查干湖鲫鱼

文 l 张顺富

品尝过查干湖鲫鱼的美食家们都晓得，查干湖鲫鱼味道鲜美，肉质有弹性，入口香浓，不腥不柴。查干湖鲫鱼的味道不同于其它江河的鲫鱼，其中重要原因是由查干湖的水质决定的。查干湖水，天然含碱性。在含有碱性水中长成的魚，做岀的菜肴，味道鲜美，尤其是查干湖鲫鱼，体现的特别突出。

我从小生长在查干湖畔，对查干湖渔猎生活耳濡目染。查干湖春天开湖后，就是猎渔活动的开始，从春到秋，村民们大多用网、挂子、吊钩等工具猎鱼。小时候我经常跟哥哥到査干湖里挂鱼。挂子是用白色尼龙丝织成的，挂子网眼一寸到五寸之间，尺寸不同，挂上的鱼大小不同。挂鲫鱼，一般用三寸网眼的挂子，挂上的鲫鱼四两大小。鲫鱼这么大是最好吃的。

六十年前的查干湖，站在湖边，经常看到鱼跳出水面。鱼一跃出水面，在阳光的照耀下，鳞光闪闪，煞是好看。

那时挂鱼，一般我们都是下午去下挂子。被阳光照射一上午的湖水，湖水温度上升，下水不凉。下水时，我们通常要带四片挂子，每片挂子长有5米左右。下完挂子，回到岸边，耐心等待一个多小时，再去起挂子。每次都能挂上三四十条鲫鱼。

鲫鱼，可煎，可炖，可熬汤。做鲫鱼时，必须用热㶽冷油，先煎好后再炖或做汤。

我家通常做法是：把鲫鱼去鳞、去鳃，在鲫鱼身上附上面粉，入㶽煎两面金黄，再用葱、姜、蒜爆㶽，加黄豆酱，加开水，放上煎好的鲫鱼，最后放白糖、料酒、醋、白胡椒，这样炖出的鲫鱼汤白肉鲜。炖鲫鱼时，要多放几条鲫鱼，汤少些，这样鲫鱼充分吸收汤味，味道醇厚。做鲫鱼汤时，要鲫鱼少放，通常放两三条即可，这样鲫鱼汤乳白鲜美。

查干湖鲫鱼，是査干湖畔村民们的家常菜，家家会做，但味道不同。来了客人，每家都要做上一道鲫鱼上桌，以表示对客人的尊重。

煎鲫鱼，是村里大小宴席上必不可少的一道菜。煎鲫鱼前，得提前二十多分钟，用盐把鲫鱼腌上。鲫鱼吸附上盐味再煎，味道特别鲜。

鲫鱼汤是大补汤。查干湖畔妇女生产后，几乎天天喝鲫鱼汤。鲫鱼汤对恢复产后妇女身体，有明显效果。

解放战争时，经常有伤员送到我们马营村疗伤。我爷爷每天都给伤员做鲫鱼汤。鲫鱼汤对伤口愈合起的作用非常大。

我工作后，由于职业的关系，经常与各种专业人士打交道。一次与食品协会的朋友交谈，谈到査干湖鲫鱼的味道，他听后持怀疑态度。有一年正好有机会，我和这位朋友一同到査干湖参加活动，我们一同品尝了查干湖鲫鱼做出的菜肴。品尝后，他非常惊讶：想不到査干湖鲫鱼，真的与别的江河鲫鱼不同。他终于认同了我的说法。又总结道：一是査干湖鲫鱼肉质鲜嫩，入口有弹性；二是查干湖鲫鱼比其它江河的味道鲜美；三是查干湖鲫鱼汤乳白，味道醇香。这位朋友是食品协会评委级资深美食家，他的品评是有权威性的。

前年，我带几位新疆朋友回家乡马营村，到侄儿开的查干湖鱼馆用餐。侄儿亲自给我做了几道鲫鱼菜肴和鲫鱼汤。几位新疆朋友品尝后赞不绝口。他们向侄儿详细了解查干湖鲫鱼的做法，要把这做鱼的手艺带回新疆去。

我在旁边看后，心里想：做鲫鱼手艺是学了，关键看新疆的鲫鱼是否与查干湖鲫鱼生长环境大致相同。新疆地域广阔，一定有与查干湖相似的湖泊，也会有类似查干湖一样的鲫鱼。

查干湖鲫鱼，生长在特定的含有淡淡的碱水湖中，水质决定了它鲜美，肉质富有弹性，味美、汤白、醇香。但愿祖国众多江河湖泊的鲫鱼，也能做出査干湖鲫鱼一样的味道。

2021年5月21日写于长春

【张顺富：中国作家协会会员，吉林省政府文史馆员，第八届吉林省作家协会副主席。】