对于寻常人家来说炒个牛肉是挺不错的家常菜，但牛肉一般油脂含量比猪肉低不少，所以要想炒的鲜嫩入味还是需要点技巧的，于是在炒牛肉之前进行腌渍就成了一个常用的手段。

这次我们就来解决一下炒牛肉要想鲜嫩，用什么东西腌牛肉，腌牛肉的操作方式等等问题，尽量为大家一次性解决问题。

先说说主要题目：【用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？】

首先咱们说说这个小苏打的作用和影响，这样就能明确到底该如果使用、要不要使用它了。

• 小苏打到底是什么：

小苏打就是碳酸氢钠，化学式为NaHCO₃，它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水之后呈现弱碱性。不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈，因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”，所以碳酸氢钠才被称为“小苏打”。

• 小苏打嫩肉的原理是什么：

小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用，可以让肉质变得松软、松弛，而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强（涉及到蛋白质等电点问题，过于枯燥就不赘述了），提升肉质保水能力，而且小苏打受热会分解产生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和弹性，所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。

• 那小苏打嫩肉有什么缺点：

小苏打也不是完美的添加物，在使得肉质变嫩的同时，也会有一些负面的影响。

1. 首先是用量掌握要精准一些，不然肉会有碱味。这个比例大约是每斤肉加3克小苏打就差不多是极限了，再多的话这个肉可能就不对味了，甚至可能会带苦味。
2. 其次就是小苏打会破坏一些维生素等微量营养物质，尤其是对一些B族维生素来说更是如此，但肉类可是最主要的B族维生素来源哦。
3. 小苏打这类碱性物质在遇到热油之后，可能会发生皂化反应，具体表现为炒锅里起泡泡，不仅损失一些营养，而且还可能会带来一些怪味。

综上所述大家也能看出来了，用小苏打腌肉并不是一个特别好的选择。腌肉的时候其实与其考虑“加了小苏打腌之后，要不要过水”，还不如“干脆就不要用小苏打来腌肉”。有的朋友可能觉得清水冲洗一下不就完事了嘛，可是这个冲洗过程会将腌渍溶解、分解的蛋白质等营养物质一并冲掉，可能这个营养损失还更多、更直接一些，这就是为什么我们说小苏打腌肉不是一个好选择的原因。这个东西能不用则不用，用的话也要尽量少用，然后也不必冲水了，因为多这一个程序也“挽救”不回来什么。

不过我们不是不解决问题的人，还有很多其他方式可以代替小苏打来腌肉嫩肉，同样能达到让牛肉鲜嫩的效果。

1. 首先我们从切肉开始就需要注意，炒牛肉要想鲜嫩，那么这个牛肉就不能顺着肉纹切，这样会保留下整条的肌肉纤维，然后在受热的时候整条的肌肉纤维就会蜷缩起来，这个牛肉就可能炒的好像橡皮筋一样。
2. 其次我们可以用人为打水、保湿的方式来增强牛肉水分和保持水分的能力，因为牛肉炒出来不嫩就是因为失水过多、过快嘛。其中最常用的方式以300克牛肉为例：牛肉切好处理好之后，我们可以加盐1克入底味、老抽2毫升调底色、胡椒粉0.5克去异增香，先抓匀静置2分钟，一定要抓到牛肉有点粘手的程度；2分钟之后我们加一个蛋清进去，继续抓揉搅拌，接下来再加8克淀粉抓匀，最后加入10毫升左右食用油轻轻抓匀“封油”。这么腌渍主要是通过蛋液、淀粉的快速糊化来封住牛肉表面，使其能保留住鲜嫩口感和肉汁，所以烹制出来的牛肉就是滑嫩、入味的，入锅还不粘连。
3. 除了上述比较家常、传统的方式之外，我们也可以用一些其他的小窍门，比如适量一点菠萝或者木瓜榨汁，然后取这个汁把牛肉抓匀腌渍一会。木瓜和菠萝中含有一些蛋白酶，可以将大分子蛋白质切割、分解，以此达到嫩肉的目的，算是比较天然的“嫩肉剂”了。

