综述：噱头or 趋势，都因“智慧餐饮”之名

　　据信息时报的消息，2010年开始，在广州，引入人工智能技术成为了众多餐饮企业瞄准的目标，一时间顶着“智能”“无人”等科技光环的餐厅如雨后春笋般涌现。2019年初，这股智能化风潮也“吹”进了茶饮业，快乐柠檬与阿里合作的首家智慧门店（全程以机器人制作奶茶）在上海正式开张。

　　靠智慧、智能技术加持的关注效应，无疑是“噱头”。因业界和消费者青睐得以长久，才是“趋势”。这前后的决定因素究竟是什么，参透很重要。

　　多地出现智慧门店

　　据快乐柠檬方面介绍，其时机器人手臂已经能够实现奶茶、果茶、纯茶3大品类8款产品的独立制作，并能实现消费者自选冰度及糖度，是那阶段已知的调茶机器人中，实现产品制作数量最多的。　　

　　早在快乐柠檬之前，德克士、庆丰包子铺、海底捞、满记甜品等餐饮品牌，就已纷纷开始探索借助技术改进餐厅运营效率，同时期望以此吸引更多顾客光顾。2018年，海底捞智慧餐厅在北京试营业，店内机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅、机器人自动送餐和后厨信息管理系统，使得后厨节约近37%的人力成本；当年12月，福客智慧餐厅在深圳开业，入店处设立了人脸识别机器，仅需刷脸，系统便会根据顾客的消费数据定制专属麻辣烫套餐。

　　“光环”旋即退却时

　　众多餐饮企业何以都谋求向智能餐厅发展？品牌营销专家路胜贞认为，在新餐饮的趋势下，餐饮商家渴望实现线上线下一体化，智能化可以帮助餐厅带客流、提人效、提坪效，最终提升餐厅的服务体验。另一方面，在更新迭代的餐饮行业中，新一代消费者容易被新事物所吸引，而智能技术则是吸引消费者的一大利器，无论能否可持续，都能够在一定阶段包揽客流，这是品牌和企业营销中最为需要的。

　　但是值得注意的是，在智能餐厅如火如荼发展的同时，关店的消息也时有传出。早些年人人湘无收银、无服务员、无采购、无厨师的“四无餐厅”，同样受到了业内关注，但这一改变并没有带给它足够的收入，最终因账面出现亏损关闭餐厅。2019年10月，京东智能奶茶店北京店和深圳店同时歇业，这个顶着科技光环的智能奶茶店最终也没有走下去。在大众点评上，消费者对于店里的出品褒贬不一，提到“难喝”“味道一般”“普通”“贵”“性价比低”的评论不在少数。

　　全民精准健康管理首席专家刘德新教授说，早期阶段，智能餐厅噱头大于实际意义，但是从长远的角度来说，智能化是行业发展的趋势。一位业内人士透露，五芳斋和口碑合作的首家智慧餐厅，在一个月的时间内，就实现了人效增加2倍、营收增加40%的效果提升。

　　顶着“未来”“高科技”“智能”的光环，在噱头赚足和日益受到关注的同时，消费者不满的声音也越来越多，一吹就破的虚假消费泡沫也慢慢浮现。资深品牌定位专家徐雄俊说：“我们在利用科技的同时，更需要做好的是提升食品质量。对于餐饮行业而言，卫生和味道永远是企业经营的根本。再者，对于消费者而言，也更热衷于服务员的贴心微笑和关怀，而不是冷冰冰的机器人发出设定好的问候。”　　

　　疫情之中的再出发

　　据中国青年报报道，毁誉参半的智能餐饮因疫情又重现转机。今年5月下旬，饿了么关联公司新增授权专利，其专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”，而此举也被解读为布局B端业务做准备。实际上，无人餐厅、炒菜机器人等智能化应用在餐饮行业内屡见不鲜，不过不少企业对此一直保持观望。然而，疫情发生后，这一状态似乎正在发生改变，不少品牌开始进行尝试，而原有试水品牌也开始加持。在业内人士看来，此次疫情除了给餐饮行业造成创伤外，更让餐饮企业开始考虑如何降本增效、优化餐厅成本结构和重塑餐饮产业链，而布局智能餐饮或许也不再仅仅是噱头而已。　　

