牛杂主要有两种口味①清汤、②酱香最早起源于香港，主要以牛腩、牛肠、牛肚、牛筋、牛心等内脏为原材料制作而成，也是香港、广东人最喜欢的小吃，一锅美味的牛杂关键在于酱料的调制和牛杂的腥味、异味处理是否彻底，

广式牛杂

准备原材料：

一、牛杂 12 斤（牛心、牛肚 、牛肠、牛腩、牛肺等）根据喜欢的食材自由搭配！

二、老姜30g 洋葱 20g 大蒜10粒

三、香料：八角5g 陈皮4g 丁香3g 草果1颗 香茅草 2g 甘草 5g 小茴香 3g 桂皮 5g 干辣椒 10g 香叶 2g （清洗干净装入香料袋中）

四、酱料：柱候酱 10g 花生酱 5g 芝麻酱 3g 腐乳 5g 南乳 12g 豆瓣酱 6g 豆鼓酱5g（锅中放油炒香备用）

制作流程

一、将牛杂清洗干净，锅中放适量清水倒入牛杂进行焯水，焯好水的牛杂清洗干净切成大小均匀的块备用

二、准备牛骨两斤放入汤锅中加入10斤清水，放入香料袋开火熬制1小时，捞出香料包撇清浮沫将处理好的牛杂倒入骨汤中，加白萝卜500g，老姜10g 料酒10g 冰糖10g和炒制好的酱料调均煮制2小时，

三、牛杂煮制两小时后根据个人口味加入适量盐，耗油20g 煮制5分钟即可，

为什么牛杂那么受欢迎？

在广东很多人都喜欢吃牛杂，但是在一个地方想找一家做的好的牛杂店真是屈指可数。这其中的原因并不是少人做，而是真正懂得做牛杂的人少，很多人从南到北的开车赶过去就是为了品尝一碗牛杂。所以这就是为什么受欢迎的牛杂店永远都是最好的，差永远都是差。认真看完这篇文章你就会知道真正受欢迎的牛杂是怎样的了。

制作牛杂有哪些讲究

牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是“卤”、二是“煮”。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外，还有两点是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛杂的清洗（去异味） ② 新鲜牛杂。详细请看以下讲解。

【卤牛杂】—— 将牛杂切成大块，放入卤水中卤制，这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法也是味道最好的，卤出来的牛杂只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁，只需慢火慢浸，卤出来的牛杂也就更加的入味。刚开始制作一煲卤水除了添加香料也是很讲究。详细请往下看ↆↆↆ

【煮牛杂】—— 煮牛杂就是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程，一般粉面店或者家庭制作用的就是这种方法，味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。

【牛杂的清洗】——牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗，然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗，然后用清水清洗干净，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除异味的作用，按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂，虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了，所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。

牛杂制作过程篇幅过长，在这篇教程中我会给大家详细讲“卤牛杂”的制作方法，关于“煮牛杂”的制作方法我会在我的下一篇文章更新，点右上角关注我 留意下一期文章就可以，谢谢！

牛杂卤水制作方法

牛杂卤水用的越久味道越浓，而刚开的卤水因为味道没有那么浓郁，所以要加入大量的牛骨去熬制使卤水更浓，到了后面使用就不用添加了。下面我以30斤清水为例制作一锅牛杂卤水。

【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、红寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒适量30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。

【所需食材】：牛骨10斤、老母鸡1个（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。

1. 牛骨敲爆、老母鸡开边，清洗干净，然后冷水下锅焯水，把血水逼出然后倒出清洗干净。

2. 取一不锈钢汤桶加入30斤清水，然后加入牛骨、老母鸡。把香料清洗一遍，然后全部加入到汤桶中，大火煮开转小火熬制5个小时。

3. 5个小时卤水已变的香味浓郁，此时把卤水中的香料和骨头全部捞出，然后加入调味料：盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味就可以。