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• 最后咱们说几句大家比较关心的“嫩肉粉”这个东西

“嫩肉粉”其实主要是也使用一些蛋白酶来分解肉类蛋白质达到嫩肉目的，但是它毕竟是一个提取物，所以效果有点过于强烈，这就会带来一个弊端，那就是它会让被嫩化的肉失去好看的颜色、变得暗沉，炒出来也不好看。所以有些嫩肉粉里就会添加亚硝酸盐来帮助保持住那个颜色，而亚硝酸盐的害处大家都是知道的，这就是为什么很多人都知道用嫩肉粉不太好的原因了。

那么以上就是这次关于腌出鲜嫩牛肉的解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

大家如果还有哪些使得牛肉变嫩的小妙招，欢迎评论里分享给我们哦！

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的制作有着丰富的实战经验，很多人都知道小苏打可以软嫩牛肉，但是却很少有人知道为什么？而且经过小苏打腌制过后的牛肉，要如何进一步处理，之所以要处理，那是因为经过小苏打腌制的牛肉有着明显的碱味，关于小苏打腌制牛肉到底好不好？经过腌制的牛肉该如何处理等等之类的问题，我相信我的回答绝对是含金量最高的，看完你就明白了。

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一段话说清小苏打为何能够嫩化牛肉

为什么有人会选择小苏打去腌制牛肉？

用小苏打腌制牛肉的目的，主要是为了软化牛肉，小苏打能够起到嫩滑肉质纤维的作用，很多从事餐饮行业的人都知道的一件事，嫩肉粉中就含有小苏打，所以很多人就会理所当然的直接用小苏打去腌制牛肉，而这样的做法其实并不好。

原因：小苏打的化学名称是碳酸氢钠，属于碱性，只不过要比家里的食用碱的碱性小，属于弱碱。但是用小苏打腌制过的肉类食材会存在明显的碱味，这就是最大的缺点。

小苏打是如何起到嫩肉效果的？

肉类食材主要是由蛋白质和脂肪组成的，而蛋白质在碱性条件下会发生水解，导致肉类食材的纤维断裂，从而起到嫩肉效果，而小苏打则是碱性，所以小苏打具有软化肉质纤维的作用。

同样的道理，蛋白质在碱性条件下会被破坏，那么在酸性条件下也会被破坏，这就是为什么很多人说，在炖肉或者制作卤菜熟食的时候，经常都会用到山楂片了，原因就是山楂片不仅能够具有开胃消食的作用，更因为山楂中所含的山楂酸可以有效的软化肉类食材纤维。

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所以，家里的食用碱和醋同样可以软化肉类食材的纤维，起到嫩肉效果，但是为什么不用呢？原因就是经过碱和醋腌制或者泡制的肉类食材都有明显的碱味或者酸味，会影响肉类食材的肉香味。

小苏打和嫩肉粉的区别也很不同

虽然嫩肉粉中含有小苏打，但是嫩肉粉的嫩肉原理和小苏打的嫩肉原理却有很大的不同，简单的一句话概括两者本质的区别：

小苏打：是通过改变肉的酸碱度，从而导致肉中的蛋白质发生水解反应，这是属于化学方式软化肉质。

优点：这种作用效果是没有时间限制的。缺点：有碱味

嫩肉粉：是利用蛋白酶可以分解蛋白质，从而达到嫩肉效果的，这是属于微生物方式软化肉质。

优点：没有任何异味，嫩肉效果明显。缺点：腌制时间过长可能导致肉类食材的过度分解，使得肉不成型。

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腌制牛肉用小苏打可以么，用不用过水呢？

通过上面的分析可以看出，小苏打是可以用于肉类食材的软化的，但是却不包括牛肉。原因是，小苏打虽然具有嫩肉的效果，但是对于肉质纤维较粗的牛肉来说，效果并不理想，而且软化肉质的时间过程较长，小苏打正确的使用应该是，用于一些肉质纤维较细的肉类，所以很多卤菜熟食店都会选择用小苏打水溶液去浸泡一些肉类食材，可以让干瘪的食材变得饱满而且好看。