　　谁又嗅到商机？突如其来的疫情，让餐饮企业承受着人力成本、门店租金等压力，与此同时，也让不少企业开始在如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面进行思考。　　

　　实际上，无人餐厅、炒菜机器人、传菜机器人等这些智能应用早已屡见不鲜，前有京东打造无人餐厅、后有海底捞建立无人后厨，科技企业、餐饮企业对于智能餐饮的布局一直不曾间断。　

　　智能餐饮滥觞已久，但是却始终难以大展拳脚。在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，尽管早期的智能餐厅已经明确了智能餐饮的目的是为了改变餐饮企业已有的成本结构、改变餐饮企业重人工的业务模式，但多数餐饮企业对此却始终保持观望态度是因为餐饮行业是服务行业，人性化的服务是餐饮企业经营的三要素之一，在他们看来无人餐厅等这类智能餐饮对于餐饮业来说噱头大于实际价值。　

　　然而，此次的疫情，似乎让不少餐饮企业在智能化优化餐厅结构、提高人效等智能餐饮方面有了新的思考。一家名为宏福达的清真融合菜餐厅负责人在接受北京商报记者采访时表示，该餐厅正在计划引进智能餐饮设备，目前计划引入炒菜机器人以及机器人传菜员。做这一改变主要有两方面原因，一方面是餐厅用工难问题日益突出，尤其是对于品牌影响力较小的单体餐厅而言，人员流动性大给餐厅经营造成很多不确定性；另一方面则是由于目前外卖佣金不断提升，餐厅维持外卖经营就需要提升门店的产能，希望通过引进炒菜机器人的方式提升餐厅的外卖产能。

　　另外，北京商报记者注意到，海底捞在北京的智能餐厅数量也在提升。据海底捞王府井店店员介绍，目前该门店也已经配备了机器人配菜员以及机器人传菜员，该餐厅后厨的大部分配菜工作以及部分堂食传菜工作已经分担给了机器人。此外，该店员透露，目前海底捞在北京的智能餐厅数量已经上升至10家。

　　对此，上述不愿具名的业内人士表示，头部连锁餐饮品牌以及一些单体餐厅对于智能餐饮态度的改变与此次突发的疫情有直接关联。对于单体餐厅而言，此次疫情让它们意识到餐厅原有的重人力、重房租的模式抗风险能力太弱，智能餐饮设备则能有效帮助它们维持经营并降低成本。对于头部餐饮品牌而言，它的每一家门店其实都是智能餐饮成果的“样板间”，加大布局力度是它们未来利用智能餐饮打开B端市场的铺垫。

　　绝对不仅仅是一个噱头

　　当下，优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为越来越多餐饮人思考的问题，而如何让布局智能餐饮不再只是餐厅场景的噱头是企业在布局时值得思考的问题。从目前来看，智能餐饮是未来发展的趋势和方向，在市场尚为发展早期阶段，第一个吃螃蟹的人一定是能够解决成本、消费者需求等问题，掌握这一领域的发展先机。

　　比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者，如今餐饮业已经进入一个新的时代，对于企业来说主要解决的问题是顾客体验和成本效率。而目前中国的餐饮形式还停留在单纯的口味、品质方面比较之中。此次疫情也可以看出，优化好房租成本和人工成本对于企业来说的重要性。而餐饮企业开始逐渐布局智能餐厅，其中一个维度是在希望解决顾客体验问题。另外是如何解决效率的问题，让智能应用设备在空间、菜品设计、人工成本上进行优化。因此，智能餐饮绝对不仅仅是一个噱头。

　　而如何让智能餐饮噱头成分降低，这也是餐饮企业涉足后要面临的问题 。赵志强表示，其主要围绕两方面，一是解决消费体验，二是解决企业效率。企业要借助智能化解决消费者的体验问题，如若体验效果不好，就本末倒置了。另外，通过智慧化解决空间成本、人力成本这两大问题，这是体现智能餐饮价值的地方，也是餐饮企业真正面临的问题。

记住，我们有一天都会老去，年轻从来不是资本，健康才是！对自己的健康进行科学的管理，很有必要，这不仅仅是对家人负责，更是对自己负责。

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作者丨康康

来源丨全民精准健康管理

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