（原创散文）蘸酱菜

蘸酱菜

作者：赵雁明

俗话说，年节好过，日子难熬。这句话，对于四季过于分明的关东大地来说，这种难熬更刻骨铭心。漫长的冬季，为了抵御来自西伯利亚的冷，只能以炖菜来应对三五十度的温差。

零下十几度，零下二十多度的严寒，山冻了、水冻了、就连土地，都能冻出一道道裂缝。天天的热汤热饭，也让身体里的“火”，越积越多。五脏六腑的平衡，也会频频打破。于是，睿智的关东人，盼春来早降火，绿叶的菜蔬，是最好的降火食材。

然而，关东以前最缺的，就是绿叶菜，人们把那种迫切的需要，寄托在早春的山野菜上。新萌新发的野菜芽，既含叶绿素，也有足够的药性，正是降火消火的东西。于是，生吃野菜芽，成了关东的一个普遍习俗，人们也把那些能蘸酱吃的野菜，统称为蘸酱菜。

生吃蘸酱菜，务必依托一种叫大酱的关东特产。说到关东特产大酱，也有许多的无奈，词源辞海里，都没给它做介绍，但它的做法，关东人都会。东北大酱的制作，一年只能做一次，要求还很严，腊月里煮豆，然后摔打成酱块子，让其自然发酵。酱块子的存放方法，不同民族是不一样的，有的放柜上，有的挂在“幔子”上，有的把它绑成串，吊在墙角处。

酱块子头一次发酵，一直到农历四月才完成。四月初八十八二十八这三天，才是“下酱”日子，其它任何日子都不行，这也是制作东北大酱最神秘的部分。四月初八这天，主人早早搅一缸浓浓的盐开水，然后将其放凉，并把掰碎的酱块，下到盐水里，以后每天都早晚搅拌，酱块开始在浓盐水里第二次发酵，大约一个月以后，历经两次发酵的新酱就做成了。

有了酱，就可以吃蘸酱菜了。东北人家的大酱，是循环往复制作的，一年接续一年。其实寒冬腊月里，东北也吃蘸酱菜，白菜芯儿，酸菜芯儿，萝卜块，大葱段，干豆腐，都能咔咔咬着蘸酱吃，那主要是为了“开胃”，慢慢变成了一种嗜好。

咔咔地咬，频频地蘸，酱的质量和蘸酱菜的选择，自然也不断地“琢磨”体会着，经过反反复复的精选过程，春天的野菜芽，春天新发的嫩蔬菜，自然成了蘸酱菜里的主要构成。家乡有句俗语“三月三，苣荬菜钻天”，农历三月初三开始，家家户户的孩子们，就会挎着筐，拎着剜菜刀，去田野里挖野菜，小根蒜、苣麻菜、婆婆丁、车轱辘菜、柳蒿芽、枸杞芽，甚至还有枸宝和苜蓿。这以后，园子里的春种的小菜，也陆续放叶了，小菠菜、小臭菜，小生菜，小葱小韭菜，也都能蘸酱吃，都能辅甘却阴。再后来，黄瓜下来了，辣椒下来了，茄子下来了，蘸酱菜的种类，也越来越多。

但无论怎么变，蘸酱菜的前提，娇嫩永远是首选。这期间，其实酱也变化着，菜也变化着，大酱的变化，也非常有东北特色，许多的人家，更喜欢吃“熟”酱，切点碎肉末，舀一碗大酱，葱花炝锅炸熟，便是极香的东北肉酱。打两个土鸡蛋，舀一碗大酱，也是葱花炝锅，便是百吃不厌的鸡蛋酱。关东人做鸡蛋酱，色香味无与伦比的。而我的老家，还流行一种贵族级的蘸酱，辽东湾里鲜活的红蚶子，去壳肉剁碎，还是大酱葱花炝锅，那种酱的鲜香，能把酣水引出来。

如今的蘸酱菜，早就不随时令了，睿智的关东人，利用蔬菜大棚，能把一年四季的山野菜，以及娇嫩的绿叶菜，都能利用暖棚同一时间扣出来。你想吃的蒲公英，你想吃的苣荬菜，随时随地都能买到，都是嫩嫩的菜芽，娇娇嫩嫩的蘸酱菜，煞是喜人呢。屋外雪花飞舞，屋里暖融融，穿着衬衣，吃着蘸酱菜，那风景，那风范，不是一般的享受。

大棚里种植的蘸酱菜，尤其是野菜，特别的娇贵，特别的娇嫩，怕农药，怕低温，也怕温度高，也正是由于诸多的忌怕，自然也成了最最放心的。 娇嫩萝卜和芥菜，还有枸杞三七和桔梗，凡是春夏秋里有的，都能暖棚同时种出来，这个同时很重要，然后在其最鲜最嫩最有本味时，轻轻采摘，轻轻摆箱子里，用棉被裹上，外面雪飘飘，箱里春意浓，碧绿的翠绿的，都去了菜市场，三五十元一斤，只需买几两，因为这些种出来的，洗完就能直接吃，浪费的部分很少。

吃多了大鱼大肉，尤其是冰天雪地的时令，蘸酱菜，也成了一种情调与修为，亲朋好友聚一桌，主人已经把饭菜都点完，然后客人弱弱问，来一盘蘸酱行不？话一开口，满桌客人齐响应，必须的，必须的！饭店就会用一个超大盘子，把诸如苣荬菜、婆婆丁、苦麻子、萝卜苗、芥菜苗、三七叶、桔梗苗、枸杞苗，还有手肚大小的紫萝卜，以及切好的干豆腐，切成段的嫩黄瓜，给你满满堆一盘，望着盘子里汇聚的碧绿鲜，所有人脸上都挂满了笑，酒无需最好，菜无需价高，有美味的它在，一切全有了。

如今的关东，暖棚除了豆角西红柿，其实最多就是蘸酱菜，它也是一个主打，同样的婆婆丁，同样的嫩黄瓜，同样的枸宝叶，以蘸酱菜出现的，那个干净劲儿，那个新鲜度，那个娇嫩嫩，那个碧与翠，都是极有特点的，怕也只有东北的寒地暖棚，才能够种植出那样的效果来。如今的蘸酱菜种植，已经遍布白山黑水，许多京津甘青的客户，也喜欢上了这一口，专门冻的矿泉水，然后装上一二斤，就能快递千里之外。

接着再回到餐桌上，那一大盘蘸酱菜，紫红与翠绿点缀着金黄，红蚶子的酱，陇西辣椒油，还有土鸡蛋炒的鸡蛋酱，夹一筷枸杞芽或者桔梗苗，一边品尝着鱼鲜和肉香，一边随时随地降胃火，甩开腮帮子（吃），也不会油腻，美不美？爽不爽？能把一年四季里的菜蔬鲜，一并拉到寒冬来品尝，怕是只有蘸酱菜能做到。就连异乡的关东人，也会频频电话里面催家人，给我快递点蘸酱菜来，太想家乡味儿！

蘸酱菜有味儿，蘸酱菜里也有情，多盼家乡蘸酱菜，也乘振兴东北的春风，去更多需要它的地方，并把它的鲜与美，以及它所汇聚的一年四季里情义，一并送给同样有情有意的你。