而对于肉质纤维较粗的肉类，最好是用嫩肉粉来腌制，因为嫩肉粉是通过蛋白酶分解蛋白质的微生物方式软化肉质，可以短时间内起到嫩肉效果，而且效果很好，同样的道理，嫩肉粉却不适用于肉质纤维较嫩的肉类食材，因为在其腌制过程中，嫩肉粉中的蛋白酶分解蛋白质的过程是不可控的，很有可能出现的一种结果就是，肉质较细的肉类食材经过嫩肉粉的腌制后不成型，软化过头的结果。

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如果要用小苏打腌制牛肉则必须清洗！

首先个人是不建议用小苏打腌制牛肉的，但是如果用小苏打腌制牛肉就必须清洗，而且最好是先浸泡一段时间，浸泡可以有效稀释牛肉上的小苏打，然后在反复清洗，目的就是为了去除小苏打的碱味和牛肉上残留的小苏打。这样做的目的就是防止小苏打影响牛肉的肉香味。

小苏打腌制的牛肉需要焯水么？

牛肉焯水不焯水和是不是用苏打粉腌制的牛肉没有一点关系，肉类食材用不用焯水主要是看用什么烹饪方式，简单的说就是，如果想吃肉可以选择焯水，如果想喝汤，那么就不能焯水。

理由是：选择吃肉的话，牛肉中的异味会影响味道，所以可以焯水，因为肉类食材中的异味主要来源于肉中的血水，而焯水可以去除掉肉中的大部分血水。

相反的是，如果是用于汤类的一些制作，则不建议焯水，因为焯水的过程虽然可以带走大部分血水，但同时也会导致肉香味的流失，而用于汤类制作的肉类食材都是需要提前放入冷水中浸泡，这样就能够有效的去除大部分血水，缺点就是时间较长，没有焯水省事，优点就是保留了肉的香味。

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牛肉怎么做才好吃？

牛肉本身肉香味就很足而且很有特点，所以个人在家制作牛肉不需要用太复杂的烹饪方式，只需简单的几种香料调料就可以制作出一个非常好的味道，个人建议还是炖牛肉最好吃，汤香肉烂，鲜美多汁。

原材料：2斤牛肉，豆瓣酱，葱姜蒜，干辣椒，桂皮5克，八角3克，香叶2克，草果4克，花椒2克，白寇2克，冰糖15克，陈皮3克

操作步骤：

1，牛肉浸泡后洗净，切成块备用

2，热锅凉油，下入牛肉煎至金黄，下入葱姜蒜炒香，下入两味勺豆瓣酱，炒出酱香味，下入上述香料和干辣椒，炒出香味

3，加入少量生抽，老抽少量，加入适量清水，冰糖，调味加盐，鸡精倒入高压锅中压制即可

4，压好后加入少量味精即可。

提示；可以在出锅前加一些自己喜欢的配菜。上述香料配方可以用于牛肉的卤制，酱料不能用豆瓣酱，可以选择黄豆酱或者甜面酱，卤牛肉的时候需要在烧开锅后转小火卤制，大火会导致牛肉缩水严重，肉质变老变柴。

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综上所述

如果喜欢吃比较软嫩的牛肉，个人不建议用小苏打腌制会影响肉的香味，最好的办法就是购买肉质较嫩的牛犊肉，烹饪起来比较容易，而且肉的口感也很细嫩，不要购买老牛或者母牛的牛肉，在有就是用高压锅也是能够有效的制作出软嫩的牛肉。至于牛肉的做法，有太多种做法了，想要制作的牛肉好吃的话，只需要记住一点就可以，在保留牛肉香味的基础上，适当的加入一些调料和配菜，避免调料和配菜的味道压制了牛肉的肉香味，记住这点，牛肉怎么做都会好吃的。

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你好，很高兴能回答你的问题，我是热爱生活，热爱美食的晴天！

