餐厅传菜员应掌握的技能技巧

【餐厅传菜员应掌握的技能技巧】

1、传菜员常用的几种步伐

（1）常步：

即是使用平常行进的步伐，要步距均匀快慢适宜。

（2）快步：

步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用于托送需要热吃的菜肴，如“三鲜锅巴”、“铁板牛肉”等因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。

（3）碎步：

就是使用较小的步幅，较快的步速行进，主要适用于端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

（4）垫步：

即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法，此种步伐一是在穿行狭窄的过道时使用，二是行进中突然遇到障碍时或靠过席桌需减速时使用。

（5）跑楼梯步：

是传菜员托盘上楼时所使用的一种特殊步伐，其要求是身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步。

2、催菜的技巧

（1）对于服务员下的催菜单，应先向勾单员询问有无出此菜。

（2）如果勾单处显示已出过此菜，则向餐厅查询，如果未出此菜，则看一下正在走菜的走菜台上有无此菜。

（3）如果没有则到厨房观察配菜台上是否正在配此菜，或炉头上是否正在做此菜。

（4）经过各项查询，如果没有则赶紧告诉厨房报单员快出此菜。

（5）如果是客人急催和最后一道菜，而厨房又没配，而且此菜工艺复杂，可先通知服务员征询客人意见。

（6）对于已上荠菜的台，应主动催主食避免催菜。

（7）对于叫菜的台，得到走菜通知后，应通知到各个出菜口，以免掉菜。

3、上菜时间及速度的控制。

（1）在进餐高峰期，提醒服务员给客人推荐烹调较快的菜肴。

（2）合理控制菜肴出品时间，要做到先下单的菜先走，先下得快的菜也要先走，要做到忙而不出错，忙而不混乱。

（3）服务员下单时会要单上注明时间和“叫”“快”等字样，勾单员应注意，清理客人菜单的时间做到主动催菜，减少客人不满。

（4）对于超过时间还未上第一道菜的要主动催菜。

（5）对于催得过急的菜，若其它台有出品，但客人未催时，可以将此菜换到急催的台位，再通知厨房赶快另做一份。