卤水要勤保养以免变味，水不够加水，香味不够加香料，不够味加调料，天气炎热要每天煮开一次避免碰到生水，要放在通风透气处。

卤牛杂制作方法

1. 牛杂按照以上的清洗方法把牛杂处理干净，然后切成大块备用。此时的牛杂一定是焯熟了的，如果还带有血水要再焯水一遍，焯熟。

2. 牛杂卤水煮开，然后加入牛杂卤制，根据牛杂各部位软硬程度最好把牛杂分开卤，比如牛肠卤的时间大约是60分钟，牛肺、牛心的时间较短约30分钟，分开卤制避免软硬不一。

3. 牛杂的卤制过程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然后捞出。

4. 然后舀约一勺牛杂卤水再加入清水调一锅汤底，牛杂就放在汤底的上面，这种锅一般都是特制的。放在上面的牛杂要不定时用汤底淋一遍防止放久变黑。

结语

一锅美味的牛杂靠的是用心去制作，细心处理每一个步骤，虽然制作过程繁琐，但这正是牛杂美味的原因。学会以上的制作过程你也可以做出美味的牛杂。赶快收藏转发起来留着创业开店备用吧。

我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，关注我给你带来更多餐饮、美食干货，谢谢你的支持点赞，谢谢！

街边的小吃，其实是很多人都非常喜欢吃的，尤其是街边牛杂，这些小吃类型深受人们的喜爱，但是往往在生活当中，人们总是会忽略了，其实自己所喜爱吃的这些美食，很多时候自己动手就能够完成，所以根本不需要依赖别人，以下就是为大家介绍的街边牛杂的做法，爱吃牛杂的朋友，千万不要错过。

1. 1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

   再用清水洗净。

   

2. 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

   

3. 3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

   烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

   火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

   
4. 
   

   4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

   色。可以辣椒酱作佐料。

5. 
   

   看了牛杂的做法之后，大家在心里是不是感叹，原来自己喜爱的美食，制作起来也是满有满足感，说真的，其实最关键还是要学会自己去观察，因为自己动手制作的食物，食用起来，当然更加的美味健康。

   
   

• 特点：香滑绵软，味浓汁厚 ，这是卤水牛杂的做法。

牛杂怎么做才好吃?

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。“北有卤煮，南有牛杂”，提起牛杂，就不得不说老广人对他的热爱，街边的小推车，围满过往的食客，刚出锅的牛杂浓郁鲜美、软嫩筋道，浇上一勺秘制的酱料，足以让每一位食客大快朵颐，其美味程度不言而喻。

▶牛杂都哪些吃法？

牛杂，全称“牛杂碎”，他是以牛肚、牛肠、牛百叶、牛心、牛肺、牛舌、牛筋等食材融合而成，其吃法多种多样，主要分为三类：

一：牛杂汤。此道牛杂的做法是以汤为主，牛杂为辅，出锅后汤汁浓郁鲜美，牛杂软嫩筋道，味道以原汁原味为主，也可加入秘制的酱料，做成不同口味的牛杂汤，成为街边深受欢迎的小吃，也是家常最主要的吃法；

二：牛杂煲。处理干净的牛杂放入砂锅中，搭配上清香爽口的白萝卜，小火慢慢煲制，出锅后的牛杂香味浓郁，色泽诱人，尤其是白萝卜吸足了牛杂的精华，回味无穷；

三：牛杂火锅。顾名思义，此道牛杂的做法以火锅为主，因此，汤底的味道至关重要，一般牛杂火锅以红汤为主，其口味鲜香麻辣，特别适合冬天食用。

以上就是牛杂的主要吃法，除此还有红烧牛杂、五香牛杂等等，无论哪种吃法，主角都少不了牛杂，因此，牛杂的处理以及烹饪成为每道美食中不可缺少的步骤，因牛杂汤受众较广，深受众多食客的喜爱，因此，本文将以介绍牛杂汤的做法为主。

下面，小瑞就为大家分享下牛杂汤的做法：

牛杂汤：鲜香美味、软嫩筋道

【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛筋、牛肺；

【辅料】：牛棒骨1000g、面粉200g；

【调料】：食盐30g、生姜80g、大葱25g、料酒15g、味精3g、蚝油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鲜酱30g、黄豆酱30g、八角6g、桂皮2g、香叶8片、花椒4g、小茴香3g、陈皮2g、草果2个、香菜10g、干红辣椒5个；