说到牛肉，不管是南方人还是北方人都比较喜欢吃，唯一有个缺点就是有点贵！但牛肉本身富含丰富的蛋白质和氨基酸，比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。而牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效，所以是减肥增肌的人士的首选。总之一句话，多吃牛肉时对身体有好处的。而对于用小苏打腌制牛肉是否需要清洗的问题和牛肉的做法问题，我会用具体的实例来做讲解。

准备用料

牛里脊肉350克，青红小米辣适量（喜欢吃辣的多放），大青椒3--4个，大蒜适量，蒜苗适量，老抽，盐，白糖，菜籽油，鸡精，生粉适量，小苏打1--1.5克。

切牛肉

用于爆炒的牛肉，一定要选择比较嫩的部分，一般选用牛里脊和牛后腿肉。在切的时候，也是有讲究，要顺纹切条，横纹切片。我们是炒肉片，就横切。

腌制牛肉

首先把小苏打和适量的水搅拌均匀后，再倒入牛肉里，依次加入白糖，盐，老抽，生粉，下手抓拌均匀后，再放在一旁备用，腌制15分钟后，再加入适量的油，抓拌均匀，腌制半个小时左右最好。

炒牛肉

首先把锅烧热后，倒入适量的油，油温6---7成热，快速倒入肉片，炒散，只要看到肉片颜色变深，即可铲出备用。然后把小米辣，大蒜爆香后。加入青椒，蒜苗段，翻炒15秒左右。把牛肉倒进去，加点盐，鸡精，翻炒几秒就好了，马上装盘盛出。

小苏打腌制牛肉问题

1.首先用可食用的小苏打腌制牛肉是不需要在清洗的，因为腌制过的牛肉的营养和蛋白质已经溶解了，如果清洗就会把营养都洗掉了。

2.可食用的小苏打本身是呈弱碱性，而牛肉中的蛋白质是呈酸性的，酸碱中和，通过腌制过程，会让牛肉的性质发生改变，粗韧的牛肉得到充分膨胀，吸收水分后变得软嫩。

3.小苏打的用量很重要，一般和肉的比例是1:150，多了牛肉碱味会特别重。

4.一定要加白糖，用小苏打。因为白糖可以中和小苏打的苦味。

备注：

1.一般家用尽量不用小苏打来腌制牛肉，因为稍微没有控制好量，炒出来的牛肉就会很大的碱味，并且很不好吃。

2.腌制牛肉家里一般用蛋清，水，生粉，油就可以了。避免用嫩肉粉，本身它就是提取物，里面有添加成分，对人体不好。一般是外面餐厅用的居多一写。

3.炒牛肉，一定要提前调味把牛肉腌制的时候。因为牛肉炒的时候，嫩才好吃。节约时间，炒的时候，避免炒老。

4.腌制牛肉的时候，加一点油，也是为了锁住牛肉水分，下锅的时候，不粘锅哟！

5.火候一定要是大火来炒，最好提前把牛肉先过一遍油，这样也是为了让肉炒出来更嫩滑。

6.牛肉可以用来爆炒，红烧，炖汤或者做成卤牛肉都可以，也可以用来做成西餐，或者零食都可以。主要在于你喜欢什么吃法，我个人更喜欢吃爆炒些。

以上就是我对于用小苏打来腌制牛肉是否需要清洗的问题，还有怎么做好吃的问题，我的回答，希望你能喜欢。我是热爱是生活，热爱美食的晴天。一个正在美食创作者申请中的新人，需要你的支持和鼓励，谢谢啦！

