夏日炎炎，正是吃“苦”好时节

不同于大部分清甜可口的蔬菜，苦瓜是蔬菜中的另类，以苦味著称。苦瓜虽苦，却十分清凉，并且有丰富的营养及多种功效，有不少人爱吃。夏日炎炎，正是吃“苦”好时节。

苦瓜，是葫芦科苦瓜属植物，一年生攀援状柔弱草本。苦瓜品类繁多，从外形可分大小两类：大苦瓜呈长条状，小苦瓜呈纺锤状。苦瓜甘苦，主作蔬菜，也可糖渍；成熟果肉和假种皮也可食用。

苦味是人四种基本味觉类型之一，人对苦味的分辨本领很高，一丁点儿苦味都能察觉。这是因为食物进入口腔，组成苦味的物质溶于唾液后，却又很排斥水分子，为了躲避水，它们很快吸附在味蕾上，导致苦味最容易被人察觉。在中国的不同地区，苦瓜还有着不同的名称，如凉瓜、癞瓜、锦荔枝、金铃子、君子菜等。

我国的苦瓜属于泊来物，苦瓜原产地是印度，利用当地地理气候的优势，苦瓜被大量种植，当时的印度人甚至把苦瓜当作水果食用。

明代永乐、宣德年间，郑和下西洋，发现了这种解热消暑的瓜，便将其带回了中国。费信是当时西洋船队中的文职人员，其文献《星槎胜览·苏门答剌国》中这样记载苦瓜：“其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”

苦瓜耐热不耐寒，经过长期的栽培和选择，苦瓜种植逐步从亚热带地区推广到温带地区。苦瓜在我国经历了由南向北的传播历程，南方夏季燥热，大多数苦味蔬果都有“清热去火”的功效，所以人们在饮食习惯方面自然而然地选择了带有“苦味”的食物。明代徐光启的《农政全书》中，也提到南方人尤爱吃苦瓜，这也证实了当时在南方地区已经普遍栽培和食用苦瓜。

受气候环境的影响，苦瓜种植的时间也有所不同。一般华北地区在3月下旬、4月上旬播种育苗，4月中旬、5月上旬完成定植栽种；在南方地区，春季在2月下旬即可播种育苗，夏季在4月上旬播种育苗，秋季则在7月份左右完成。长江是中国苦瓜品类的分界线。长江以南，气候潮湿闷热，苦瓜颜色以绿、浓绿为多，苦味较浓，其清热祛毒功效最佳；长江以北，气候相对干燥温和，苦瓜则以淡绿或绿白色品种为主，苦味较淡。

苦瓜有“不传己苦与他物”的好品质，即苦瓜在烹制过程中，不会把苦味传给其他食材，有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，故称之为“君子菜”。台北故宫博物院有一枚“白玉苦瓜”的藏品，是用上好的羊脂玉雕琢而成：两枚苦瓜依偎紧靠，好似并蒂而生，饱满圆润，生机盎然。

中国古代吃苦瓜最有名的，当属明末清初的画家石涛，少年时国破家亡，逃亡到广西全州后，削发为僧。他一生颠沛流离，际遇坎坷，自号“苦瓜和尚”，据说他几乎餐餐不离苦瓜，甚至还把苦瓜供奉案头朝拜。坎坷的人生经历，才让他对苦瓜有如此深情。其内心的苦痛与矛盾，恐怕我们只有在吃苦瓜时，才能稍稍体会。

苦瓜除了别具一格的食用性，还有较高的药用和营养价值。李时珍在《本草纲目》中记载，苦瓜有“除邪热，解疲乏，清心明目”的功效，说明当时人们对苦瓜的药用与营养价值有了一定的认知。中医理论中亦有“十苦九补”的说法，“苦”最具食补和药物功效，所谓“良药苦口利于病”。夏天吃苦瓜，可以清热消暑，还能养血益气、补肾健脾、滋肝明目。

苦瓜生则性寒，熟则性温。生食清暑泻火，解热除烦；熟食养血滋肝，润脾补肾，能除邪热、解劳乏、益气壮阳。根据研究发现，苦瓜中含有的苦瓜多肽类物质，能快速降低人体的血糖，能够预防和改善糖尿病的并发症。另外，苦瓜中的粗纤维、果胶等，不仅可以刺激肠胃蠕动，解决便秘的问题，还能与肠道荷尔蒙达到控制血糖的效果。

但苦瓜不宜过量食用，以损伤脾肺之气，最好搭配辛味的食物，如辣椒、胡椒、葱、蒜，可避免苦味入心，有助于补益肺气。脾虚的人尤其老人小孩忌大量食用。另外，苦瓜里含有的草酸较多，会影响人体钙的吸收，用沸水煮2～3分钟，可减少苦瓜里草酸的含量。

北宋黄庭坚有诗云：“夏日小苦反成味。”炎炎夏日不要错过别有一番滋味的苦瓜哟。

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