请记住秘鲁生产者“Fidel Huancas”，他的豆子不简单呢！

相信平时特别喜欢“寻豆”的小伙伴，应该会发现这样一个现象，那就是不少咖啡豆的产地介绍中，不再以突出某个庄园来定义豆子来源，而是以个人生产者的名义。我对此特别有印象，也是让我最为喜欢的生产者，那就是来自厄瓜多尔的，他特别的Wave Washed处理法瑰夏较早之前我也专门写过他的个人介绍和豆子的风味测评。于此，我们发现这似乎触及了精品咖啡产业的核心变化，那就是从强调“庄园”到强调“生产者”，是精品咖啡对“风土”的追求，进化到对“人的价值”的尊重。

普遍意义上来讲，一个知名的庄园，通常意味着它拥有优越的地理位置（风土）、成熟的种植技术和稳定的处理能力，也是对咖啡豆品质和稳定性的重要背书，消费者相信只要是这个庄园出产的豆子，品质就有保障。但随着精品咖啡的发展，人们发现同一庄园，不同地块，风味不同，把这些咖啡统一冠以庄园名，反而模糊了它们的个性。而真正决定咖啡品质的，是种植者、采摘者、处理者的决策和付出，庄园只是载体，人才是灵魂。

我们也会在一些高端竞标豆的赛事中获奖列表中不仅会公示庄园，还会特别一列标注种植者的名字。尤其当一位小农的咖啡在COE（卓越杯）比赛中获得冠军时，他/她的名字就会成为品质的代名词。因此，强调生产者，是精品咖啡追求“可追溯性”的自然结果。消费者希望知道这杯咖啡是谁种的，这样种植者能得到应有的认可和回报，也为建立直接贸易关系提供了可能。甚至我们可以感知到，生产者的名字成为了区分品质和风味的更精确的标签，这也是不少咖啡豆所对外的宣传都会以生产者来命名的原因。

今天我要和大家聊聊秘鲁这个咖啡产区，说实话，我个人对秘鲁的印象一直都存在“可能潜在雷区”的概念，这里的豆子没有邻国巴西、哥伦比亚那样耀眼，不过如遇品质较好的秘鲁豆子，你也依然能体会到均衡优雅的风味。秘鲁整体以小农种植为主，多数农户土地小于2公顷。因经济条件限制，农户无力购买化肥农药，反而让这里成为有机种植的代表。该国主要种植70%的铁皮卡，其余少量种植卡杜拉、波旁、帕奇、瑰夏等豆种。核心处理法就是水洗为主，造就了其风味的干净度和明亮酸质。

整体秘鲁的豆子所呈现的风味可能不会很跳跃明亮，但仔细品味又觉得该有的都有了，哈哈。它用优雅的酸度和厚实的甜感，诠释着安第斯山脉的风土。口感厚实，甜感丰富，在一些高海拔地区更能感受到咖啡风味层次极为丰富，常带有花香、热带水果和瓜果的甜香，是许多咖啡饕客的寻宝地。

今天我就想借助一支来自英国伦敦知名烘焙商Assembly Coffee出品的来自秘鲁的Fidel Huancas豆子和大家好好聊聊这位生产者的传奇故事以及所呈现的咖啡风味表达吧。先来说说核心人物Fidel Huancas，他是秘鲁卡哈马卡Chiridos区的第三代咖啡生产商，负责管理秘鲁北部1.5公顷的La Esperanza农场，La Esperanza意为“希望”，得名于Fidel Huancas渴望获得品质高、质量优的好咖啡，成为该地区最好的咖啡生产商之一，今天我所聊的这支豆子也是源自该农场。

他在2004年高中毕业后就开始了他咖啡生产者的职业生涯，这片土地是从他父亲那里继承下来的，21岁时，他结婚并组建了自己的家庭，通过努力工作，他又买了两公顷土地。2017年在哥斯达黎加实习，在那里他学习了在农场实施的新技术，他种植的品种在自己的农场取得了良好的效果，正是Fidel Huancas的奉献精神、激情和对细节的关注，使他在咖啡种植方面取得了长足的进步。与该地区的许多生产商一样，他是推动咖啡质量显著提高的新一波农民的一员，这也得益于在该领域密切合作的进步合作社和当地出口组织的支持。

