很多人没吃过，它们却是各地人的心头好

最近，社交媒体上出现了“青菜焦虑症”一词，形容一天没吃绿叶菜，身体就仿佛要报警，便秘、爆痘就要接踵而至。

不过先别焦虑，排便是否顺畅，也不由某一顿饭菜单独决定，还和长期膳食纤维摄入、饮水、运动等因素有关。其实除了盯着大众青菜，各种小众青菜也越来越多了，不如趁机扩充一下菜谱吧！

北方双蒿有多香

在东北和内蒙古东北部，春天常吃“柳蒿芽”，它是菊科蒿属植物柳叶蒿的嫩芽，生长在湿润地区的河边、草地、沼泽边缘。也有观点认为，柳蒿芽也包含了苏轼诗中提到的蒌蒿的嫩芽，东北主要吃它的嫩芽，江南则吃它的嫩茎。

柳叶蒿（Artemisia integrifolia）的嫩芽

视频来源：《美食中国》

柳蒿芽趁鲜嫩采摘，可以焯水后蘸酱吃，或是包饺子、包子，炸丸子、炖鱼、炖肉、炖土豆。虽然略带清苦，却有特殊的香气。黑龙江省齐齐哈尔市梅里斯区的达斡尔族自古以来就有春季采食柳蒿芽的传统，现在专门设置了“库木勒（柳蒿芽）节”，已经成为每年5月的民俗盛会。齐齐哈尔的经典美食烤肉，也推出了“柳蒿芽拌牛肉”的做法，清香解腻。

视频来源：《美食中国》

在陕西、河南，春天常吃一种“白蒿”，它是菊科蒿属的茵陈蒿的嫩叶，表面长满白色绢质柔毛。陕西的经典吃法是将茵陈蒿做成“白蒿麦饭”，洗净后均匀裹上面粉蒸熟，清香耐嚼。到了夏天，茵陈蒿长到一米多高，此时枝叶变老，白毛也已经脱落，不适合吃了。民谚称：“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧。”

油波辣子拌白蒿麦饭

视频来源：央视网《春耕进行时》

不过“白蒿”也是一个覆盖范围很大的俗名，不同地方所指植物可能不同，不能只凭“白、毛茸茸、像蒿”三个关键词就下锅。

川渝面馆的藤藤菜

来自川渝的朋友都知道，在老家吃面时，如果老板不在碗里烫几根新鲜的绿叶菜，那就不是一家合格的面馆。“藤藤菜”就是常驻嘉宾之一，它其实就是大家熟悉的空心菜，中文正式名蕹(wèng)菜。

在国外一些亚洲餐馆的英文菜单上，空心菜被写成了“morning glory”，大概和它作为旋花科番薯属植物、花形与亲戚牵牛花相像有关。

空心菜口感脆爽，因为空心菜茎部中空，有如吸管，曾传出“空心菜容易吸附重金属和毒素”的谣言，还得了“抽筋菜”的黑称。其实，规范种植、通过正规渠道购买的空心菜无需担心安全问题。但需要注意的是，自然水体里栽培的空心菜可能会被姜片吸虫囊蚴污染，不建议生吃。

空心菜既能在土地上种植，也能在水面上种植

图源：Wikipedia

“软浆叶”是口感十分独特的绿叶菜，它的叶片肥厚软滑，还自带一层富含果胶等多糖的滑溜溜的黏液。有人爱它软滑，有人则觉得这口感有点儿像鼻涕，还有人觉得它能吃出洗洁精味。

这下子你能认出来了吧

软浆叶的中文正式名是落葵，但更为人熟知的名字是木耳菜、豆腐菜，名字里的“木耳”只是形容口感，和真菌界的木耳没有亲戚关系，它在南方菜市场颇为常见，如今北方也越来越容易买到。

落葵（Basella alba）的花

落葵科有两个属，落葵属的成员就是蔬菜落葵，另外还有一个落葵薯属，这一属的成员落葵薯原产于南美洲，引入我国后又名藤三七。

落葵薯（Anredera cordifolia）叶腋里还会长出一颗颗珠芽，珠芽掉到地上就可能长成新植株。图源：Wikipedia

落葵薯的叶片也能吃，但植株外形和落葵很不相同，它是藤本植物，开满成串的小花。但落葵薯生长旺盛、容易逸生，茎叶可在其他植物上形成厚重覆盖，遮光并压折枝条，已在澳大利亚、新西兰、南非等地成为入侵植物。

成串小花倒适合观赏

图源：Wikipedia

牛皮菜、鸡毛菜？

牛皮菜单看取名风格很粗犷，其实它在南方栽培较多，还有厚皮菜、猪乸(nǎ)菜等别名，潮汕称之为“厚合”，正式名字是莙荙(jūn dá)菜。

莙荙菜Beta vulgarisvar.cicla

图源：Wikipedia

牛皮菜的叶梗有红、白、绿等多种颜色，白梗的牛皮菜叶乍看像一棵大白菜，但牛皮菜味道微苦，口感也比较粗，赶不上白菜。植物分类学里，牛皮菜作为甜菜的叶用变种，属于苋科，而白菜属于十字花科，没啥亲戚关系。