▼美食步骤：

第一步：【清洗牛杂】首先将买来的牛杂清洗干净，尤其是牛肠，需要加入食盐、面粉，然后用手揉搓，洗掉表面的油脂和黏液，如果异味很重，可以多清洗几次，用清水清洗干净，牛肺需要多灌几次清水，清洗掉内部的异物，所有的牛杂洗净后备用；

第二步：【焯水】锅内放入适量的清水，同时放入洗净的牛骨和牛杂，加入生姜、大葱、料酒、陈皮，水开后，迅速撇去表面的浮沫，焯水3分钟左右，然后将牛骨和牛杂捞出，牛杂用凉水清洗干净；（-注意：这步的主要目的是去除牛骨和牛杂表面的异物和腥味）

第三步：【熬制牛骨汤】锅内重新放入清水，放入焯水后的牛骨，同时放入生姜片、大葱和料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，然后转小火，慢慢熬制牛骨汤，时间大约3-4个小时，要让锅中的汤变得乳白，鲜香浓郁；（-注意：为了让牛骨中的精华迅速溶于汤汁，熬制中途可以将骨头取出，然后斩成两半，继续熬制）

第四步：【煨制牛杂】另起一锅，锅内放入适量的牛骨汤，大火烧开后，放入焯水后的牛杂，同时加入香料，可以先将干红辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果放入纱袋内后再放入锅内，其次放入白胡椒粉、海鲜酱、黄豆酱、味精、蚝油、白糖、生抽以及食盐，搅拌均匀后，改小火慢慢煨制3个小时左右；

第五步：【出锅调味】将煨制好的牛杂取出，用刀切成杂碎，然后回锅继续煮10分钟左右，然后盛入碗内，加入葱花碎、香菜碎，一道美味的牛杂汤就做好了。

牛杂汤之“疑难解惑”

（1）若果喜欢吃萝卜配牛杂，萝卜该如何做呢？

答：牛杂与萝卜搭配，鲜香爽口，尤其是经过牛骨汤煮制后的萝卜，吸足了汤汁中的美味，软烂滑嫩，美味诱人，其做法如下：

首先将萝卜洗净，然后用刀切成滚刀块，最好不要切成薄片，大块吃起来更香更满足，然后锅内放入熬制好的牛骨汤，大火烧开，下入切好的萝卜块，同时加入少量的食盐和生抽，将萝卜煮制七八成熟左右，可用筷子判断，若能插入萝卜内即可，最后将萝卜捞出，放入到牛杂汤内，继续和牛杂一起煨制，因煨制时间太长，萝卜容易碎掉，因此，牛杂煨制完成前半个小时左右放入萝卜。这样做出的萝卜口感嫩滑，搭配牛杂爽口解腻。

（2）牛杂汤中为什么要放入海鲜酱和黄豆酱？

答：牛杂在煨制时，需要将牛杂中的精华美味溶于汤汁中，因此，煨制后的牛杂汤汤鲜肉香，而海鲜酱可以提高整道牛杂汤的鲜味，让汤汁更加浓郁，黄豆酱煨制后，内部的酱香味逐渐渗入牛杂内，开盖后，一股浓郁的香味扑面而来；其次，这两种酱料还可以让汤汁颜色鲜艳，色泽诱人。

（3）煨制好的牛杂为什么需要切成杂碎再煮10分钟左右？

答：牛杂在煨制的过程，并没有提前切碎，这样汤汁中的味道将很难渗入到牛杂内部，如果这样出锅后直接食用，可能有一部分味道很淡，甚至还伴随着牛杂的腥味，影响口感，相反，若煨制后再将牛杂切碎回锅，这样牛杂碎将均匀地吸收汤汁中的味道，让牛杂更加美味。

牛杂汤之“技术小Tips”