小苏打腌牛肉为了得到牛肉的嫩，不是烂，是能咬动还保有韧性口感的那种嫩。按照下面的办法，不用再清洗过水。

爆炒用的牛肉腌制比较简单，但要注意几个问题。先说腌法：

500克牛肉，横丝切片，料酒、生抽、盐、生粉、白糖各适量，3克小苏打，抓腌。然后分次加水200毫升左右，抓腌进去，放一勺花生油拌匀。然后炒锅温油滑开备用做菜。

注意几个问题：

第一，牛肉要选择筋膜比较少的部位。切肉要横着肉丝切。

第二，小苏打不能多放，就这个比例较为合适。放糖是为了中和小苏打的味道，小苏打有苦涩。

第三，先调料后打水，最后给油。有的用小苏打腌制牛肉后，炒肉片时见热油会起泡沫，肥皂一样。原因就是腌肉的顺序不对，把油和小苏打一起放入。就是说让小苏打和油直接见面，于是就复制了做肥皂的原理，在碱的作用下，油脂出现皂化反应，再见热油就起来泡沫。

第四，牛肉打水的份量看肉的具体情况，灵活掌握。一般的道理，打水使得肉吸进足够的水分，先是花生油封住水分，加热时又有粉芡封住水分，再加上有小苏打对肌肉纤维的蹂躏，炒出来的牛肉一定的水嫩滑口，不会干硬的咬不动。

牛肉要怎样加工才能炒得嫩，标题上己经有答案了，那就是用小苏打腌制，不过这样加工出来的肉嫩则是嫩但鲜味打折，不是好方法。

也有用嫩肉粉腌制的，可保炒牛肉又嫩又鲜，但吃起来有点粉，少了肉的劲道。

到底怎样腌制为好，当然有好方法，那就是用油腌制，具体方法如下，将牛肉切大片在清水中泡一小时除血腥，其间换几次水。然后控干水份，再将牛肉切为肉片(或肉丝或肉末)，加入调和油调匀，放置二小时，再加入少量干豆粉调匀即告腌制完成，之后如何调味如何炒看厨师喜好而定。

不过，热锅冷油的炒嫩肉方法，在炒牛肉时同样适用。

小苏打这样东西大家是一点都不陌生，它的作用相当的大。咱在洗衣机里放一点，洗衣服的时候能让衣服更加的光鲜亮丽，洁白如新。而在做肉的时候，如果用小苏打腌制一下，肉就能变得更加的鲜嫩爽口。就用牛肉来举例子，咱们都知道牛肉的营养丰富，口感也一流，所以很多人都喜欢吃牛肉。在古时候，牛肉可是奢侈物品，平常人是难得一见。

但在我们现代，牛肉却是日常食用肉类之一，相当的常见，而且价格也不算昂贵，大部分家庭都能负担得起。 而牛肉好吃，但是在吃之前也得先进行一番处理。用小苏打对牛肉进行腌制，能够让牛肉吃起来更加的鲜嫩，而且这种嫩，是将牛肉的韧性没有损坏下的嫩。不过大家都知道用小苏打腌制牛肉是常用的方法，但是在腌制完了以后，咱们需不需要用水清洗一下呢？其实是不用的，因为腌制牛肉的小苏打都是食用小苏打，完全可以吃进肚子里，对我们的身体不会有影响。

想要腌制牛肉，需要准备好小苏打、生抽、料酒、生粉、姜、盐、白糖、花生油。将牛肉切好以后，就可以将这些调料丢入，但是别急着倒花生油。然后加入一点点的清水，将其搅拌均匀，放在旁边腌制一段时间。最后在下锅之前再放入花生油搅拌均匀，等牛肉需要下锅爆炒之时，就可以直接使用腌制的牛肉，并不需要进行额外的清洗。 不过，这种腌制方法还是需要注意几点问题。第一，小苏打放的量要适中。不能够放多了，因为一旦放多了，那么肉质就会含有苦涩味，吃起来就不好吃了。咱们准备糖的原因，其实也是为了中和小苏打的味道，不让它的苦涩味儿太浓，抢了肉味的风头。
第二，腌制的顺序也很重要。在腌制的时候，先要丢入调料，然后再放入适量的清水，最后下锅前才放入油。如果这样的顺序不对，那么油和小苏打若是同时放入，在碱的作用下，油脂就会起化学反应，从而形成泡沫。这其实就和做肥皂是一样的原理，所以顺序一定要放对，否则将会产生对人体有害的物质。 其实只要按照腌制的步骤来，那么就不会出大错，炒出来的牛肉味道就会很鲜嫩可口，好吃得让人欲罢不能。

