老家的咸菜

　　现在生活条件好了，城里吃咸菜的人很少了。我记得三叔为了买房，几十年如一日的吃咸菜，直到去年回老家去看他，餐桌上依然有咸菜，不过咸菜只是配菜，其它肉类为主了。他家吃的咸菜叫“洋姜”，我从来没吃过，三婶亲手腌制的，她见我稀罕，装了一大瓶子给我带回广西吃，我带回家后，按照三婶交代的做法做出一盘菜，身为南方人的妻子也说味道不错，脆口美味，喝粥的黄金搭档。我给他们做了几顿也吃不厌，我不肯再做了，原因：“多乎哉？不多矣”，要省着吃。

农村吃不吃咸菜，我不太清楚，我一再和妻子说，虽然我是农民，但我是县城的农民，言外之意比乡下的还是见多识广，吃穿气质没那么土气一点。当然对农民和农村生活相对也了解少一点。农村以前吃咸菜应该是必不可少的，现在吃不吃，我真不知道。毕竟，现在不仅猪肉暴涨，连青菜都涨价了。尤其到了冬天，除非自己家种菜，储存有萝卜，白菜，不然北方的农民恐怕依然还得吃咸菜。当然，有人吃咸菜不是因为穷，而是因为省，或者习惯爱好。

　　现在回到过去，也就是我的童年少年，所谓吃咸菜长大的，一点也不夸张。到南方后，周围人都惊讶我口味重，爱吃咸，面对他们的困惑，我也是两句话，我是北方人，我是吃咸菜长大的。其实说了他们也不懂，他们没有吃过北方的咸菜，未曾经历过我的童年。

“咸菜”只是个统称，也就是主要用食盐腌制的青菜，以咸为主。咸菜也是用来喝汤，吃馒头，吃糊涂饭的主菜。再进一步细分，咸菜首先是萝卜，其次是芥疙瘩，再次是芥菜。其它还有韭花，豆瓣酱，我吃过的差不多就这五种。萝卜是白萝卜，长条圆柱型的，芥疙瘩是是圆球型，和大人的拳头一样大小。都是晒干后用盐水放在半人高的瓦罐里密封浸泡一两个月，（都是大人做的，除了盐，可能还配一些香料辅助腌制，我不清楚。）到了冬天缺菜的时候，取出来切丝或细条，再放点酱油醋辣椒之类，就可以食用了。芥菜和韭花不同于前二者，是菜叶和菜心腌制的，所以腌出来还是青绿色或者墨绿色。芥菜我觉得不好吃，粗糙锁喉，韭花还行，比芥菜细腻，但微辣，需要醋调着吃，用筷子头蘸着小口小口吃，也可以夹在馍里，像肉夹馍一样吃。我都是用来喝汤，醋调成粥一样，筷子头蘸一点抹到舌头上，再喝一口汤，酸到嗓子眼里。豆瓣酱是我的最爱，晒豆酱比较麻烦，是黄豆煮熟又晒，要看天气，一不小心，淋雨或受潮，豆就发霉或变酸，前功尽弃。发霉就得扔掉，发酸还能吃，但很不好吃了。我记得母亲用簸箕或一种圆形的草编托盘晒豆，要在烈日下晒很多天，豆就会膨胀生出白霜，发出浓郁的酱香。晒好后放瓦罐里发酵，又要过很久才变成金黄色浓稠的豆酱。现在大姐和亲戚们都不做豆酱了，超市里买的怎么吃都吃不出小时的味道。

　　咸菜里，萝卜是最咸的，芥疙瘩次之，芥菜，韭花，豆瓣酱一般咸。尤其是豆瓣酱，主要突出酱香，没觉得怎么咸。现在市场上质量低劣的豆酱，却是除了咸，啥味都没，简直恶心到我了。小时候豆瓣酱还能加入花生做成花生豆瓣酱，大哥还做过西瓜豆瓣酱。人心不古，甚矣！除了韭花只能调醋，香油生吃，其它几种都可以放油抄抄吃。我仍然觉得豆酱配上大葱炒极其美味。夹在热腾腾的馒头里吃，非肉夹馍可比。芥疙瘩和萝卜炒着吃，也不错，咸香。芥菜我不记得有炒过，只记得芥菜配了花生腌制，味道还可以。那时炒咸菜，多是大油，即猪油，菜籽油很少用，不过猪油炒的菜很香，那年头没有饲料猪，都是用泔水、麦麸、菜叶加上杂草喂大的，并且那时的猪还可以到处晃悠自己找食。猪油炒萝卜，芥疙瘩，豆酱都很香。酸醋，辣椒，小磨油，有时捣蒜水调萝卜，芥疙瘩，芥菜，韭花也好吃，我从幼儿一直吃到20岁，离家求学为止。

　　在南方生活二十年了，入乡随俗，这里的咸菜叫木瓜丁，大头菜，芋苗，以南宁横县的最有名，我不仅吃过，还卖过。研究生刚毕业那一年，因为考博和待业，我给横县最大的一家金姐公司做代理，做了一两个月，导师帮我联系到图书馆工作，就不做了。南方的咸菜我也爱吃，他们喜欢在咸菜里加入辣椒，可能为了去湿吧。这里的气候湿热，的确也不适宜吃太咸的东西。南方四季如春，青菜品种繁杂，供应不断，生活条件即使不好，也不必常年吃咸菜。当然，南方农村我更不了解。南北餐饮最大的不同，在于南方吃米和米粉，北方吃面和面条，后者可以和咸菜搭配，前者和咸菜好像不太搭边。南方的米粉喜欢加酸笋，相当于北方的萝卜芥疙瘩，但酸笋主要是酸，算不上咸。横县的大头菜，我觉得像是我们北方说的芥疙瘩，但没有放一起比较过，不敢确定。至于木瓜丁，则是典型的南方咸菜，据说可以美容，我卖的时候，很多女顾客购买。

　　咸菜，无论今昔，不分南北，都是上不得台面的家常菜，八大菜系也没有拿咸菜单独做一盘菜端上桌的。在广西酒店餐桌上，时常见到正式上菜前，服务员会端上手心大的菜碟盛一点萝卜片，说是赠送的小菜，吃着倒也酸脆爽口。这些都容易勾起我对故乡，儿时吃的一肚子咸菜的回忆，那时的咸菜真香，真土，真让人回味无穷………

2021.4.17晨至午李不白于苍梧