麻城市非物质文化遗产名录/传统技艺

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《麻城文化丛书》文选160

麻城市非物质文化遗产名录

传统技艺（一）

〇麻城东山老米酒酿造技艺

麻城木子店人世代酿酒，其酿制技术历史悠久。据考证，在境内丁家坳的国家文物保护地——殷郊太子墓出土文物中，便出现了最早的酒器，距今三千多年。

木子店东山老米酒酿制方法独特，采用天然金银花作酒麯，以纯优质糯米、天然矿泉水、名贵中药材为原料，精心酿制而成。其口感甘醇，色泽清淡，香味浓郁，集营养保健于一体，被誉为“麻东一宝”。

木子店东山老米酒的生产与地理环境有着密切的联系，其酿制范围仅限于木子店镇方圆15公里以内。该地文化底蕴厚重，酿艺代代相传，饮者千年礼赞，历代文人墨客盛赞木子店老米酒，唐朝黄州刺史杜牧过麻城歧亭，留下了“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句，北宋文豪苏东坡高歌“定慧海棠香千里，东山米酒醉万家”，陆放翁的华美诗句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”中的腊酒即为“米酒”。木子店东山老米酒丰富了深厚的酒文化内涵。千百年来，麻城东山人视烤蔸子火、饮老米酒为风调雨顺，国泰民安，生活幸福，其乐无穷。民间至今还流传着“老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我”的民谣。

〇麻城蔡家山窑制陶技艺

麻城蔡家山窑，是一座目前还保留传统方式拉坯、传统大龙窑烧制的窑厂。据传蔡家在宋代就在此建窑，但从两条旧龙窑地下所掘出的刻有“祟祯”字样的碾土石辊可以断定，在明代就有陶器厂应无疑问。该窑能生产数百种日用陶器、陈设陶器。产品造型美观，式样精巧，图案清新，画工细腻，在一九七九年湖北陶瓷质量评比时，被定为特级产品，并誉之为“湖北真陶”。

蔡家山窑以“描金刻花陶”的花货闻名。蔡家山的工匠生产的色釉——描金釉，用铅和不同的陶土配制而成红、黄、黑三色，也称红釉、黄釉、黑釉。这种釉涂上胎坯，附着力极强，烧成后，抗蚀性能好，永不脱落。釉面柔和丰润，深厚古朴，晶莹剔透，光亮耀眼，象是套了一层光瓷，又象是罩了一层透明玻璃。花纹图案，栩栩如生。蔡家山窑采取刻画与描金结合的刻陶装饰方法，主要部分以划花剔地的阳纹为主，次要部分以刮花阴纹作陪衬，主次分明，题材多是花鸟虫鱼，汉纹卷草，地方风格鲜明突出。这一特色使蔡家山陶器在湖北别具一格，并影响半个湖北制陶业。

蔡家山湖北真陶，作为民间传统艺术珍品，曾在亚洲、非洲、拉丁美洲许多国家展销。在广州中国商品出口交易会上，蔡家山出产的双底青蛙炉、金瓜小火炉、四季花鸟坛、刻花扑水坛、花鸟小提桶、八方花盆、鸡形酒壶、刻花茶叶筒、花瓶式扑水坛，很受外宾欢迎。上世纪80年代曾是湖北工学院工艺美术系的实习基地。

〇中驿空心面制作技艺

中驿空心面为手工制作，历史悠久，传统工艺独特。它的特点是味甘色白，柔嫩可口，面体因经多次发酵而有微孔，其特别柔嫩易消化也缘于此。现在为增加其营养成份，在制作过程中又分别加以鸡蛋、紫薯等制成特色面，以满足不同消费者的需求。是探亲访友、馈赠亲朋的最佳食品之一。

原料配方：小麦粉(七五粉或八○粉)50公斤，清油0.3～0.35公斤，食盐0.35～0.7公斤，清水30公斤。

制作方法：

1、和面：按配方取主、辅料，将食盐溶于水中。气温高时，盐和水应略多一些。放入圆桶内和面，搅拌均匀，20分钟后便可划条。

2、划条：将面团从圆桶中取出，放在面板上，揉成方形，划成10条左右，搓圆，擦上清油，放入圆桶内，盖上薄膜，一小时左右后，就可抻大条。

3、抻大条：将划出的条，从圆桶中取出，放在面板上，搓成直径3厘米左右的大条，将所有的条接成一根，盘成单帽形，放在面板的一端(盘时，每层之间擦少许清油)。待7～8分钟后再抻小条。

