大话古时 | 沸腾的火锅，掀起一段历史记忆

围炉聚炊欢呼处，

百味消融小釜中。

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“马背上”的火锅

内蒙古敖汉旗一座辽代墓葬，木椁上绘有契丹人宴饮的情形。其中三人于穹庐中，坐在火锅旁，中间一人用食具在锅中搅动，前置一长方几案，上摆簋和酒器，右侧是三足圆鼎，里面似有食材。

敖汉旗博物馆的解说员介绍：“根据这处壁画，可以把发明涮火锅的专利颁发给契丹人。后来的满洲人、蒙古人的火锅吃法，都是向契丹人学的。”

辽代壁画中的涮火锅（临摹）

契丹人怎么发明的涮火锅？

黄斌在《大辽国史话》中记载一个故事，大略是：辽太祖耶律阿保机率军进攻渤海国，攻克扶余城后，继续向纵深推进。至天门岭附近时，他下令部队宿营，埋锅造饭，主要是煮肉，方法是：将牲畜或野兽宰杀、放血，再剥皮去脏，砍成大块，置大锅中添水煮之。当锅水起沸时，忽听探兵来报：有渤海国军队向宿营地进逼！阿保机意识到是炊烟暴露了目标。可是，契丹兵昼夜行军已疲饥不堪，何能迎敌？于是他果断下令：兵不离刀，马不离鞍，锅不撤火，将肉速削成片，大火煮熟，轮流快吃！将士们依令行之，将肉片放进锅里煮。阿保机则将切好的肉放进滚沸的锅中，一搅和， 即已近熟，一张大肉片足能吃饱。当渤海国军队快到的时候，他们已经填饱了肚子，列队迎战。渤海国军队不是对手，被打得落荒溃逃。

辽太祖耶律阿保机的塑像

战后，契丹将士自然感恩使他们能获得胜利的这顿“铁锅涮肉”，这也是阿保机在紧急情况下的一种选择。此后， “铁锅涮肉”就在契丹军民中传开了。这个故事虽然未经考证，但是辽墓壁画中契丹人涮火锅的情形不会是编的。

辽国在塞北草原和大漠间，历来有渔猎风俗。《辽史·营卫志》载：契丹人 “畜牧畋渔以食，皮毛以衣，转徙随时，车马为家”，这被称作“四时捺钵”。“捺钵”为契丹语，犹汉语的“行在”， 即辽帝出行所在之地。简要地说，“四时捺钵”即一年四季中所要循行的规俗。涮火锅，为入冬后的“帐篷食品”。辽墓壁画中的这一物证，是当年食俗的写照。

契丹人的帐篷和临时驻地

辽国灭亡后，契丹人“四时捺钵” 风俗被女真人保留下来，在顺衍中亦有变通。经历金、元、明后，又被女真人的后裔——满洲人沿袭。因而，老作家张友鸾在《谈北京菜》一文中说：“涮羊肉所用的火锅，是从东北随着清兵入关的。”这话，概括着涮火锅久远的历史。

清宫中的火锅

火锅入关，在清宫里谓“野意家伙”。“野意”即野味。清帝涮火锅用的野味食材都是“关东货”，称“野意家伙”，是传统的满洲菜。

康、乾、嘉三朝，宫中举办过六次千叟宴，每次与宴者三五千人不等，均是从全国各地诏选的65岁以上“给还原品大臣、官员、护军、兵丁、士庶”。宴中的主馔即是涮火锅，实为火锅宴。康熙在宴时还亲赋《千叟宴》诗，与宴老臣按律作合， 并敕为图，率为定例，以传后世。

《千叟宴图》清·汪承霈 绘

头一次千叟宴举办于康熙五十二年（1713年）三月，是在畅春园庆贺康熙六十大寿。一下子来4240人，耆老过多，宴场容纳不下，就分两次承供， 一次是在康熙的生辰日，隔三日又办一次。

第三次千叟宴于康熙六十一年 （1722年）春正月，在乾清宫举办，可谓康熙即将告别帝坛的“谢幕宴”，也是隔三日又办一次。据御茶膳房的档案记载，宴中每桌设火锅两个，一等桌为银制、锡制各一，与宴者为王公、一二品大臣、外国使节等；次等桌都是两个铜火锅，与宴者为三品至九品官员、蒙古台吉、庶民等。

一等桌的馔品是：羊肉片一盘、猪肉片一盘（供涮火锅用）、 鹿尾烧鹿肉一盘、羊肉一盘、荤菜四碗、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜二盘，另备肉丝烫饭。次等桌没有鹿尾、鹿肉和四碗荤菜，有烧狍肉，其他与一等桌同。宴时，康熙还命诸王以下、宗室子孙20岁以下10岁以上者六七十人，为耆老们执觞劝侑，“年未及岁皇子、皇孙，命侍立观礼”。

电视剧《康熙大帝》中出现的“千叟宴”场面

乾隆年间的千叟宴，吴振在《养吉斋丛录》（卷十五）中记载：一次是在乾隆五十年（1785年），依康熙间例， 在乾清宫举办，“筵席以品级班列，凡八百筵，与筵者三千人，用柏梁休，选百人联句。闽人国子监司业衔邓钟岳，年百五岁，自闽至京赴宴，尤为盛事”。

