乡味高邮-苋菜鼓

寒来暑往，花落草长，年复一年这不能叫着岁月。岁月得有故事，得有食而不厌的味道。城小乡遥却不影响夏天对味蕾的召唤，晒大酱、沤苋菜鼓该是这个时令吧。

苋菜，在老家高邮，春夏常见。城上乡间只要有菜园的，长得最鲜亮，最疯狂的就数它。红得热烈、奔放，三天不掐，真能上房揭瓦的长势。扛着端午“十二红”头牌的娇宠，在时令里，是摩登的，是撩人的。地位非同鲜鱼活虾、猪蹄烤鹅可比，应该更胜一筹。

“人有珠黄时，菜有败市日”。掐叉头，热锅油都烹之不烂时，苋菜便败了市，但不会走出人们的生活。它带着一股子过零丁洋的气概，再傲立几天灼日吧。哪天，闲了砧板和厨刀，就会成全你为另一道风味而身断梗裂。

沤苋菜的梗，非红苋菜莫数，如今苋菜也有绿的，分两种:一种是野的，还有一种跟红苋菜是一样的吃法，拍几只蒜瓣，口感无异。就是沤苋菜鼓的方法不同。周老师的姐姐就喜欢沤这种嫩绿的。头天沤，次日烹很是鲜美，但总觉不正宗，无有灵魂，没法挑逗起味蕾的兴趣。

至于为什么叫苋菜“鼓”，并不清楚高邮人为何起这个名字？也曾有人指点我说:辞海中有“馉”字。无奈释条不济，只说此字是个面食。我苦笑笑，就称之为“苋菜鼓”，总比叫“梗”更符发音吧！就像台湾人译梵高叫万高，译莫奈为莫那，有什么不可以？谐一个字的音，改变不了它本质的存在，和醒脑的味道。

其实，叫我认为，写成苋菜骨，更为形象。一段，两段，无数段。烈日下，死水中，沤至脱皮、褪色、浮沫，露筋显骨方才罢休。真是今非昔比，想想春末夏初是何等的跋扈？就这样，还不算个了事。老卤，旧坛，切莫惊悚于几只蛆壳的晃荡，捞出便是，这也谓之为‘臭卤’的依据。等沤好的苋菜段沥干醒来，便请君入此瓮了。发酵的菌群与老卤的斗争，在这些苋菜的杆段上激烈开演。有时，丰收过盛的冬瓜，也会同在这幽暗而又酸臭的坛子里终老此生，但它不会像苋菜一样变得瘦骨嶙峋。

两铜勺苋菜鼓，辅豆腐，佐蒜花，或蒸或炒。一碗饭，两碗粥皆是倾刻间的事。若口生酒虫，也可搭配治之，真的不比掏咸鸭蛋乏趣。是香？是臭？是鲜？不得而之，反正周老师和她姐姐是不喜欢的，甚至避之不及。就如同有人不喜欢榴莲，有人不喜欢芫荽、臭干，是一个理，不可能每道食物都受众，但我喜欢。

……

菜园变成了水泥场，沤“苋菜鼓”的坛子裂了缝，漏光了酸臭的老卤，也漏光了寒来暑往，花落草长，年复一年不能叫着岁月的岁月。“苋菜鼓”注定是进不了大众美食谱的，就留它在我的味觉堂里，占个位子吧！

注:苋 方言音:han 四声