1.牛杂腥味较重，因此，前期的清洗一定到到位，不同的牛内脏，清洗方法也有不同，比如牛肠就需要食盐搓洗，这样才能去除内部的黏液；

2.使用牛骨熬汤时，因为一次并不能将牛骨中的精华全部溶于汤汁中，因此取出的牛骨可以保存起来，下次搭配新的牛骨继续使用；

3.若果想进一步追求牛杂汤的鲜美，煨制时可以少放调料，尤其是那八角、茴香之类的香辛料，这样会掩盖掉一部分鲜味；

4.牛杂还有一种流行的吃法，将做好的秘制酱料均匀地撒在做好的牛杂碎上，搅拌均匀后，即可食用，这样将充满酱料的香味。

总结

牛杂的吃法多种多样，不同的烹饪手法做出的口味各有特点，羊杂汤追求的就是汤鲜肉香，因此，牛杂汤在制作时需要熬制牛骨汤，除此，牛杂的清洗处理以及香辛料的使用，都对牛杂汤最终的口味特点起着重要的作用。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

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• 1、香料。沙姜片(或生姜)、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等;

• 2、酱料。柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等;

• 3、肠肚。牛肠、牛肚。将牛肠、牛肚放入锅中,加入15斤水,煮到水开后10分钟,即可加入牛肺;

  

• 4、牛肺。煮牛肺,肠肚水开10分钟后,加入牛肺,煮到水开5分钟即可;

• 5、萝卜。煮萝卜:加入萝卜,煮到水开,10分钟,即可销售。

• 6、牛杂。剪牛杂:将牛杂现场剪好销售;
  

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉，牛杂得制作有着丰富得实战经验，牛杂如何做才好吃？个人认为牛杂只要是能够处理好牛杂本身带有得脏器味，无论怎么做都非常好吃，本人最喜欢得牛杂两种做法是，一种是用青椒炒牛杂，一种则是麻辣口味得卤牛杂，下面我就详细说说牛杂该如何卤制。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

前言：新鲜得牛杂如何处理清洗，我之前得问答文章已经详细讲解过了，所以这里就不多介绍了，建议大家还是买已经处理好得熟牛杂在家进行二次加工最好，如果买得是新鲜得牛杂可以去看我之前得问答文章中得讲解。

第一步：麻辣牛杂底料的食材准备

主料部分

牛油5斤，鸡油2斤，猪油3斤，大豆油10斤，郫县豆瓣酱2斤

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香料部分

八角100克，桂皮100克，白芷80克，香叶20克，栀子20克，小茴60克，肉蔻50克，丁香25克，草果60克，白果60克，草寇50克，，甘草20克，白寇50克，红花椒0.5斤，青花椒1.5斤，福建辣椒王2斤，灯笼椒0.5斤

蔬菜部分

紫洋葱3斤，大葱2斤，大蒜3斤，生姜3斤

提示：以上各种食材的配比都是商业版的大比例，如果个人喜欢少量炒制，只需要按照等比例缩小即可。另外以上果实类香料需要拍碎，然后将所有香料用高度白酒浸泡半小时后，留着备用，清红花椒同样用高度白酒浸泡半小时以上。

个人主页有卤菜各种做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

第二步：麻辣底料炒制方法

1.所有辣椒先用水煮软后，沥干水分留着备用，然后将牛油，鸡油，猪油，大豆油放入锅中熬化

2.油温在150℃左右时，下入所有蔬菜【蔬菜提前切好】，将所有蔬菜炸至深褐色后捞出扔掉。

3.然后下入准备好辣椒，炒至辣椒焦脆后，下入豆瓣酱炒制出酱香味，然后下入所有香料将香料水分炒干即可。

4.最后下入准备好的青红花椒，炒出香味后即可关火焖制一夜。

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第三步：麻辣牛杂的兑汤卤制方法

前言：卤制牛杂最好用高汤，如果没有高汤也可以用清水代替，高汤的制作只需要用鸡骨架和棒骨大火熬制即可，最好熬制4个小时以上，高汤卤制出来的牛杂香味浑厚，要比清水卤制出来的牛杂好吃。