4、抻小条：在面板的另一端放好扑粉2～2.5公斤(面粉、淀粉各半)，将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右，经过扑粉，盘入圆桶中，每盘完一层，擦少许清油，从边盘至中心，由中心再盘到边上，反复进行，直至盘完，盖上薄膜，待4小时后再上竹。

5、上竹：先将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上，再将两根面竹插在“羊头”上。取圆桶中1厘米粗的小条绕在两根面竹上，每绕三周，要马上抻一次，抻长够20厘米左右(因时间长了就抻不动)，然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上，另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米，然后盖上草席，进行发汗1～2小时。

6、挂面：将发汗后的面条取出放在面板上，抖撒一些扑粉，然后将面槽内下端吊着的那根面竹，插入面桩上端的孔内，将面轻轻往下抻，抻至40厘米后，用扑粉分离一次，以免粘结在一起，然后继续再抻，再分离，抻至80厘米时，从面桩上取下，放在面板上，再抖撒一次扑粉，取下面竹，将面条自然吊在面槽内，发汗1～4小时，即可取出晾晒。

7、晒面：将面条从面槽内取出，放在晒坎上的面架上晒干。作法是将面槽内面条，提拢到面架时，将一根面竹插在面架上的第二排孔内，另一端用双手将面条抻长至160厘米左右，再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内，这样反复操作，有十多竹后，站上高凳，将这些面竹取下，插在第三排孔上，边插边抻，抻至插入第一排孔为止(如天气不好，空气干燥，不易抻下时，可抻到抻不动为止)。这样反复进行，直至抻完。晾晒一二小时后，面条成白色，立得起，折得断，就算晒好了，马上收回，放在面板上，准备切断包装。

8、包装、保存：将面要切成20厘米长的段，每500克一包，一头整齐，贴好标签，放在干燥、避风之处储存。

〇夫子河鱼面制作技艺

垂鱼也叫鱼面，据历史记载，麻城是鱼面的发源地，有逾千年的加工历史。鱼面食品以鲜鱼、猪肉、精面粉、食盐等为主要原料，采用民间传统手工制作而成，是一种纯天然的绿色键康食品，被誉为麻城四宝（鱼面、陶器、板栗、麻花）之一。广泛适用于家庭、宾馆宴席食用。

麻城位大别山南麓，盛产野味，猪肉是餐桌上的常菜，其中有一道独具风味的佳肴--鱼面。鱼面制作很有讲究。首先要选鱼肉和猪肉，再拌上麻油、细盐，经过揉、擀、蒸、切、晒等工序精制而成。鱼面形状似普通面条，但更精细，以"色香味形"著称，为湖北特产中的精品。

相传在很久以前，在麻城的五脑山下住着一位麻姑。一天，麻姑在做面条时倒进了刚煮好的鲜鱼汤，家人吃面条时都说味道鲜。聪明的麻姑想，要是在面粉里加些鲜鱼肉做成面条，味道岂不更好？于是麻姑取来鲜鱼的净肉，剁成肉泥和进面粉中，做出了第一碗麻城鱼面。王家麻姑会做鱼面的消息很快在四乡传开，人们都来学艺，并编成歌谣：“擀的面像素纸，切的面像花线，下在锅里团团转，盛在碗里像牡丹”。

据《麻城县志》记载，鱼面的创制时间是清道光十五年（1835年），出自许姓布行的一位姓黄的厨师之手。鱼面问世后，深受食客欢迎，麻城的鱼面作坊不断增加。1911年鱼面作为麻城名产参加巴拿马举行的万国博览会，以“银丝鱼面”获银质奖。

鱼面的作法：去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成均匀条状，于日光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽为之鱼，然食无鱼味，实乃一绝。

麻城鱼面不浑汤，是它的一大特点且独特魅力。产品历史久远，制作工艺传统，原料考究，是低醇，高蛋白，口感滑嫩，味美清香的食品，具有健脑、降压、护心等保健功能。早年就是敬孝长辈，馈赠亲友的上乘佳肴。