一次是八十五岁的乾隆禅位嘉庆，于嘉庆元年正月在宁寿宫皇极殿举办，与宴者3056人。宴时，乾隆、嘉庆和康熙七律诗原韵，与宴者亦俱许依韵作诗。“与宴老民熊国沛一百六岁，邱成龙一百岁，赏六品顶戴；九十岁以上老民八人，赏七品顶戴。”这次千叟宴用了多少火锅呢？御茶膳房在嘉庆元年正月底档《千叟宴》记：共用1555个。按与宴人数计，约八百桌，每桌用火锅两个。

清代的掐丝珐琅团花纹菱花式火锅

这几次千叟宴，等于为涮火锅打了御牌广告，并经赴宴人的传播，在各地官场和坊间引起热议，对京都餐饮市场也起到了趋附皇食的效应。

乾嘉之际，安徽桐城有位文人杨米人，著《都门竹枝词》，对当时京都的民俗做了有趣描写，其中有一首记道：“锡暖锅儿三百三，离汤添满好加餐。馆中叫个描金盒，不比人家请客难。”

“锡暖锅儿”即涮火锅，民间多为铜制，内壁挂锡。“三百三”是引用千叟宴用了甚多火锅之意。“描金盒” 是涮火锅的配套用具，盛佐料、小菜用的，类似千叟宴中的螺蛳盒，也是从宫中变通过来的。“不比人家请客难”是隐示宫里头请高寿人吃涮火锅，在民间食肆也能做到。可见，千叟宴已为涮火锅扬名，那“三百三”的锡暖锅儿，则是京都食肆膳所起俗于斯的缩写。

北京最早的人气儿火锅店

光绪二十七年（1901年），河北沧州回族人丁德山到京城谋生，起先在东华门一带做苦力，给各煤厂运黄土。两年后，他省吃俭用攒几个钱，在王府井大街挨着东安市场的金鱼胡同口搭个简易棚，挂起“东来顺粥铺”的招牌，只想养家糊口。

宣统三年（1911年），东安市场突遭火灾，也殃及东来顺粥铺。那时，大清朝已是夕阳西下，管理皇家养马场的老太监魏延想给自己留条后路，以便有个依靠，就解囊相助丁德山，帮他盖起三间大瓦房。多年的辛勤经营也使丁德山攒了些银子，他开始盘算如何将买卖就势做大。当时，生火锅在食肆中流行对他是个最大诱因，但他却瞄定专营以羊肉 片使“俾客自投之”的火锅之馔。

民国3年（1914年），丁德山挂起了“东来顺羊肉馆”的招牌，并在选择羊种、饲喂、取材、切制、火锅改造、蘸料诸方面，不断探颐履新，而且环境温馨，不唯利是图， 人又随和，生意扶摇直上，越做越大，由三间瓦房开成三层大楼，百八房间都不够容客，楼顶也搭起暖棚卖座。后来又在京郊买了几十亩地，建起菜棚，种植蔬菜。接着又开酱园子，自制蘸料、调料和酱菜，形成产业链，使成本下降、价格低廉，生意愈发火爆。丁德山出身贫寒， 虽然发迹却不忘本。东来顺挨着吉祥茶园，后面的茶炉房旁边有块空地，他又建起一处餐堂，专供贫民来此就餐，只售成本价。可见，东来顺的成功，也来自丁德山的商德和他行善济贫的人品。

说起“涮”字，还得说一下这个字的来历。

北宋大中祥符四年（1011年）， “涮”字才始见于《大宋重修广韵》， 其中对新增的“涮”字注释为：“涮，洗 也。” 可领会为“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”。这虽是涮食法的动作，字还远未入俎，与吃火锅毫无关系。因而，谓契丹人发明涮火锅，或谓千叟宴中的主馔是涮火锅，其“涮”字都是后人也是本文为表述方便而追加的。此字自始造以来，别说经籍中难见其踪迹，就是在自宋至清的食书中亦未用之。其组词就是“刷洗”“洗涤”“漂洗”等。

咸丰、同治、光绪年间，京都餐饮市场上时行“生火锅”。何谓“生火锅”？《清稗类钞·小酌之生火锅》中记：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤 其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之……以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。” 其实，这即是涮火锅。但是当时的京师尚无以“涮”连食的用语。这里，历史选择了丁德山去操纵 “涮羊肉”，也反映了那时京师社会对饮食文明的一种需要和追求。

“东来顺羊肉馆”生意的兴隆，使 “涮”字融入火锅里，并成为家喻户晓的文字新星，以致有了“涮肉何处嫩，当数东来顺”的谚语。来这里就餐的主顾们，有“文涮派”和“武涮派”之分。文涮是筷子夹肉片沸汤涮熟，夹回碗内蘸着品啖，再喝一口“小二”（小瓶的二锅头）；武涮是整盘肉片倾入沸汤，一阵急拨，然后裹卷佐料大嚼，再大口喝酒。

此后，京人又将“涮”字从涮羊肉的鲜汤中提炼出来，演绎成独具风格的北京俚语方言：他大爷的，出了澡堂子奔茶馆儿，里外都挨涮；好家伙，您是拿我开涮呐……

（原标题：涮火锅的变迁史）