

戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。

注意事项蛋白一定要打至干性发泡

1. 2.蛋白和蛋黄糊的搅拌方式要注意

参考资料三：

一. 戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法

1.配方问题： 配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

3.蛋白消泡问题：

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋 黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。 （干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）

4.蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还 有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….

7. 没烤熟问题 没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹 好，不留手印即可。

8.降温过快问题 烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过 多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重 调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烘烤时间和倒扣问题 烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。 出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态

【戚风蛋糕十大常见问题】

1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？

同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形 模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面 气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。

2. 如何打发完美的蛋白

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。 所有工具容器不可有

水、油、杂质、蛋黄； 塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）； 打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打 太干性，烤起来不好吃;

3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤

可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣

4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的

用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色 也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？

有几点可能的原因：

首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸

1).很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周 围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)

2).蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部 湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度 C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风 烤箱就是如此）！

建议：假如排除上面两点的原因，可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！

此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！

5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的，甚至有时蛋糕师傅一不小心

火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意

的：

1）蛋白没有打至干性发泡

2）面粉拌入时过度搅拌导致出筋

3） 烘烤时间不够久，蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻 拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。此外可用细的竹签插入而没沾到 湿湿的面糊，如此再烤个5分钟就可出炉了。通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香 味时再烤个十几分钟就差不多了。

4)出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。 戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，

这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

6.戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?

一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣，倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉。 倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空 的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。

7.戚风蛋糕出炉后发现底部凹入

可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀；面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动

8.戚风蛋糕可以使用不沾模吗?

原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚

风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。

9.蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？

蛋糕在炉内受到震动（常见因素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新

鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低（常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发（常见因素之一）

10.蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？

表明所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，记得在拌入油和水时要拌至

完全均匀才可以，但是一拌匀即停止，过度搅拌会使蛋白消泡。假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟，那就只要再多烤一阵子就全熟了！ 这种情况归根结底是蛋糊打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部，不易拌开,多做几次就行了.

为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。

蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。

解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。

假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”（就是半固体的蛋糕液状态），所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。

只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

现在不少朋友喜欢自己在家做做蛋糕，但是有些条件受限制，工具和设备也没有特别齐备，对于没有烤箱的朋友来说，用“蒸”来做蛋糕不失为一个好办法，但是蒸蛋糕比起烤箱烤蛋糕，难度要稍微难上那么一点点。

不过这两者的原理是相同的，只是加热的方式不同而已。我想先来跟大家聊聊蛋糕为什么会塌下去，然后再讲讲蒸蛋糕跟烤箱烤蛋糕的区别，蒸蛋糕需要单独注意的一些细节，希望可以帮助大家解决这个难题。

考虑到大多数朋友在家自制蛋糕都是做的戚风蛋糕，那我就以戚风蛋糕为主来讲解。

戚风蛋糕膨胀的原理

很简单，就是依靠打发蛋白来达到膨胀的目的。通过搅打，蛋白中的蛋白质分子排列成网络结构，包裹住空气，形成一个个致密而整齐的“气泡”。当面糊放入烤箱中，空气受热膨胀，蛋糕就会表现为长高、长大。而比如像面粉一类的食材则充当了“水泥”的角色，受热固化，形成支撑蛋糕组织的结构。

因此，戚风蛋糕膨胀的两个关键点：

1、蛋白的打发

要求有充分的、整齐的、稳定的气体组织，蛋白霜必须打发到位，但是不能打发过头，而且要求蛋白稳定、且拌的时候不能消泡。大概率只要做到了蛋白霜是健康的状态，那么戚风面糊就是合格的，这样很大概率戚风就能成功，不会出现塌陷等问题。

不管蒸还是烤，建议蛋白霜打发到以下这个程度：小弯钩

2、烘烤的时间到位，内部组织固化完全

试想如果内部的组织没有完全固化，也无法支撑起蛋糕的重量，表现出来也是蛋糕会塌陷。

所以，不管是蒸蛋糕，还是烤蛋糕，都要特别注意这两个关键，很多情况下蛋糕的塌陷就是跟蛋白的打发程度不足、烘烤时间不到位有关。

正确烘烤后的组织：

内部没有熟透的组织：

3、模具不能使用不粘模

不管是烤箱还是蒸，戚风的本质是不会变的，它的面粉含量低，所以需要借助一个力来往上爬升，需要沾在模具内壁上，所以不建议用不粘模来做戚风，用普通阳极模具或者家里的不锈钢盆、饭碗也都行，就是别做防沾处理。

