炒青菜，记住“2大1多”，青菜颜色翠绿，不发黄不发苦还不出水

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

生活中最常见的家常菜，就是炒青菜，虽然很简单，但也最考验一个人的厨艺水平。很多家庭小灶中，炒出来的青菜，颜色变黄，影响食欲，而饭店的青菜，炒出来颜色翠绿，为此，就觉得是灶的问题，事实上不同的灶，我们可以采用不同的方法，但是本质上是一样的。

在炒青菜之前，我们可以先了解一下，为啥青菜颜色会变黄还有发苦，青菜的绿色其实来自叶绿素，而叶绿素实际上是卟啉环套了个镁离子。当我们在炒青菜的时候，镁离子脱落出来了，它就不再是叶绿素了，所以会发黄。

我们在炒青菜的时候，如果高温煮沸，破坏了青菜的细胞膜，使细胞成为全透性的，那么其色素就会进入水中，这时候就会发黄，简单的来讲，就是炒青菜的是，水太多了。

还有一个原因就是改变了青菜的酸碱性，也就是PH值出现了改变，我们看到的腌菜、泡菜就属于后者，因为它在制作的过程中，生成了乳酸，从而破坏了叶绿素的结构。

既然知道了青菜为什么变黄，那么我们就可以从这个角度出发，所以我总结出了“2大1多”，本质上就是让它的水分快速被耗干，短时间烹饪熟透，这样水解的程度就不会那么重了。

“2大1多”指的是，锅要大、火要大、油要多

锅要大，实则可以延伸为，炒青菜的时候，一次性不要太多的倒进锅中去炒，很多的家庭锅本来就少，结果倒进去的青菜，满满一大锅，这样受热不均匀，底下的容易被烧，上面的却接触不到高温，所以炒出来容易发苦，而且底下的青菜颜色也容易变黄。

火要大，我们在炒青菜的时候，热锅冷油，油温起来的时候，放入蒜爆香，再把沥干水分的青菜倒进去翻炒，炒的时候，要猛火快炒，锁住营养的同时，保持它的颜色青翠，加热时间过久，叶绿色中的镁离子就会脱落。

油要多，为了能够让炒青菜的时候，水分快速的蒸发，所以油量要比炒其它菜稍微多一些，尤其是有猪油的可以用点猪油，炒出来的青菜也会更香，油多意味着锅中的温度也很高，自然能够快速把菜烹饪熟透。

为啥饭店炒青菜那么好吃，自己炒得难吃还发黄？这3个技巧很重要。当然我们还要清楚地知道，青菜分为很多种，有些可以直接炒的青菜，比如空心菜、上海青等，有的则是需要焯水再炒的比如菜苔，还有一种是水分比较多的青菜，比如生菜，那么盐什么时候放也相当的关键。

总之，我们在炒青菜的时候，一定要记住锅要大一些，或者是青菜少炒一些，其次，火一定要大，不管炒什么青菜，猛火能够快速的蒸发它的水分，能够保证它不变黄，同时锁住营养；最后油尽量多一点，可以放点猪油去炒，香味更浓。

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