茅台镇的传说：酱香工艺之“四高”奥秘

大暑过后，茅台镇的气温愈发升高，万物迅猛生长。赤水河仿佛也变得更加活跃了，浩荡奔腾，劲头十足。

这时候，人站在茅台镇街上，仿佛就像蒸桑拿。如果你再走进任意一家酱香酿酒坊，还会感受到高出许多的温度。

但对于这种高温，带给茅台镇人的不是郁闷和煎熬，而是喜悦和欢快。

因为，高温正是闻名遐迩的茅台镇酱香酒工艺的组成部分，正是高温成就了茅台酱香的独特风味。

可以说，没有高温的加持，就没有茅台酱香酒的高品质。

高品质酱香酒的生产制造，受制于原产地、原材料、繁杂的加工工艺及其较长的生产制造時间、存储時间、温度湿度等。

万物存在，皆有其道。存在即合理，世间没有什么存在是多余的。即便高温，也有高温的作用和价值。

对于高温与酱香酒的关系，常人可能难以理解，但物理学家就可能很容易明白其中原委。

当然，酱香工艺的诞生，是由普通人们凭经验和智慧摸索出来的传统工艺，并非是从物理学知识而来的。迄今，人们仍然在用着古老的智慧，酿着高级别的酒。

真正的作品，一定是天成之作。茅台酱香酒，就是天成之作。高温就是这天成之作中最为“重头戏”的部分。

据酱香工艺传承人彭茵介绍，一杯酱香酒的形成，要经过“四高”，即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏”。

或许，这就是酱香酒价格高的基因所在。

▲茅台镇

高温制曲

只有好曲才可能产美酒，只有高温才能产好曲。

“曲为酒之骨”，曲的好坏，对每一个轮次酒的风格质量，都起到了决定性的作用，酱酒的高温曲最高温度可达65℃。

据老艺人讲解，优质的高温制作出来的酒曲，呈黄褐色，皮薄且疏松，带有明显的酱香风味。这种曲以芽孢杆菌为主，细菌总数在90%左右，而如果曲块呈黑色、白色或者红色，则是相对品质低的曲药。

黑色曲主要是因为制曲时水分多、升温过快而导致，曲中心部分发酵过猛，从而导致曲块变黑。如果这种曲用来酿酒，会使酒中苦味明显，焦糊味突出，口感浓烈不爽口。

所以在品茗酱香酒时，如果我们觉得口感有苦味，且有焦糊味，八成就是在这个环节出问题了。

还有一种情况，如果酒曲块呈白色，则是制曲时水分不足，温度偏低，细菌的生长繁殖能力变差，糖化能力过高，生香能力不足，这种曲如果用来酿酒，则酒体不醇厚，酱香不突出，同时甜味过重，风格不典型。

所谓酒曲或叫曲药，通俗说就是酵母，酵母的成分，就是微生物菌种。高温有益于制酒病菌的繁育和新陈代谢，进而有益于酒曲内有机化学、细胞生物学及其“美拉德、焦糖化、斯特勒克”等反应的产生，转化成大量繁杂酱香型香气物质及其前体物质。

▲大曲曲块

高温堆积

原料堆积是酱香型白酒酿造的特色，堆积的作用主要是为了网罗外界的微生物，是培菌的重要形式，称为“阳发酵”。其目的是使微生物富集病菌、黄曲霉菌等糖化菌苗，进而提升酒醅中的糖化酶魅力，将大量木薯淀粉转换为还原糖，转化成前轮驱动物质，供中后期发酵时产香应用。

原料堆积同样需要高温，核心温度一般达到48-52℃时才会入窖继续发酵，这时的粮醅会有明显的香气和微微的甜味。

而如果堆积的时间不够，或者温度不够，则产出的酒酱香不突出，酒体比较单薄，没有明显的风格。因此业界也拥有“沒有堆积，也就沒有酱香酒酿制”的叫法。

当然，如果堆积的时间过长，则酒醅可能会过度发酵，造成酒体粗糙，辣味突出，酸味过重，甚至会有部分邪杂味。

所以，在品酱香酒时，如果我们觉得这个酒“辣”，这还真不是不会喝酒的问题，而是工艺的问题。

▲高温堆积

高温发酵

高温发酵是酒醅堆积的事后，它主要是以便产酒及其转化成大量的酱香型物质。

酱香白酒粮醅发酵的温度比浓香型的要高，一般在35℃-43℃之间，正是这个温度生成令人陶醉的酱香。

如果温度过低，就会导致酒的酱香味不足，酒体层次感单薄，后味短或者没有，不能形成典型的酱香风格。

在发酵的过程中，高温有益于酒醅内木薯淀粉的汽化，进而转化成糊精、含糖量、果糖等一系列正中间物质，木薯淀粉的汽化及其蛋白溶解功效提高，酒醅内所含有的一系列物质在高温下能产生一系列的生化反应，进而转化成很多的酱香型物质，促使酒醅中的香味物质更加丰富多彩。

如果平时喝酱香酒，感受到酱香味越丰富，说明高温发酵这个环节做足了功夫。

▲酱香工艺传承人在劳作

高温蒸馏

酱香酒醅历经前面三个重要阶段的高温解决后，才可以用水蒸气高温蒸馏出初显酱香酒典型性口味的基酒。

懂行的人都知道一个常识，“出香味靠水蒸气蒸馏”。因为酱酒中含有很多高沸点物质，比如酸、高级醇、芳香族化合物等，这些都是对酒体香气起到重要效果的物质，所以需要用高温进行蒸馏，馏酒温度一般在38-42℃上下。

对酱香酒醅开展高温蒸馏的目地，是以便将酒醅内的高熔点香气物质馏出、低熔点残渣挥发，使溶于水的杂环类呈香呈味物质大量的被带到酒中；而且将窖中不一样部位的酒醅分甑水蒸气蒸馏，还可确保酱香型、醇甜、窖底这三种单型酒的典型性风格，有益于中后期基酒的存储及其勾调。

如果温度不够，则难以把香气物质留住，酒的香味物质不明显，缺乏风格，不够细腻，温度过高则水味过重，酒精度也会下降，品质自然受到影响。

在蒸酒时，因为必须保证随起随蒸，且还需一窖多甑、层次水蒸气蒸馏，出酒全过程中必须边蒸边尝，留意酒的温度、浓度值及其口味，这个环节最为考验匠心。

酱香酒的形成过程，就像人生一样，充满着很多的磨难和变数，只有做好了每一个关键时刻，才能赢得圆满、丰富多彩的人生。

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作者：云开

主编：黄晓丹 编辑：唐燕 校对：文英