话说，几年前，我爷爷吃早点，同桌的两位，很明显是来北京旅游的，点了招牌北京小吃……豆汁！！！两人激动地喝了一大口，然后就一脸阴沉，临走的时候特意把服务员叫过来，非常小声地说：同志，今天这豆汁钱我付了。后边有人再点这个，千万别卖了，都馊了！

这个故事一点也不夸张，去北京喝过豆汁的人都心领神会。北京一直有着「美食荒漠」的称号，在美食界的地位低下。看看有着世界最权威美食圣经之称的《米其林指南》就知道了，至今没有落户北京。

我很好奇，为什么北京在饮食上普遍受到诟病，到底是什么造成北京在美食界如今这样一个地位呢？

豆汁，原本就是做绿豆淀粉或粉条的下脚料，很便宜。绿豆经过浸泡、磨浆后，倒入大缸里发酵。静置一段时间后，淀粉沉入缸底，上面一层酸臭的液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后，便可以饮用了。

过去的老百姓有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。卖力气的，走到路边摊坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

▲ 以前民间卖豆汁儿的，最初多是流动的小摊

卤煮的前身则是清宫廷的一道名为「苏造肉」的菜肴，是用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。后来传入民间，因为用五花肉价格贵，一般老百姓吃不起，就想出价格低廉的猪头肉和猪下水代替，再加入用面粉烙成的火烧，这么一碗主食副食和热汤都有了。

炒肝跟卤煮一样，里面的肉用的也是猪的内脏。它的前身是白水杂碎，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。时间一长卖得不好，就将心、肺去掉，加入蒜，加上酱色后勾芡，为了吸引人，还把名字改成了炒肝。

说白了，豆汁、卤煮和炒肝，都是穷苦老百姓吃不上好东西，只能绞尽脑汁把有钱人不吃的下脚料做出花样来。对于不习惯吃猪内脏的人来说，显然觉得难吃。

▲ 北京的另一样名小吃爆肚，用的也会牛或羊的胃

不过，很多食物最初的诞生都是这样。比如重庆火锅，最开始是码头的船夫用麻辣汤料煮一些别人不吃的动物杂碎，驱寒保暖，还能沾点油水。

不仅仅是北京，北方其他地方我感觉都是美食的洼地

北京菜的难吃体现在食材的冷气和水油的土气，连北京的kfc和麦当劳都比南方的口感要干瘪一些（个人感受）。

更可悲之处在于，大家都是普通人，更在乎一日三餐，不可能天天下馆子。扪心自问，在北京很少体会到街边热气腾腾一碗家常精致的面和一碗家常精致的炒饭的那种幸福感。和广州随处可见的早点店更是没法比。

要说北京的好，应该就是文化资源吧，每周末歌剧话剧很惬意。你要觉得是我没钱而感受不到北京的快乐，那我也认。至少花同样的钱，北京的气候环境饮食，生活舒适感相比之下没那么好。我心底是认同荒漠这个词的。

北京缺乏美食传统，食物普遍粗糙。北京缺乏敏感挑剔的食客，缺乏精益求精的厨师。北京生活节奏快，很难孕育美食。北京地处北方，食材受限。在北京有这样的逻辑：即使你不太用心做出的还过得去的食物，你发现卖得还可以，于是就得过且过。如果你稍微用心，做的口味稍微好点，你就会不小心成了网红食品，受人追捧。如此北京难得有美食。

有人出来反驳，说北京各地美食荟萃，什么驻京办，什么各国美食，什么米其林三星，什么高档餐厅。我觉得衡量一个地方的饮食水平，根本不能用高档餐厅，而是路边小店的平均水平，这方面，北京与长三角珠三角有很大差距。即使是北京的高档餐厅，水平也不如上海。而且所谓高档餐厅，那些菜多半是矫情，或用力过度，很多时候还不如街边小店的美食。在北京你的确可以找到不错的吃食，但是数量太少了。为了一个小吃，一顿饭，你要转战公交地铁数小时。