关于蒸蛋糕跟烤蛋糕不同的地方

蒸蛋糕除了要做到蛋白打发到位、翻拌不消泡、加热时间到位以外，还有几点需要特别注意。

1、要特别注意蒸蛋糕的水蒸气不能进去蛋糕里

烤箱无需担心水蒸气的问题，但是蒸蛋糕就是需要特别注意这个问题。往往我们蒸蛋糕都是用蒸锅来进行的，蒸锅很容易有冷凝气的困扰。

所以，如果要用活底模具来做蒸蛋糕，要注意底部不能进水，最好包上两层锡纸。表面也要盖上保鲜膜防止蒸汽进入，但是要注意透气，在保鲜膜上扎上一些孔洞。

最好是用固底的模具来制作，家里条件受限，可以用导热性比较好的模具来进行，比如说骨瓷的碗、不锈钢的碗等也都可以。

2、在蒸的过程中不要打开盖子来观察

戚风在没有完全定型之前，不能让它突然受凉，蒸锅的温度本来就比烤箱低，而且一旦开盖，热气逸出，比烤箱开门的温度会下降更多，中途开盖特别容易让蛋糕塌陷。

除了中途不能开盖子之外，蒸完以后也需要再闷上两三分钟再取出来。

3、时间上有所区别

烤箱烤蛋糕，参考的时间一般是用150度，烘烤半小时左右，会看到蛋糕膨胀起来，到最高点，然后回落一些些，这个时候基本就烘烤完成了。如果你的蛋糕在这个温度和时间下表皮很厚且比较硬，颜色比较深，那么是烤箱温度偏高，相反，如果没熟透，那么就是温度偏低，大家自己去调整摸索。

我自己在家用饭碗大小的模具（大约是4寸大小），用中小火蒸，用时20-25分钟左右。更大的模具会需要更久一些的时间，但是一定要确保蛋糕蒸熟，可以多蒸一会会，因为蒸不像烤，时间要比较精确，不然会烤糊。

蒸完之后也要倒扣放凉了脱模，做好的蛋糕也是内部组织蓬松、有弹性的，如下如这样：

总结

蒸蛋糕，蒸的途中蛋糕涨起来，拿出来就塌下去，有可能是蛋白打发不够，有可能是蒸的时间不够导致没完全熟，也有可能是在蒸的过程中进水了。我也写过关于蒸戚风的文章，关于配方和详细做法都在文章里，大家去我头条主页搜“蒸戚风”获取吧～

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

你好，蛋糕塌陷是在制作过程中经常碰到的事情，也是新手很容易出现的问题，不管是蒸的还是烤的都一样。

不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。

但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。

蛋糕没有烤熟的表现有两点表现

第1：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

第2：蛋糕在炉内膨胀的还不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。

蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌。

所经如果你看到以上这两种情况的话，可以延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。

以上是我在制作过程中总结出来的经验，希望能帮到你。

您好我是@美食代言人 ，很高兴能回答您的问题，对于蒸蛋糕会塌陷，原因有好几个，比如，蛋糕没发好，或者烤盘下面没有放水，又或者你拿出来太快了，都有可能会导致面包塌陷，接下来我告诉大家蛋糕的做法，看看你那个地方没做到位吧！

一、准备食材

1.低筋面粉150克

2.鸡蛋5个

3.清水适量

4.白糖100克

5.泡打粉2克

6.黄油50克

二、搅拌

1.蛋清蛋黄分离，分开装，蛋黄加入白糖打散。

2.蛋清加入白糖，黄油熔化后加入，用打蛋器打发，白糖分三次放。

3.面粉用漏网筛入，加入泡打粉。

4.把面粉放入鸡蛋清里，刮刀顺一个方向搅拌。

5.相同方法放入蛋黄液，最后震动两下容器，排出多余气泡。

三、烤制

1.烤箱预热，烤盘刷油，倒入蛋糕液铺平。

2.放入烤箱，上下180度，烤40分钟(烤箱底部放一盘清水，增加湿度，蛋糕发的更好)。

3.四十分钟后，先不要着急拿出蛋糕，让蛋糕在烤箱里待十分钟在取出，立马取出会回缩(热胀冷缩)。蛋糕就做好了，你学会了吗？

提示：蛋糕搅拌顺一个方向，烤盘底部放一盘清水效果更好，蛋糕烤好不要着急取出。

(本文由 @美食代言人 原创制作，希望大家能够给我一个，小小的点赞和关注以示鼓励，原创不易，新人更难，感谢您的观看)