我在2024年秘鲁COE的榜单上看到了他在2022年购买的新农场Aroma del Corazón取得了第21名的好成绩，该地块位于卡哈马卡地区圣伊格纳西奥省Chirinos区的Alto Corazón村，海拔高度为1900米，他此前的La Esperanza农场也是在海拔1950米左右，也就是说，他所种植的咖啡都围绕当地高海拔地区。

在过去的二十年里，他一直在不懈地追求咖啡品质并屡获殊荣，这条咖啡之路让他能够为家人提供更好的生活质量，包括支付三个孩子的教育费用。他都亲自参与咖啡种植与处理的每个环节，在他的咖啡过程中，Fidel Huancas首先小心地手工采摘成熟的樱桃，然后将其带到农场的水洗站。在那里，他先将咖啡樱桃进行“浮选”，以去除任何有缺陷的樱桃和任何异物，如叶子。然后在小罐中净化和发酵，清洗咖啡会完全去除粘稠的水果层，从而形成一种突出清脆多汁味道的风味轮廓，然后在受控条件下清洗干净并干燥。

我喝的这款豆子卡杜拉和帕奇的混种，正如刚才所述，这也是秘鲁当地广泛种植的两大咖啡品种，这两个都是源自中南美洲的知名阿拉比卡咖啡品种，卡杜拉是波旁的自然变种，以高产和适应性强著称；帕奇是铁比卡的自然变种，以出色的风味潜力闻名。这二者共同作用的结果就是会产生明亮酸质，常带有柑橘、柠檬的酸调，以及坚果、巧克力风味。整体风味优雅复杂，口感厚实。卡杜拉好似一位活泼的酸质表现者，而帕奇的风味更像一位内敛的甜感大师，卡杜拉撑起来整体的风味走向与骨架，帕奇则更像风味隐士，它产量更少，但以其独特而优雅的风味征服着每一个懂得欣赏它的人。

再来说说这支豆子的烘焙商吧，其实Assembly Coffee最初诞生于“集体智慧”，早在2014年，一个为伦敦南部知名精品咖啡烘焙厂Volcano coffee Works工作的小团队召集了英国领先的独立精品咖啡馆和餐厅主理人，他们共同探讨一个问题，那就是一家烘焙商如何才能最有效地在精品咖啡价值链中发挥其作用？经过六个月的深入对话，一个以客户需求为核心、创新且灵活的烘焙商蓝图应运而生，这便是 Assembly。

Assembly Coffee 是一家非常能代表伦敦前沿水准的精品咖啡烘焙商，我在他们的网站上看到这样一句话：The roastery would only source coffees that met the needs of its customers and never for its own gratification。烘焙厂只会采购满足顾客需求的咖啡，从不满足自己的需求。事实上，通过他们的豆子烘焙风格就能可见一斑了，他们一直坚持浅至中度烘焙，旨在精准捕捉和展现咖啡豆本身产地的风土特征、精细处理带来的优雅果酸和自然甜感，而非通过烘焙度来创造风味。如若你有机会去伦敦游玩，一定要记得去一下他们位于布里克斯顿总部的线下门店，这是一个由一座19世纪的消防站改建而成。同时，也可以在伦敦许多顶级咖啡馆喝到 Assembly的豆子。

这支秘鲁水洗研磨后的干香，我直接脑海中蹦出两个字：杏脯。同时会伴随些许白色花香，整体香气就是平衡中的带着香甜气息，很温和的感觉。冲煮后的风味有点煮熟的水果、温热的烘焙香料和多汁的血橙酸甜的感觉，尤其在湿香里就很像“水果汤”，那种水果煮制或者有点轻微氧化所带来的味道，整体的风味调性是偏向明亮而结构化的，带有水果的香气和多汁的质地。说实话，能品鉴到这样风味级别的秘鲁，已经算得上是“上品”了。

当我一边看着秘鲁种植者Fidel Huancas的个人故事，一边喝着这杯英国伦敦 Assembly的豆子，我这个在中国杭州家里坐着品尝的人，如此“全球运动”真的是独属于咖啡的浪漫表达。咖啡生产者是人和技艺的化身，它代表了具体的个人、家庭的智慧和辛勤劳动，尤其是在小农和精细处理时代，它成为了品质和故事的核心，当一个品牌选择用“生产者”的名字来命名一款咖啡时，它通常是在传递这样的信息，那就是这不仅仅是一杯来自某片土地的咖啡，它是一位具体的、有故事的农人倾注心血的作品。我们尊重并感谢他，这正是精品咖啡文化中非常迷人的一部分。

（感谢我的朋友对我的倾情投喂）