牛肉用小苏打腌制主要是为了让牛肉嫩，但是用小苏打腌要把握好量，放多了会发涩影响口感，如果要用小苏打的话比例是一斤肉三克小苏打十克糖就可以，不用清水洗的。

不过以我卖了几年的烧烤经验，来告诉你一个比较好的方法，不需要放小苏打，放些淀粉少许食用油和蛋清就可以了，这样腌制出来的牛肉不管是烤，爆炒都会比较嫩滑，一般新疆烤肉都会用这来腌，当然了除非非常老的肉，饭店一般都会加适当的嫩肉粉，我们自己在家吃就完全没必要了，用我的方法就可以了，希望能帮到你！

谢邀。

由于牛肉纤维粗老，在炒制的过程中很容易失去水分，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求，所以在做牛肉前少不了“腌制”这个步骤，目的就是让牛肉先“吃饱”水。

为了让牛肉变嫩，人们常用到小苏打和嫩肉粉这两种调料，但嫩肉粉用过后牛肉会很碎没有弹性，所以多数人更偏爱用可食用的小苏打。

牛肉中的蛋白质是呈酸性，小苏打呈碱性，当牛肉用适量小苏打浸泡片刻，可使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。可同时，牛肉的中的油脂遇碱会产生皂化反应，就是像肥皂一样起泡沫，使牛肉变得混沌不清爽。

所以用小苏打腌牛肉后是否需要清洗过水就成了很多人纠结的问题。这里不建议清洗过水，因为过水虽然可将一部分泡沫清掉，但牛肉中分解的蛋白质等营养物质还有腌制好的调料也会一并冲掉，得不偿失。

可见用小苏打腌牛肉并非是最佳选择，小苏打中的碱性物质会使牛肉的蛋白质发生变性，不易被人体吸收，还有可能产生异味，需要加糖中和小苏打的苦涩味，而且还会破坏大量B族维生素，失去营养价值。

那么牛肉要怎么做才好吃呢？

首先要要选对肉，炖牛肉应该选那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，而炒牛肉则需要纯瘦且肉丝鲜红的牛肉；切牛肉应顺着牛肉的纹理切，厚薄适中更入味；千万不能焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西；爆炒，减少水分流失。

介绍一道来自江西的特色小炒牛肉做法，一起看看。

遂川人炒牛肉时加上生菜，与一般地方不同。一般地方是将生菜作为配料，遂川人的做法则更像是点缀，生菜在调剂了菜色的同时，还能起到去油解腻的作用，炒之前为保证牛肉的细嫩只加糯米粉和匀即可。

翠绿鲜脆的生菜叶子只需下锅断生，即可盛出垫在盘底，随后将炒好的牛肉覆盖在上面。在解腻去油的同时还增加了菜色，让这道简单的家常菜色香味俱全。

【食材】

牛肉250g、生菜、辣椒。

【做法】

1、牛肉洗净。

2、牛肉切片后，裹上薯粉备用。

3、生菜、辣椒洗净。

4、热锅烧油，生菜炒至断生即可出锅。 将生菜叶铺在盘底即可。

5、热锅凉油，牛肉下锅翻炒至变色。

6、生菜盛出后，倒入少许食用油，立刻将牛肉下锅翻炒，这样牛肉就不会粘锅了。

7、加一勺盐，将切好的红辣椒放入锅中一同翻炒。

8、倒入适量清水，没过牛肉即可，小火焖煮大约5分钟即可出锅。

一盘普通的家常菜，生菜作为盘底点缀，炒好的牛肉会覆盖其上，最后再淋上辛辣鲜香的酱汁。明明是道简单的家常菜，却偏偏生出了宫廷玉馔的气势。在细节处的讲究，成就了这道小炒牛肉最大的不同。

