蚝油，是一些菜系的重要调料之一，起初，因其香味浓郁、味道鲜美、粘稠适宜等，逐渐传遍至百姓家庭饮食之中。

蚝油的来历

根据广为接受的说法，蚝油的出现是“纯属意外”：

广东厨师李锦裳有一天在煮生蚝时，因其他事情忘了锅中的生蚝，待想起时，一锅生蚝汤变成了厚厚一层沉于锅底的深褐色浓稠液体，没有糊味，反而还散发着浓郁的香味。于是，他随意取了一点品尝，顿时觉得鲜美无比，无意之间，蚝油就被发明了。

在调味料之中，蚝油可谓是经常使用在做粤菜方面，近几年来，随着很多人对饮食健康的关注，蚝油也有一些“非议”，比如说：“都是味精”、“会致癌”、“没有蚝”等等。

蚝油里都是味精，吃了会致癌？

蚝油的生产是需要把生蚝取其肉熬成汁后，经过浓缩糊化而成的。根据产品配料表来看，蚝油内含有蚝汁（蚝、水、食用盐）、水、白砂糖以及谷氨酸钠等多种物质，其中谷氨酸钠正是蚝油鲜味的来源。

有的人说：“蚝油里面含有谷氨酸钠，而味精的主要成分也是谷氨酸钠，吃多易患癌”。

谷氨酸钠是味精的主要成分，但除开味精、蚝油含有之外，一些蔬菜如番茄、玉米以及海带内都含有谷氨酸，对我们身体而言，谷氨酸并无致癌效果，反而是我们身体所必需的。

谷氨酸钠虽然对身体无害，但不能忽略了钠的影响

我们知道，控盐的根本目的在于控钠，而钠不是盐中独有的，谷氨酸钠也有钠。从蚝油的生产配料来看，我们会发现其中有一个叫5'-呈味核苷酸二钠的物质。

5'-呈味核苷酸二钠的鲜味甚至比味精还要强，被称为“强力味精”，只要在菜肴中添加一点点，就能呈现非常鲜美的味道。它通常和谷氨酸钠一起使用，一般添加量为谷氨酸钠的2%-10%。用途很广，在饮食方面的一些鸡精、鸡粉、生抽、汤料、卤料、火腿肠、香肠、肉丸等调料和食品中，基本都会用到它。

5'-呈味核苷酸二钠的组成，一般是由5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠按1：1的比例混合而成。其不仅提防钠，还有注意嘌呤，肌苷酸、鸟苷酸代谢后会产生嘌呤，嘌呤会增加尿酸，尿酸过高可能会导致痛风。

蚝油中添加的5'-呈味核苷酸二钠非常少，因此，普通人正常食用是没有问题的，但痛风患者在蚝油的使用上，建议应加以控制。

味精超100℃会致癌？

还有的人说：“温度超过100℃，味精就会变成致癌物质”。理由是谷氨酸钠在加热到 120 摄氏度时，会产生焦谷氨酸钠，也就是说在炒菜的时候放味精，如果温度变高了，味精就变成焦谷氨酸钠。

但焦谷氨酸钠它并不致癌，目前，并没有任何证据表明焦谷氨酸钠有致癌性，在世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单也看不见它在列表。

蚝油要放冰箱，否则会有致癌风险？

网上有人说：“蚝油等调味品应该冷藏存放，否则会变质，有致癌风险”。

我们从产品说明来看，蚝油瓶身上通常会写有“存放在阴凉干燥处，开盖后请冷藏”，这是因为蚝油的性质不稳定，在高温环境中，其营养成分容易氧化，开盖后还会为微生物提供生存条件，容易引起变质。

所以，当蚝油在开盖后，一定要记得冷藏，它不耐高温，开盖后不冷藏保存就很容易变质，食用变质蚝油对健康有一定的负面影响，但不等于会致癌，这是大家都要了解的。

经常吃蚝油对身体有没有坏处？

我们所用的蚝油并不是一锅蚝肉经过浓缩、糊化而成的，日常所用的蚝油，主要的复合鲜味来自味精、盐和糖，浓稠的质地来自“增稠剂”，颜色靠的是“焦糖素”，所以把蚝油当作普通调料即可。

蚝油中的添加剂，都会根据中国《食品添加剂使用标准》来添加，是安全的。尽量从正规渠道购买，一般要挑选配料中蚝汁排在第一第二位的蚝油，瓶身有GB、GB/T、SB/T、SC/T开头的都可纳入选购范围。所以，炒菜时适当加入蚝油调味，不用担心对身体产生危害。

蚝油在饮食方面用途广，多加入多种菜系使用，但注意控制用量，还有如果没有储存好以及对海鲜过敏的人都不能吃，避免食用不当而影响身体健康。

在最后，平常在家里，大家会使用蚝油来做菜吗？

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参考文献：

[1] 张连敏. 味精超100℃会致癌吗[J]. 新农村, 2016(9):1.

[2]刘晶晶. 蚝油要放冰箱,否则会有致癌风险?[J]. 恋爱.婚姻.家庭:青春(下)(4):1.

[3]超市里5块钱的便宜蚝油能吃吗？一篇文带你看清蚝油的真相！.腾讯医典 . 2021-01-01

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