高邮美食｜你知道高邮人的熏烧情怀吗？

人类追求美味，从使用炊具开始。有了炊具之后，先民们专研起各种烹饪技法，蒸、炸、煮、烙等方法先后产生。美味的诱惑下，他们又加以创新，巧妙地将多种烹饪技法结合使用，诞生了卤这种新的烹饪技艺。

早在先秦时期，酒和糟已被用于卤制食物，卤味始有雏形；宋代有了卤料、酱料、糟料的配方；到了明清，卤水的材料和配方基本固定，卤味正式登上台面。清卤、南卤、北卤，红卤、黄卤、白卤，中国的卤味样式多样。无论是最普通的毛豆、花生米或者鸡蛋、豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，卤制以后，美味得到升华，变得或辛香，或甜美，或麻辣，或清淡，或爽口。“肴货”、“熟食”、“卤菜”、“卤水”、“烧腊”、“拆烧”……文化和地域的差异，卤味被挂上了不同的称号，而高邮人，则喜欢叫它“熏烧”。

高邮的熏烧，属于南卤一类，色泽上以白卤居多，吃法上，以热卤凉吃为主。既能作为筵席中的冷菜，又能用作小菜、快餐、小吃或者零食。就其加工而言，几乎用不到熏这道工艺，至于为何叫“熏”烧，倒是奇怪。

熏烧的精华在于卤水，卤水又以老卤最佳。制作时，将特定的卤料配方调制成鲜香的卤水，然后将食材放入调好的卤水中，用火慢慢浸煮，卤味慢慢渗入食材，食材中的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等也会部分溶解在卤汁中，在这个渗入与溶解的过程中，食材变得愈加美味，卤水也变得更加醇厚。煮到香气四溢时，熏烧就算做成了。做好的熏烧，经过一段时间的冷却，随后，便上了熏烧摊。

高邮的熏烧摊，遍布大街小巷。随着饭点临近，一场浩大的出摊仪式，正式开始。板车上或是三轮上用玻璃制成半米多高的罩子，这是官方标配。各式熏烧就放在罩子里，既可以避蚊虫，又可以挡住灰尘。当然，也有高档点的，直接租了间小门面。摊子虽小，切勿小瞧，每家熏烧摊，都能摆上十多样，荤素兼顾，除了少数季节性菜品，像熏烧鹅、鹅杂、猪头肉、蒲包肉、耳朵边（猪耳朵）、猪尾巴、卤干、油爆花生米、素鸡等等，常年不脱。

若是家中来了亲朋好友，或是犯了馋瘾，那就熏烧摊前走一遭：

“老板，剁块鹅（wó）子”，高邮人所说的“鹅子”，实为熏烧鹅，即盐水鹅，也称老鹅。一般摊子制作熏烧鹅时，五香、八角、丁香、小茴、生姜、葱花等，用盐拿捏适中，入卤煮熟，即可上了台面，但“菱塘盐水鹅”就要处处考究了。

“菱塘盐水鹅”已有三百多年的历史，上世纪五十年代中期“四大家”（薛玉强、李根宝、李桂林、陈宽林）的盐水鹅，早已名声在外。制作“菱塘盐水鹅”时，得用菱塘老鹅，按照民族风俗，请阿訇诵经宰牲。清理的时候，鹅血要放尽，还要手工拔羽毛，不可沾上沥青，蒸煮火候要适中，佐料要丰富，除一般佐料外，肉桂、香加皮、砂仁、和仁、陈皮、甘草、花椒、白芷、香附等二十余种中草药料少不了。“菱塘盐水鹅”也有老卤一说，短的几年、十几年、长的上百年，当然也有不隔年的老卤，每年从春末煮鹅开始，每次蒸煮再回锅，一勺勺积攒，到了第二年的春末，又得重新开始。诸多的精妙工序，才能化作一道美味，实为不易。

熏烧鹅还有个独特的卖法——“老板，弄套鹅杂”，不错，就是这个“鹅杂”。“鹅杂”是什么？鹅头、鹅脖子、鹅肠、鹅肝、鹅血混在一起卖，称作“鹅杂”。鹅杂只论套卖，一只老鹅，就一套鹅杂。鹅杂比鹅肉要便宜，味道也不差，适合下酒。作为熏烧摊上的抢手货，你要想吃还得赶早，去迟了，得等下遭。

高邮的熏烧摊，有个镇摊之宝——蒲包肉，肥瘦相宜，软糯筋道，肥而不腻，美不可言。上等的蒲包肉，选择草猪的后座（后腿的精肉或臀部那块肉）最好带点肥。案板上用厨刀斩碎成肉丁后，加入葱、姜、料酒、香料、淀粉和盐拌匀，淀粉和猪肉的比例至关重要，粉多，太腻，肉多，又太柴，要恰到好处。腌制半天后，准备好蒲包，内部衬上豆腐皮，将肉馅灌入蒲包，扎紧口，再用细麻绳拦腰扎紧成葫芦状（中间捆道绳子是用来将肉料挤压紧实）。接下来，舀上一瓢煮好的老卤，放上五香、八角、桂皮、当归等，一起下了锅，煮熟了即可上摊。

蒲包肉的基本味是咸与甜，提升味是香。基本味的咸是基础，是垫底，显得沉静。甜味是并列，却不张扬，也不过度渲染，真是恰到好处。就蒲草的香来说，虽是最后展现的，是姗姗来迟的，也是淡淡的，好的东西总要期待的。试想，没有蒲草的香，又怎能叫蒲包肉呢？

至于猪头肉，那又是熏烧摊上的一道招牌。整条猪身上，猪头的“身份”比较卑微，早些时候，猪头只是用作祭祀，有钱人不屑问价，穷人就拿回去解解馋。一来二去，哪知“咸鱼”竟然翻了身，被卤成了一道美食，很多地方都有。高邮人就擅长做猪头肉，白卤的，把它叫做“二刀子”，刚出锅时，香气最为浓郁，好远都能闻到，看上去肥肥的，吃到嘴里却不油腻，又糯又滑，咝溜一下就到肚。

猪头肉中有块部分非常瘦，卤过之后，缩成团状，有些像核桃，会吃的人还给它取了个名“核桃肉”。还有猪拱嘴，其实就是猪鼻子，特别筋道，好多人喜欢。但是呢，猪头肉属于“发物”，如遇特殊情况，还是忍忍馋瘾为好。另外，卤好的猪头，有两样东西是分开卖的，耳朵边（猪耳朵）和口条（猪舌），它俩的身价可比猪头肉高多了。耳朵边连带着点脆骨，嚼起来“嘎吱嘎吱”的很过瘾。口条，也是个好东西，肥中带着瘦、瘦中又带着肥，很是美味。

买熏烧的时候，带跟猪尾巴，一节一节的，很有咬劲，听说它有个神奇的“功效”，可以防止小孩尿床，到底灵不灵呢，还真不晓。当然，卤干、素鸡、油炸花生米、五香花生米、海带丝、五香牛肉、还有冬季的冰羊，这些熏烧里的配角，也是不错的选择。选好品种，谈好价格，熏烧摊的老板，系着围裙，飞快地在大砧板上切啊，剁啊，“咣咣，咚咚”刀起刀落，潇洒自如。

满怀期待的眼神下，高邮人的熏烧情怀，从此刻开始。

特别鸣谢 | 姜传宏

文 / 排版 | 雨朱

校对 | 龙博士 王子卿

摄影 | 龙博士 居卫峰 小峰子