我在烹饪学校学了三年厨师，毕业以后在大大小小的饭店都从事过厨师工作，自己也开过接近10年的饭店，对于一些常见的食材需要如何腌制还是非常了解的。

小苏打在嫩肉粉没有出现以前，可以说很多厨师在腌制一些不易熟烂的食材时都会用到，这里面用的最多的就是熘炒牛肉以及处理一些难清理的食材。

用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？怎么做好吃？

一，小苏打的腌肉中的作用

• 小苏打的学名叫“碳酸氢钠”，也就是老百姓口中所说的“面起子”。它是通过加热或遇水释放出二氧化碳，然后使肉丝中的纤维膨胀起来而起到嫩肉的作用。
• 小苏打本身碱的成分的很高，而大多数肉类都是含酸性的，因此小苏打用来腌肉后会酸碱平衡，腌肉时放的量少，一般成熟后根本吃不出小苏打的味道。
• 小苏打在清洗动物性食材时也经常会用到，很多时候用小苏打清洗鱼肉、内脏、虾仁和牛肉时，会清理的非常干净。并且可以有效的去除食材中的血水，使食材的颜色更加洁白漂亮。一些要求食材颜色洁白如玉的菜肴，大多都会选择用小苏打清洗，这里面比较有名的【熘鱼片】、【熘虾仁】等都会用到。
• 小苏打在烹饪当中用来腌肉，大多是主料切成丝、丁、条、片比较小的形状，而且基本都是需要火候短的菜肴，主要是熘炒类菜肴会用到，。如果是炖、煮、卤这些烹制时间较长的菜品，用小苏打毫无意义。

二，用小苏打腌牛肉后，不需要过水清洗

• 利用小苏打腌制牛肉所用的量特别少，而且本身小苏打跟牛肉中的酸性物质就会起反应，综合掉一部分小苏打的味道。
• 用小苏打腌制牛肉时，各种调味料都已经添加进去，这时候再清洗这些调味料岂不白加了？所以用小苏打腌制牛肉是无需清洗的。

三，腌制牛肉的关键在这几个方面

1.牛肉的改刀:“横切牛肉、竖切猪、斜切鸡”，切牛肉的时候不要顺着它的纹路切，那样制作出来是很难咬动的，而且还会塞牙。只用横着把牛肉的纹理的切断，这样才容易咬动。如果切条和片的时候，切完以后用刀根在牛肉上嵌几刀，这样把它的肌肉纤维破坏，制作出来就比较容易嚼了。

2.牛肉的挑选和处理:牛肉的各部位分工特别的细，有些部位过老而且筋膜较多只能用来卤、煮、炖。比如牛腱子和牛腩部位等。要想牛肉炒出来鲜嫩，那么牛的部位选择也很重要，而且选好的牛肉要把筋膜剃去，这样会鲜嫩很多。

3.牛肉的腌制:牛肉的吸水性很强，为了保证牛肉烹炒后有鲜嫩的口感，那么要给牛肉中打入水分然后保住牛肉中的水分，使其水分不留失，自然牛肉口感会特别鲜嫩。腌制牛肉的时候可以分次往牛肉打入葱姜水，直至牛肉吸水膨胀，然后加入料酒、盐等调料，放入蛋清和淀粉拌匀，最后在牛肉上滴点食用油，这样油可以保住牛肉炒制时水分不流失，而且相互也不黏连。

4.炒制牛肉时的油温:炒制牛肉时的油温要以三、四成热为好，这样牛肉在油里滑熟，会非常的鲜嫩。一般牛肉滑油时只要牛肉的颜色变白浮起，即可捞出。然后再加配料翻炒，这样缩短牛肉在锅中停留的时间，自然会鲜嫩的多。

低温滑炒的芝麻熘牛肉丝

腌制牛肉的小苏打是不需要过水清洗的，不过制作牛肉为了保证牛肉的味道更加鲜美，那么不使用小苏打也是一样的。只要掌握好改刀、腌制、烹制时的油温，那么在家做出鲜嫩的牛肉并不是什么难事。

用小苏打腌牛肉后。牛肉用清水冲几分钟，去到苏打味。再用淀粉浆一下。这样做出来的牛肉又嫩又滑。