1.将处理好的牛杂改刀，可以将牛杂穿成串，然后放入卤水中卤制，也可以直接放到卤水中卤制。

2.准备高汤2斤，麻辣底料0.5斤，鸡汁50克，盐30克，鲜味宝10，鸡精20克，冰糖20克

3.将所有料放入锅中大火烧开后，转为小火，下入准备好的牛杂，小火卤制牛杂软烂即可。

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提示：牛杂卤制全过程需要保持小火状态，大火会导致牛杂缩水严重，且不易软烂，上面说的牛杂卤制的方法是针对熟牛杂的制作，如果是自己买的处理好的新鲜牛杂，个人建议是将牛杂焯水煮熟后，再进行卤制，凡是牛杂一类脏器味较重的食材，在卤制前都需要提前焯水处理，不要直接卤制。

另外，如果特别能吃麻辣的人，在兑汤的时候，最好再单独加一些辣椒王和花椒，这样能够进一步提升牛杂的麻辣感。

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牛杂汤，京菜，是补虚养身食谱肢寒畏冷食谱。牛杂汤是用牛杂制成，汤汁浓郁，牛杂酥烂醇香，气味浓鲜，冬日汤菜。牛杂我用的是超市买的熟牛杂，汤汁是鲜牛骨和牛...(展开)

食材

主料：牛骨50

牛肉500、熟牛肚100g、熟牛心100g、牛肺100g、熟牛肠100g

辅料：八角适量、盐适量、葱适量、姜适量、肉蔻适量、小茴香适量、香叶适量、胡椒粉适量、鸡精适量、

生抽适量、香菜适量、红油适量、花椒适量、

1.准备好牛肉和牛骨。

2.然后在水里浸泡四小时。【中途换水】

3.将八角 桂皮 香叶 花椒 辣椒 肉蔻 小茴香 和葱姜用纱布包好成调料包。

4.将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫。

5.下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时。

6.准备好牛杂和香菜、

7.另起锅，倒入吊好的牛骨汤，大火烧开。

8.加入牛杂，煮至5分钟。

9.取一碗，加入葱碎 生抽 鸡精 盐 红油 胡椒粉成料汁。

10.将煮好的牛杂捞入碗中。

11.再浇上牛骨汤。

12.撒上香菜碎即可。

小贴士

没有牛骨汤也可以用高汤浓汤宝代替

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天气一冷，就想聊炖煮的东西。为了这篇文，前后也炖了不少回牛肉，除了拍照，也是为了琢磨细节。最终文章里的照片并不多，其实文字也真不算多。

