做酸菜鱼时，很多人没做好"这2点"，难怪鱼肉不嫩滑还腥

作为地道的湖北人，对鱼都会有着特殊的爱好，我们喜欢吃鱼，更喜欢烧鱼时的乐趣。烧清蒸武昌鱼时，犹如欣赏着清新素雅的邻家妹妹一步一步走进大学的校园；做酸菜鱼时，犹如参加了一场中式婚礼，见证了新人们甜蜜的过往，以及走向辉煌。

酸菜鱼虽然是一道川菜，但是那种嫩滑的口感，酣畅淋漓的味道，吃起来着实是爽，以至于我们可能比四川人更喜欢这道美食。喜欢自然就会经常做来吃，做得多了，味道也越来越好。有些朋友说自己做的酸菜鱼鱼肉不嫩，还有腥味，今天就给大家分享一下酸菜鱼的家常做法，掌握好这2个技巧，鱼肉鲜嫩爽滑，味道比饭店还好。

技巧一：鱼骨和鱼肉分批下锅煮，便于控制火候；

技巧二：鱼肉切片和上浆有讲究，处理得当肉质又滑又嫩，口感鲜。

【食材准备】

3斤重的鲢鱼1条（为什么会选鲢鱼，文末会有讲解），酸菜1包，鸡蛋1只，红薯淀粉，生姜片适量，小葱1把，花椒适量，芝麻1把，料酒1勺。

【做法步骤】

1.鲢鱼处理干净，去掉鱼头，其它鱼身上的主刺切成块备用；

2.鱼肉切成约2毫米的鱼片，装在一个大碗里，放上一勺料酒去腥，再加一小勺食盐，用手抓匀；

3.鸡蛋蛋清打入鱼肉里，用筷子翻拌开，加入3勺红薯淀粉，接着翻拌，让每一片鱼肉都均匀的粘上蛋清和淀粉；

4.锅中烧油，放入姜片和酸菜，炒出香味，然后加入适量的清水，大火烧至沸腾；

5.加入适量食盐，下入鱼骨块，大火烧10分钟，让鱼骨的鲜的酸菜的爽都浸入汤汁里；

6.用漏勺捞出鱼骨和酸菜，鱼片翻动散开后，下入锅中，大火沸腾2分钟后迅速捞出；

鱼片上放上葱段和芝麻，锅中再次烧油，放入干辣椒和花椒爆出香味，淋在鱼片上，酸菜鱼就做好了，大老远都能闻到香味。

【烹饪技巧】

我们都知道，做酸菜鱼最适合的依次是：黑鱼，青鱼，草鱼，鲢鱼，可是一般最常见的是草鱼和鲢鱼，而草鱼一般都较大，一顿一条剩的太多，一条3斤左右的鲢鱼一家人吃就刚刚好。

鱼骨多熬一会汤汁更香，鱼片只需2分钟就好，时间一长就肉质会变老，因此一定要分批下锅；

鱼片太薄易碎，太厚不入味，2毫米厚比较合适，裹上蛋清和淀粉不仅更嫩，更滑，还不易碎。用红薯淀粉比玉米淀粉口感更佳；

老话说大火氽鱼，小火炖肉，大火烹饪出来的酸菜鱼吃起来就是爽：鱼片快速成型，肉质鲜嫩，外表的蛋清淀粉浆晶莹剔透，怎一个滑字了得。滚烫的热油里全是辣椒和花椒的猛劲，瞬间炸出芝麻和小葱的香气，流淌进汤汁里，并浮在汤汁表面，吃的时候，夹到的每一块菜肴都会顺带着裹上浓浓的香味。具体视频操作方法可参照以下链接：家常菜酸菜鱼的详细制作方法

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