这下能看出甜菜影子了

图源：Wikipedia

在南方各地，牛皮菜主要在冬季和春季上市。它的生命力顽强，摘的时候将外层大叶剥下，留下中间的菜心，菜叶还会源源不断地生长。为了改善它欠佳的口味，通常将菜梗的筋丝撕掉，徒手掰成块，焯水后炒着吃，或者将牛皮菜煮软，打个香辣的蘸水拌着吃。

有人说牛皮菜是最难吃的蔬菜，不过不同品种口感和味道有差异。

牛皮菜像白菜却和它关系甚远，鸡毛菜不像白菜却是白菜。每棵鸡毛菜上仅有三四片叶子，长度约为10厘米左右，质地分外鲜嫩，既能清炒，也能涮火锅。鸡毛菜与鸡无关，是幼年版的小白菜，上海青是其中最常见的“成年版”之一。

火锅店里的鸡毛菜

上海青属于矮脚小白菜（矮脚青）类型。它个头虽小，叶柄肥厚、口感脆嫩，烹熟后自带一股清甜。幼苗阶段采收时，就是江浙沪人熟悉的"鸡毛菜"，叶片更加柔嫩，鲜甜味也更突出。

鸡毛菜，不是鸡毛做的菜

哈喽，请吃蛤蒌(há lóu)

在广西、海南、广东的菜市场，可以买到一种油亮碧绿的圆形叶片，散发着类似胡椒的辛香味，和紫苏、罗勒等香叶都不一样，摊主介绍的名字往往让外地人摸不着头脑：蒌叶、假蒌、蛤蒌，其实它的正式名是假蒟(jǔ)（它还有个同为胡椒属的亲戚，就叫蒌叶，常用来包槟榔）。

市场上捆好卖的假蒟叶(Piper sarmentosum)

图源：未末

假蒟是匍匐草本，逐节生根，可以长到十几米，花期开个大半年，从4月到11月都能开花。假蒟咋吃？最常见的做法是炒田螺、煮鱼的时候放入去腥，或者切碎了煎鸡蛋。

假蒟图源：Wikipedia

新鲜假蒟裹上肉馅，热油煎透，更是香味四溢。广东湛江还将它做成“蛤蒌饭”，和江浙沪的菜饭类似，假蒟叶切碎炒香，和大米一同焖饭，特殊的香气令人食欲大增。广西北海的假蒟粽与假蒟饭异曲同工，将碎假蒟叶与糯米拌匀包入粽子，色泽墨绿诱人，外地就很难吃到了。

云南芒市吃的手抓饭，假蒟叶垫在下方

承让，在下一点红

《武林外传》里有位江湖人称“平谷一点红”的杀手，号称“杀人不见血，眉心一点红”，这个名字致敬了古龙小说人物“中原一点红”。蔬菜界也有位叫“一点红”的成员，听起来很有武侠风。

江湖第一精致杀手

视频来源：《武林外传》

它就是菊科一点红属的一点红，俗名红背叶、羊蹄草、叶下红，广泛分布于华南、华中和西南等地。夏季花期时，小巧的头状花序直立在绿叶中，通常为粉红色或紫色。

一点红（Emilia sonchifolia）

图源：Wikipedia

一点红如今有人工种植，两广地区通常将一点红的新鲜茎叶洗净后清炒，或是与瘦肉、鸡蛋等不同食材“滚汤”，吃起来清苦中又有回甘。晒干的一点红也可以用来煲清火凉茶。不过，一点红属植物含有吡咯里西啶类有毒生物碱，如果长期过量食用易导致肝损伤，建议不要贪多。

叶片翻过来背面是紫红色，所以也叫红背叶、紫背叶图源：Wikipedia

豌豆尖换了马甲？

豌豆尖备受川渝小伙伴喜爱，其他地方也逐渐对它不再陌生。但近年来，菜市场上多了一种叫“辣木苗”或者“姑娘菜”的蔬菜，乍一看有点像豌豆尖，也长着嫩绿的叶子和细细的卷须。

炝辣木苗

仔细观察可以发现，它的卷须特征和豌豆尖还是有差异的，“姑娘菜”的卷须为腋生，豌豆尖的卷须在顶部。这种“姑娘菜”，其实是赤苍藤科多年生藤本植物赤苍藤的嫩叶尖。

赤苍藤（Erythropalum scandens）

图源：Wikipedia

赤苍藤原本多采自野生植株，如今广西等地已有人工栽培。赤苍藤口感清脆，还有一定的韧劲，简单清炒的滋味就很不错。在原产地，还有用它的叶片加工的米粉、茶饮等多种特色产品。但在吃过赤苍藤后也会遇到一种尴尬的情况，上厕所后的马桶里弥漫着一种特殊的异味，因此它也有“臭菜”的别名。

其实，很多所谓的“小众蔬菜”，只是地域性很强。它们在当地可能很常见，却因为运输、保鲜或饮食习惯等原因，没有进入全国市场。随着农业和物流的发展，这些原本“一方水土一方菜”的地方风味，也越来越容易出现在全国各地的菜市场。

每当写到蔬菜主题都要感叹，我国的菜篮子实在是太丰富了，写不完，根本写不完！大家还有哪些感兴趣的小众蔬菜？欢迎继续留言！

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带走呆萌的西伯利亚银鸥（可发声）

撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末