因为，烹饪的一些小窍门就是一层纸的距离，知道了，做起来易如反掌。不知道的话，做出来的东西离完美效果就差这么一口气。

这篇文，更侧重口感上的部分，不多涉及调味。

炖煮牛肉，本身就是可以独立成菜了，红烧牛肉、家常牛肉、沙爹牛肉，都离不开炖煮的过程，甚至，一碗好的牛肉面，也离不开炖煮得恰到好处的牛肉。

材料上来说，最好就是用牛腱，因为牛腱带筋，炖透以后，会有很糯的口感。

牛肉、牛筋各半那就更好了，我在面馆最爱的牛肉面都是半筋半肉。

其他牛舌、牛杂等有时候并不好买，买到的话，那真是非常棒，都可以改善一锅食材的口感。

买回来的牛肉需要先浸泡在清水里一段时间，把浸泡后的血水倒掉。

用吸水的厨房纸把牛肉擦干，用锋利的厨刀一些不好看的边角、筋膜修掉。

而后再把牛肉切割成大长方块儿，因为牛肉炖煮后会缩小。

切好后的牛肉稍微晾一下，把表面水分控干。

平底锅（最好是不粘锅），几滴油在锅底刷匀，烧到高温时候，把牛肉块儿放下去翻炒。

一直炒到牛肉块儿表面变色，略带焦褐色即可。

平底锅煎过的牛肉再炖会更香，道理不难理解，焦褐色物质包括了更多高温下才能产生的风味，仅仅依靠炖煮，水的沸点是100度，无法产生这样的风味。

联想一下，其实很多做红烧肉的菜谱也有把肉块先煸炒一番的做法。

不仅如此，话题再跑开一些，做卤菜，香料也可以事先炒过再用纱布包包好用。

如果不用煎，换成用高温烤的方式，也可，只是相对花时间。过去的文章里也写过，炖牛肉汤，可以加牛骨增味，牛骨也是需要事先烤过最好，一样的理由。

接下来，加水清炖就可以了。这一步可以开始初步做调味。关于调味，我也写过很多次，不要一股脑大量的各种调味料，东一点、西一点都加进去，最后做出来四不像。

往往，单纯的调味方式就可以做得很好了，做多做熟了，再慢慢多添加1味、2味新的调味品，尝试味道的变化。

家常牛肉，那用豆瓣酱来炖煮。红烧牛肉，则是用酱油和糖。

下图的萝卜炖牛肉，我仅使用了沙茶酱来调味。沙茶酱是一种复合调味料，成分比较复杂，不在这里赘述。只是感慨中国之大，各地菜系调味系统实在是跨度极大，作为一个成都人，我过去很少用这个，但用过之后，就非常喜欢。

沙茶酱品牌不少，味道都有微妙差别。舀一大勺，隔着炖煮的汤水在细筛网上用勺子来回刮，让沙茶酱均匀散布在汤水里。

可以加非常少量的老抽来调色，但咸度请一定要放到最后阶段通过加盐来实现，这样比较容易控制。

炖煮牛肉、牛筋，到底炖到火候没有，可以用一根牙签来戳一下肉块，如果比较容易戳进去，说明就差不多了。

真正炖好的状态应该是，牛肉保持完好没有炖碎，有一点点咬劲，却又化渣。

起码也得3-4个小时，否则肉质咬起来是很坚韧的。这个过程需要的火力很小，只需要让汤水达到一个微滚的状态。

如果你炖煮的是非常大的一锅，火力和煮物达到一个平衡，这是最容易保持微滚状态的。

而大多数人家炖煮的一锅并不多，最大的问题来自煤气灶，即便只保留炉头上最小火力，仍然会让一锅汤水翻滚不已，这样的火力就过了，而且汁水收干太快。

几个建议：

一是，烧滚后就断火捂，反复这个过程，真的很麻烦；

二是，不用煤气灶，用卡式炉，这个能调到很小的火力；

三是，用焖烧锅，这个真的是一个厉害的东西，家里备一个3-4L左右的焖烧锅会特别方便。烧滚以后就放入焖烧锅里继续煲，好的焖烧锅和外部隔热做得相当好，使得降温过程很漫长，好的锅可以达到5-6小时，还能保持70度以上，这个过程形同于“低温慢煮”。

一些配菜萝卜、土豆都是在牛肉差不多熟透，单独再加入的。

除了最后加盐来调整咸度，还有一些个人的经验。

炖煮过程，我非常推荐用日本清酒、味醂来替代黄酒、料酒，多少加一点，至少你可以试一下。清酒、味醂对食物的味道干扰很小，而且有回甘的味道，和加白糖完全不同的甜度感受，同时又降低了整个菜的咸度感受。

装牛肉的盆子最好是深一点的小钵，炖好的牛肉端出来，如果脱离汤水，表面水分蒸发很快，显得太干会不好看，最好是浸泡在汤水里再端出来。

或者，端上桌之前，用勺子把汤水从牛肉上淋下去，这样看起来会很有光泽感，色泽诱人。

说到牛杂，哪里人最会吃，非广东人莫属，因为吃牛杂的发源地就在广东，确切地说应该是老广州地区，特别是广州西关一带吃牛杂最为地道。

牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是非常美味的佳肴。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好。如果牛杂要做得好吃，首要的任务就是去腥，因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位，去腥做不好，牛杂就没法下咽。

牛杂如何去腥？

牛杂种类多且杂，要快速地去腥，缩短牛杂美食的制作时间，就得做好准备工作，把去腥方法差不多的牛杂合理分开。按我做牛杂的经验，可以简单分为两大类，牛肚和牛肠一类，牛肝牛心牛肺和牛舌一类。