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蛋糕蓬松暄软，香甜可口，甜而不腻，深受大家的喜欢，不管是大人孩子都很喜欢吃，自己在家做蛋糕，还是还实惠，蛋清没有打发好，搅拌的时候顺着一个方向搅拌，蒸好后开盖太急等，都会导致蛋糕出现凹陷。

蛋糕在我们生活中经常会吃，蓬松暄软，香甜可口，非常的好吃，不管是大人孩子都喜欢吃，很多人都会自己在家做蛋糕，好吃无添加，吃着放心还实惠，但是自己在家蒸蛋糕要注意的地方还是挺多的，可以说每一步的操作都决定了最终的的成败，下面就来分享一下蛋糕凹下去是哪个步骤出了问题。

一、为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

1、蛋清没有打发好，也会导致蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去的情况，做蛋糕蛋清一定要打发好，打发为标准的蛋白霜，这一步非常关键，很多人做蛋糕失败，大多数人都是因为蛋清打发不够，做出来的蛋糕就会发硬凹陷。

2、搅拌的时候，顺着一个方向搅拌，也会导致蛋糕凹下去，不管是蛋黄还是蛋清，都要Z字形翻拌，不能顺着一个方向搅拌，那样容易使面糊起筋，做蛋糕是要起酥，完全不能有一点筋，否则做出来就是会塌陷回缩。

3、蒸好后开盖太急，也会导致蛋糕凹下去，蒸蛋糕和蒸馒头一样的原理，特别是冬季，出锅太猛，易受热胀冷缩的影响，蛋糕就会回缩塌陷了，蒸的时间到后，不要急于出锅，关火不开盖焖五分钟再开盖。

二、蛋糕做法

1、准备食材：低筋面粉100克、牛奶100克、鸡蛋5个、油20克、白糖60克、白醋几滴

2、准备两个盆子，保持盆子无水无油，要非常干净，把蛋清与蛋黄分开分别装入两个盆子中，一定要分得很干净，蛋清就是完全蛋清，不要有一点蛋黄哦，这一点很重要，蛋黄盆子中倒入油、牛奶、10克糖、低筋面粉，充分搅拌均匀，不能有一点颗粒。

3、搅拌时记得Z字形搅拌，不要同方向搅拌，这样会使面粉起筋，制作出来就不蓬松，并且还会回缩，面粉要用低筋面粉，低筋面粉筋性低，蒸出来起酥，低筋面粉一般就是用来制作酥脆的东西的，特别是蛋糕、饼干这些东西，都是用低筋面粉制作的。

4、往蛋清中滴几滴白醋，或者滴几滴柠檬也可以，可以去除鸡蛋中的腥味，然后用打蛋器打发蛋清，最好用=用打蛋器，不然人工打发的话，能把人累死，我刚开始就是不服气，人工搅拌的，搅拌出来效果不行，更重要是太累人。

5、打发几分钟后，加入白糖，白糖分三次加入，继续打发，打发一会儿之后，再加入白糖，就这样间隔着打发与加入，用打蛋器，基本上要打发六七分钟，一直打发到蛋清变蛋白箱，转动盆子蛋白箱不动，或者用勺子舀一勺蛋白箱倒扣不掉落，这时候说明就打发好了。

6、取1/3的蛋白箱加入搅拌好的蛋黄糊中，翻拌式底融合到一起，不要Z字形翻拌，不能顺着一个方向搅拌，那样容易消泡，泡消完了，蒸出来就不蓬松了，并且还会回缩，这很重要，混合后，倒入蛋糕模具中。

7、震动几下，让面糊中的气泡消失，模具上面盖个盘子，为了不让水蒸气滴进去，而破坏整个蛋糕，开大火蒸30-40分钟即可，时间到后关火，不要着急开盖，在锅中焖5分钟再出锅，但糕就做好了，蓬松暄软。

总结：这下大家都知道为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去的原因了，做蛋糕别看很简单，需要注意的地方还是挺多的，每一步的操作都决定了蛋糕最终的的成败，每一步都要做到位，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来就陷下去了？我回答是，蛋糕蒸好后，不要马上拿出来，停留5至10分钟，再拿出来就好了，它要在里面定好型才行