下酒菜的相对论

和酒相比，下酒菜进入我们的味觉系统的时间，要早得多。

从童年时，桌上盛着金黄液体和白色泠冽的杯盏轮番上阵，与之相对应的，是一碟碟下酒菜的相对出场，卤香浓郁的总搭着辛辣激烈的，森森坚果的香气总和着醇香润滑的味道，酒和下酒菜的关系，是有惯性的。

对于我来说，喝酒的味道是处于一种运动的状态中的，酒里味道的变化，是建立在下酒菜这个参照物上的，有些下酒菜是恒定不变的，酒的滋味，反而随着时间和场景的变化，发出新味；有些下酒菜是季节限定，这样只有当季才有的味道，引力作用自然更强。

小海鲜和啤酒的搭配，是夏天傍晚的固定搭配

狭义的来讲，我的下酒菜味觉记忆是建立在爷爷的餐桌上的，不善言谈的他，我们之间大部分的联结，都是在餐桌上的平常滋味。

稀松平常的一个夏天傍晚，奶奶弄了两盘菜，一盘香菇油菜——这也是我人生学会的第一道菜，还有一盘记不清了，可能是番茄疙瘩汤，苦夏餐桌的常客。厨房的抽油烟机隆隆响，盖过了楼下大院儿小孩的吵闹，连奶奶喊出那句“老伴吃饭了”都折损了一半的效果。

这句话其实是一个发号令，意思有两层，第一是让爷爷把电视关掉老花摘了慢慢挪腾到厨房，第二层是跟我讲的，目的地是楼下小卖铺的扎啤。往往等我穿好鞋子，从门口的瓷盘里扣出两个钢镚儿，冲下楼再拎一袋儿扎啤上来，我爷才刚把电视关上。

袋啤，山东一景

这时候我最喜欢干的事儿，就是把装着啤酒的塑料袋绞开一个口子，再一滴不洒地倒进他的大玻璃杯里，激起高高的啤酒花，光是看着就足够快乐。酒我是不喝的，下酒菜总能挨上两口。

下酒菜都是提前做好放冰箱里的，今天是圆葱拌牛肉。

杀过水的洋葱少了呛人的辛辣，和牛肉在一起相对出了清爽脆嫩的口感

最简单卤牛腱，浇点卤汁，加点脆生的蔬菜，比如杀过水的洋葱，用生抽、糖醋、香油和辣椒油做个浇汁封顶，带着生洋葱的辛辣，我爷总能就着生啤吃得汗津津，估计在他眼里，这冷盘牛肉拌匀渗透，香辣适口，几近完美。

要是哪天冰箱里没有现成的下酒菜，他会从矮柜里翻出一包花生米，油在锅上烧热，扑簌扑簌下锅，炸到外皮发黄甚至还有点发褐，再毫不吝啬的撒上一把糖和一把盐。

油炸花生米，可能是小时候对于油炸食物最初和最日常的爱

小葱下来的时候，他也常常剪一把来拌豆腐。

豆腐用卤水点的那种，才能和小葱一起激发出仿佛肉香的口感

再不济，还能用盐卤黄酒点一锅毛豆花生，煮到外壳浸透，豆米入味，带着汤汁镇完冰水，还能带着一点咬劲。长大以后的烧烤摊旁，我也消耗过不少“花毛一体”，偶尔软趴趴，大多不够味，终究是少了那么一点神。

酒菜入肚之后，爷爷话也渐渐多了起来，乐呵的时候嘴咧得很开，开玩笑的时候眼神在镜片后闪烁。“花生米要好是配点白的，越嚼越香”，我也曾经学着把一颗花生米放在嘴里嚼上七七四十九下，往往没到一半就下了肚子。这个不近庖厨的老爷子为数不多的下厨瞬间，都贡献给了烹制下酒菜的此刻。或许是稀罕，或许是唯手熟尔，童年的每个夏夜，我对爷爷下酒菜的期待，甚至超过了正餐或者大菜。

再后来的印象总有点模糊，估计是我不愿记起——下酒菜从笔挺的牛腱子，换成了耷拉的酱青瓜，直到有一天，没了下酒菜，连酒也不再需要我买了。握住筷子的手在抖，嚼不动筋头巴脑的牛肉，没余力剥开花生壳，这几个镜头就像定格动画一样，成为我从未言语过的记忆。

“喝酒不好，但一向能喝的人喝不下酒，也一样不好”。不能喝酒之后，他有时会盯着自己的空酒杯喃喃，好像在审判自己的命运。

从某个层面来看，喝酒配菜就是喝酒时的附加记忆，下酒菜存在的意义早已经超越了下酒菜本身。

它可以是私人的，不足为外人道也。

金实秋写汪曾祺，叫他“泡在酒里的老头儿”。他的长子汪朗每次邀请同学回家，汪老总会主动地拿来酒杯，力劝人家喝一点，顺便张罗起下酒菜。你说他是最后的士大夫，没错，但他也是全天下所有的平凡到不能再平凡的父亲、外公、或是爷爷。偶尔贪杯，喜欢劝酒，馋的时候总要一边吃点什么一边喝酒。