【牛肚和牛肠的去腥】作为牛的消化器官，肥油和黏液比较多，这是腥味的主要来源。先刮肥油，再用碱粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配制反复揉搓，去黏液和肥油比较彻底快速。清洗后用面粉继续揉搓，吸走肠壁和褶皱部位的脏物，多次清洗至无异味即可去腥完全。

【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它们的腥味是来自脏器内部的血水，去腥就相对简单，一般经过浸泡和腌制，即可去腥完全，

（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中间多次换水至水清，然后加姜、葱、料酒和面粉腌制去腥。

（2）牛肺中含有很多脏物，用面粉水浸泡吸出内部的脏物，再放清水中多次浸泡出血水，直至颜色发白，清洗和去腥比较彻底。

（3）牛舌上的“倒刺”比较多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴结，用清水冲洗干净。加面粉、碱粉、白醋葱姜腌制后用清水洗净。

牛杂怎么做才好吃呢？

牛杂的吃法很多，主要分两大类，一种是牛杂汤，一种是卤牛杂。

牛杂汤重在汤。以高汤或杂汤为底料炖煮，使得牛杂充分进味。配以简单调料调味，既保证牛杂本身的鲜味，又不失汤料浓香的味道。这种吃法在广东地区比较常见，像萝卜牛杂、牛杂火锅等就是这种。

卤牛杂继承了卤菜的特点，集烹饪和调味于一体，它重在牛杂的味道。先调卤水，卤料比较丰富，有高汤、酱料、香料和各种调料。卤水调好再去卤制牛杂，牛杂充分吸收了卤水的味道，咸香浓郁。这种吃法常见于四川重庆一带。

当然牛杂还可以红烧，做凉菜等，不管是哪一种吃法，都是不错的美味。如果要说怎么做好吃，我觉得只要方法对了，每一种做法都能做出一道好吃美味的牛杂美食，只是个人的口味不同而已。

借助今天的话题，为大家分享一道好吃的牛杂美食【萝卜牛杂】，欢迎大家学习收藏！

---【萝卜牛杂】---香味浓郁，牛杂酥烂软和，咸香入味，萝卜吸收了牛杂的味道，香浓多汁，入口即化。

【主料】牛杂1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白萝卜2根

【辅料】桂皮、八角、陈皮，香叶各5克，白芷10克；姜片、葱段、蒜末提前准备好、食用碱粉、面粉各适量

【调料】豆瓣酱、料酒、白醋、盐、生抽、冰糖各适量

第一步：牛杂初步处理

【清洗牛肚】将牛肚上的肥油用刀刮干净，用清水洗一次沥干装盆。抓2把碱粉均匀涂抹在猪肚表层揉搓5分钟，再加和碱粉等量的白醋，里外反复抓匀揉搓5分钟，去除猪肚上的黏液和残留的油脂，用清水冲洗干净。再加2把面粉均匀抹透，特别是有褶皱的地方一定要抹厚一些，反复揉搓几分钟，冲洗干净

【清洗牛心牛肝】将牛心牛肝切成厚的块状，放清水中浸泡几次，每次水比较浑浊后就开始换水，直至水清为止；用姜片和料酒、面粉抓匀后腌制10分钟去血水去腥，冲洗干净即可。

【牛杂焯水】净锅下入牛杂，添水淹过牛杂，下入几片生姜，2勺料酒大火烧开，撇去浮沫，再焯水1分钟捞起沥干。

第二步：烹制萝卜牛杂

【主料处理】牛杂焯水后，将牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白萝卜洗净切滚刀块（不用去皮），分开备用。

【调制杂汤】起炒锅，加少量底油润锅。开中火，油有“冒烟”的时候，下入姜葱蒜炝锅，香味出来后先下入八角、桂皮和陈皮炒制变色，再下入香叶和白芷炒出香味。加2勺豆瓣酱炒出红油，加1大碗开水烧开，再开小火炖煮1个小时，杂汤即做好。

【牛杂入味】烧开后下入牛杂，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，适量冰糖转为小火炖煮2个小时。再下入白萝卜，炖煮30分钟。时间到，加小半勺食盐拌匀调味，大火收汁，汁水浓稠即可出锅。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）大多数人在清洗猪肚的时候只知道用碱粉和白醋，却不理解其中的妙用，能解释一下吗？

