高邮蒲包肉

富饶的高邮湖孕育出来的湖滩平原，阳光充足，水源充沛，提供了最适合香蒲生长的环境。入夏时节，香蒲长出狭长的叶子，茂密苍郁。到了秋天，叶子逐渐变黄，收割一些贮存。晾晒，使其褪去明亮的青绿色，变成褐色的香蒲叶自带一股清香，质细而柔韧，有较强的拉力和耐折性。再经过编织，它将成为蒲包，用于制作一道美味——蒲包肉。

这种叫蒲包肉的吃食从何而来，文字的记载只有一言半语，难以服众。如若非要探索个究竟，可以换一换思维，找寻一款与其似有似无联系的吃食。民间流传着一种这样的说法，清朝末年，有个会做香肚的南京佬来到高邮谋生，为适应本地市场对香肚进行了改良，用香蒲叶编织的蒲包代替猪膀胱，将香肚变成快销品，蒲包肉由此而来。至于这样的说法可信度有多高，不好作评价，毕竟街头巷尾的民间小吃，缺乏溯源的记载，也是情有可原的。

蒲包肉是高邮人引以自豪的一张名片，它的选料和制作一样不容小觑。新鲜的猪肉，后腿为佳，七分瘦三分肥，切条片丁。配以细姜葱末，略施调料，均匀搅拌，静置中让肉馅进行第一次入味。塞入蒲包前，衬上一层豆腐皮，随即入包、封口、细绳勒腰一气呵成。第二次入味，卤水的作用至关重要。卤水离不开陈皮、花椒、八角、桂皮等基本香料，分配香料的招式变化万千，可以添加新的香料续用，每一次细微的改变，都可以酝酿出不同的风味。经过长时间的积淀，卤水成了老卤，它包容一切味道，却又从不标榜任何一种味道。

近乎标准化的传统手法是蒲包肉进阶的标志，但距离完成还差一步，那就是卤煮，这将指引蒲包肉通向完美风味的终点。

支起一口大锅，沸腾的卤水（老卤），蒲包肉尽情地畅游其中。高温是隐形的工作者，在它的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，老卤与蒲包同时释放出香味物质。此时的豆腐皮起到了大作用，原先豆腐皮是用来对肉馅固型，卤煮时，由于其网状性的结构，又最大限度的吸收了老卤与蒲包的精华，咸鲜与清香在这里奇迹般地相逢。

经过近两个小时的卤煮，蒲包肉大功告成。最后自然降温冷却，肉质逐渐紧致收缩。解开蒲包，绯红的瘦肉与淡粉的脂肪相间环绕，被勒成葫芦状与细腻的纹理呈现出诱人的视觉感官。拈几片或者开包即食用，放进嘴里，嚼两口。此时，蒲草，猪肉，豆腐皮和高邮人之间，保持着一种微妙的平衡。特有的粉糯口感，蒲草的清香气息配合肥而不腻、软硬平衡、瘦而不柴，显示微咸，再有醇厚清香，滋味上的表现力激增了好几倍，食欲在瞬间就能得到充分的满足。

用香蒲叶包容一味肉食，颇具浓郁的水乡情趣。高邮湖的恩赐，提供了广阔的空间，突发奇想的不谋而合，不经意间将其塑造成美味，这是智慧与创造的体现。工艺从祖辈那得到传承，新旧食材汇聚在一起，完成了食物的再创，蒲包肉终在演变中被推向了极致。