提起霉菌，你想到的是墙角黑斑、衣柜霉味、冰箱里长毛的水果。

第一反应：脏，恶心，扔掉。

但你可能不知道，就是这种你避之不及的东西，撑起了餐桌上半壁江山的味道。 酱油、腐乳、豆豉、豆瓣酱，全靠它。

霉菌，地球上被误解最深的生物。

同一分钟能要你的命，也能救你的命。

没有它，就没有中华美食

酱油靠曲霉，腐乳靠毛霉，豆豉靠曲霉和毛霉，豆瓣酱靠曲霉，红曲酒靠红曲霉。西方蓝纹奶酪和风干火腿，也依赖青霉。

为什么是霉菌而不是酵母？酵母只会分解糖分。

霉菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，拆解粮食和大豆里的大分子。

你吃酱油时的鲜醇回甘，腐乳的绵软醇香，是霉菌分解蛋白质后释放的天然氨基酸。

而且霉菌发酵从不单打独斗，曲霉先拆解大分子，酵母菌、乳酸菌接力代谢。这套微生物交响乐，人类至今无法完全复制。

一块发霉培养皿，救了2亿人

1928年9月，弗莱明休假回实验室，发现培养葡萄球菌的皿里长了一团青绿色霉花。霉花周围，细菌全死了。

这团绿毛就是青霉菌。它分泌的青霉素，能杀死多种致病细菌，对人体几乎无毒。

丘吉尔称青霉素为“二战最伟大的发明”。1945年，弗莱明获诺贝尔奖。此后几十年，青霉素直接拯救的生命超过2亿。

你嫌它脏，它救你的命。

它的兄弟，每年杀死25万人

霉菌家族不只有英雄，还有恶魔：黄曲霉。

黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强的。 毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。

1993年，WHO将黄曲霉毒素B1列为I类致癌物，跟吸烟、酒精同级别。它最喜欢长在花生、玉米上。

据综述，黄曲霉毒素暴露导致全球4.6%到28.2%的肝细胞癌病例，每年约致25万例死亡。

网上说木筷子、竹砧板会滋生黄曲霉毒素致癌。

市场监管部门检测了11批次使用2到6个月的筷子和砧板，均未检出黄曲霉毒素。

原因很简单：黄曲霉喜欢富含蛋白质和油脂的环境。木质竹质虽可能长霉，但几乎不产黄曲霉毒素。真正重灾区是土榨花生油。

筷子发霉该换就换，但不用被致癌吓死。要警惕的是霉变花生、玉米和未精炼土榨油。

它在核废墟里追着辐射长

1986年切尔诺贝利爆炸，2600平方千米划为永久禁区。人类避之不及的死亡地带，竟成了黑色真菌球孢枝孢菌的乐园。

这种真菌不仅在高辐射中疯狂生长，菌丝还主动朝辐射源方向偏折。科学家称为“向辐射性”。

2016年，这些真菌被送上国际空间站。

26天后，生长速度最高达到地面对照组的1.58倍。 这层黑色生物盾牌还阻挡了辐射。

NASA正研究：能否用这种真菌做成宇航员的生物护盾。人类花几十年、砸几百亿建的防辐射设施，不如一团黑色霉。

被误解最深的生命

2026年，一位网友发现自家柿子柄上长了蘑菇。中科院昆明植物研究所主动联系，寄走做研究。经鉴定是裂褶菌，具备科研价值。

你以为的发霉垃圾，在科学家眼里可能是科研宝藏。

霉菌到底是好是坏？答案取决于你是谁。

对霉变花生的消费者，它是杀手。对打青霉素的病人，它是救星。对吃酱油的美食家，它是隐形大厨。

它不需要你理解，也不需要你喜欢，它只需要你尊重。

因为它随时可能出现在你的厨房、你的花生油里，要么要你的命，要么救你的命。

参考文献

澎湃新闻/科学世界. "食物发霉就该扔？先认识一下真正的霉菌世界." 2026-07-29. — 霉菌与细菌区别、菌丝网络化生存、中华发酵美食中的曲霉/根霉/毛霉/红曲霉、多种微生物协作发酵

中国共产党新闻网. "济世青霉." 2026-02-03. — 弗莱明1928年发现青霉素、丘吉尔"二战最伟大发明"、1945年诺贝尔奖

科普中国. "图文详情——青霉素的发现." — 弗莱明发现过程、青霉素杀菌谱、弗洛里和钱恩的贡献

生物通. "综述:黄曲霉毒素暴露与健康影响:全球疾病负担及检测技术进展." 2026-08. — 4.6%-28.2%肝癌占比、年致25万例死亡、马来西亚97%检出率

光明网. "关乎餐桌安全!黄曲霉为啥有的'剧毒'有的'温和'?" 2026-03-24. — 中国农科院油料所李培武院士团队Nature Communications论文

光明网. "筷子砧板发霉会产生黄曲霉毒素?市场监管部门通过实验告诉你答案." 2023-07-08. — 11批次筷子砧板实验、均未检出黄曲霉毒素

丁香园. "有剧毒!一种全球公认的强致癌物，很多人天天都在吃." — 黄曲霉生长环境需要蛋白质和油脂、木质竹质不适合

腾讯新闻. "切尔诺贝利废墟里的黑色霉菌，真能把致命核辐射'当饭吃'吗?" 2026-08-18. — 向辐射性、2004年日丹诺娃团队对比实验

南方新闻网. "切尔诺贝利的神秘真菌可'吃辐射'?若被证实，或成未来宇航员的'生物护盾'." — ISS太空实验、生长速度1.21-1.58倍、生物盾牌防护

科技日报/人民网. "梅雨季来临，如何抵御霉菌'威胁'?" 2026-06-29. — 七大类霉菌分类、黄曲霉I类致癌物、黑曲霉用途