猪肚作为猪的胃，和人的胃一样，胃壁有大量的酸性黏液，可以用碱性物质将其中和掉。而食用碱粉呈碱性，可以中和酸性黏液。因为其弱碱性，中和反应又不是很强烈，不会破坏猪肚的结构组织和营养，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比较干净。当然用碱粉清洁后，为防止猪肚有肥油残留，可以用白醋做个补充，让酸中和肥油油脂，猪肚不粘也不油腻。

综述一点：用碱粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用碱粉再用白醋，达到充分去腥和清洁猪肚的目的，时间短，效果好。

（2）为什么我做的萝卜牛杂汤牛杂不够入味呢？

》》虽然牛杂好吃，但是很多人做萝卜牛杂汤牛杂不够入味，特别是牛肚和牛肠，很大一部分原因是烹制牛杂的细节没有掌握好，可以从如下三个方面改善。

其一：杂汤要充分煮透。牛杂要入味，全靠杂汤的味道渗透。如果杂汤的味道没有完全出来，后面炖煮牛杂的时候味道也比较浅。因此在调制杂汤的时候煮的时间要长些，将香料和调料的味道充分激发出来。

其二：炖煮牛杂小火慢炖。虽然大火能将牛杂较快煮熟，但是煮久了汤料容易发黑，牛杂容易炖老，口感变差，而且进味较浅。用小火炖煮保持在轻微沸腾的状态，这种情况下，汤水中的香味小分子渗透进牛杂才比较充分，牛杂的味道才好。

其三：加醋软化牛杂肉质。醋呈弱酸性，有软化肉质的作用，添加少量的醋可以使得牛杂肉质变得松散，发泡，这样牛杂容易进味，牛杂酥软入味。

---萝卜牛杂制作之“技术TIPS"---

（1）买的牛杂一定要新鲜，这样的牛杂腥味不是很重，容易去腥去异味，容易清洗。当然最重要的还是保证做出来的牛杂味道比较鲜香。

（2）每种牛杂都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力，容易破坏牛杂的结构组织和营养，影响口感。牛心牛肝牛肺等脏器比较嫩，用“浸泡法”清洗是最佳的，只要血水出来了去腥就比较彻底。

（3）调制杂汤，注意香料的量不要多，容易掩盖牛杂本身的鲜味。另外香料多了，调制的杂汤还容易发苦。全程要小火慢炖，才能保证杂汤的香味浓郁。

（4）焖煮牛杂的时间一定要够，这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂；牛杂炖好了才放白萝卜，可以让白萝卜入味好，萝卜不容易炖烂不成型。

--》》结语

其实要做到牛杂好吃，在前期处理牛杂的时候要充分去腥去异味，需要技巧和方法，这是保证牛杂的第一道口感，后面在烹饪牛杂入味的时候就要从一些细节上去下功夫。上述满满的干货，希望能帮助到大家。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

想要煮出一锅牛肉味浓郁而且好吃的牛杂，首先得从源头解决这个问题，食材要够好，料够足，煮出的牛杂肯定美味又牛肉味浓郁，一锅好牛杂的标配：牛大骨+牛肉+牛杂，缺一不可，牛肉最好选用上好的西门塔尔黄牛，这种黄牛，肉质鲜美，蛋白质含量丰富，胆固醇却很低，熬出的牛骨头味道最浓郁鲜香。

好的食材有了，熬煮过程的细节也很重要，做美食就是这样，想要味道精益求精，就不能放过每一个重要的步骤。

1 牛骨，牛肉，牛杂反复清洗

2 牛骨，牛肉，牛杂清水浸泡后焯水

3 牛骨，牛肉，牛杂煎出香味

4 牛骨切成小块

5 炖煮

6 炖煮的火候

7 私家调味秘方

准备好了上佳的牛肉食材，好牛骨，好牛肉，好牛杂，用麦兜君的这个步骤耐心制作，还怕熬不出一锅牛肉味浓郁而且好吃的牛杂汤吗？

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