在西南联大读书的时候，汪还是个穷学生，深谙了酒中趣不为醒者传的道理。每当有酒可喝的时候，总是要寻一点下酒菜打牙祭，其中最有野趣的，便是“更循柏叶捉昆虫”。这虫是豆壳虫，专吃柏树叶，寻着叶子而去总也有好运气。汪老不但读书时爱捉虫下酒，就连后来到观音寺去做教师时，还继续着这一爱好。据他说，豆壳虫的味道有点像虾，还带着柏叶的清香，“撕去硬翅，在锅里干爆了，撒了一点花椒盐”，就能下酒。

汪曾祺和同学在西南联大读书时的合影

连汪老笔下的主人公也依旧爱着下酒菜配酒，作者的笔下总归有那么一两点自己的折射。他在小说《钓鱼人》里写：他搬了一把小竹椅，坐着。随身带着一个白泥小炭炉子，一口小锅，提盒里葱姜佐料俱全，还有一瓶酒。钓上来一条，刮刮鳞洗净了，就手放到锅里。不大一会，鱼就熟了。他就一边吃鱼，一边喝酒，一边甩钩再钓。

钓鱼人只是钓鱼人吗？我倒觉得他是包括汪曾祺在内，所有爱喝两口酒、叨两筷子的人。

下酒菜也可以是悲情的，仿佛一个辛酸的秘密。

以前读书的时候，碰到过一个考试题，台湾作家琦君的《香菇蒂》，中心主旨什么的早就忘得一干二净，反而是一个小小的细节让我记到了今天。

“只有三块豆腐干那么高”的小花，向已经被卖走的妈妈讨要回两朵香菇，炒了米粉丝给父亲下酒。只有在赢了钱或者喝酒伊始，这位父亲似乎才是开心的。「爸爸回来，一面用拳头锤桌子，一面喝酒，一面大口大口吃粉丝。他连看也没看我，我不敢走过去。他一会儿就吃光了。我就用香菇蒂汤泡饭吃。

不知道香菇炒米粉下酒的滋味如何，小花也从未吃到过，妈妈摘了香菇蒂熬汤，说是和香菇一样补，在她看来也是很香。

还有更为立体的下酒菜，早就和酒合为一体，喝起来也是混沌。

在《北山酒经》中，就曾记载过一种白羊酒，和星座无关，用的是真真的羊肉煮酒。每年腊月，“取绝肥嫩羯羊肉三十斤，连骨”，羯羊即是阉过的公羊，因为肉质细嫩，也有个诨名叫太监羊。这三十斤羊肉里，至少要有十斤的肥膘，才足够油润。大锅入水，羊肉在其中翻滚，软烂到骨头可以一抽即出，羊肉轻轻一捻便成肉丝，就这样将肉丝擘碎，留着肉汁。等到炊蒸酒饭时，再讲肉汤连着油脂一起浇到饭上，反复蒸，反复浇肉汁，再依照寻常的酿酒法子，酿出带着肉香的“荤酒”。

至于之前剩下的筋骨，就一并做了冷盘下酒。这酒我没喝过，但想必也一定带着荒野上的风，在心中呼啸而过。

直到今天，我也成为了一个喜欢喝酒的人。

人在有事情有情绪的时候，才会快酒。十分钟五次干杯不准养金鱼的准则之下，有点像权力的游戏，金樽清酒斗十千的李白，不也还是不能食和心茫然。属于自己的饮酒时间，应该是松弛的，不需要太费脑子的。

我的意思是，不需要关心喝下一杯酒前中后的变化，只需要知道它是好喝的，也不需要担心随酒吃的下酒菜会毁了一个夜晚或者一瓶酒，这个时刻，是真的，完完全全属于自己的。

因此有限的记忆里，值得被记住的饮酒瞬间不多。

有的时候下了晚班，从八通线走下来，会径直拐进自己最常去的小酒馆，找个吧台的位置坐下来，老板顺势倒上一杯水，冬天是温的，夏天是冰的，点完酒，面前的小碟子里是分量刚刚好的柿种花生，这种小零食配嗨棒（苏打水与威士忌混合鸡尾酒）最得我心，香脆的悄无声息，通常一个晚上过去，我一句话也没讲，却在它们之中找到了慰藉。这种搭配甚至都成了肌肉记忆，以至于后来我每个拿起威士忌的夜晚，都遗憾手边没有一碟柿种花生。

拌牛肉、炸花生、豆壳虫、柿种花生……下酒菜林林总总，不一而足，却永远成为不了餐桌的主角，它更像是得炖鱼时吸足了汤汁的豆腐，一块拎起来咂咂滋味，总有点说头。

对了，在很多年之后，第一次陪老爸喝酒，我发现喝酒要配酒菜这件事可能也会遗传，他的最爱，也是圆葱拌牛肉。酒和菜的相对关系，不管是为了下酒，还是为了下菜，两两滋味在一起的碰撞感，是永恒不变的。

人类的悲欢如果不相通，我还是相信，举杯下著时，那个瞬间短暂的欢愉，总归相通。不然酒已都醒，如何消夜永？

文 | 林爱肉

图 | 作者供图，部分图片来自网络

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