咖啡带来的感官之美

美味的食物总是视觉、味觉、嗅觉，甚至连同听觉的多感官享受。在为数不多符合条件的美食里，我认为咖啡是可以跻身于这个行列的。

咖啡豆研磨地声音，如果你能静下心来仔细听，并且所使用的磨豆机是比较上乘的，你会听到磨豆电机非常有规律地“呲呲呲”工作声；咖啡被水冲萃取时，热水浇注下来与过滤纸里咖啡粉相碰撞的声音；咖啡萃取后，滴漏下来的声音，这些声音会很小，保持绝对安静的环境和专注力，这些声音是可以听到的。有一支科学家团队，这个团队的每个成员都是咖啡狂粉，他们做出一场实验，放大咖啡制作时的工具和材料声音，可以和一场交响乐媲美。

我们再来看看咖啡的视觉享受：咖啡被萃取入杯后，会明显地看出分层，以一杯美式咖啡为例，先出热水，再出咖啡液，当咖啡液进入水的那一刻，一场美妙的视觉之旅开始了。由于咖啡和水的密度不同，且水的密度大于咖啡，咖啡入水后先下沉后上升，形成深浅不同的层次感，最上面还有一层克丽玛。如果制作咖啡拉花，那更是即兴艺术创作，绵密细腻的奶沫与醇厚的咖啡融合，以咖啡色为画纸，奶沫为画笔，在方寸的杯口里描绘图案。

咖啡作为饮品，自然会给人味觉和嗅觉感受。与其他饮料相比，咖啡的味道持续时间更长，通常浓缩咖啡的回味可以持续15分钟。当然也要根据咖啡风味的不同，但无论你的咖啡有多好，余韵也总是不同于萃取出的咖啡的味道。

咖啡的余韵究竟是味觉还是嗅觉，我们一起来探究。让我们先来搞清楚味觉是什么？味觉是指我们在舌头上所经历的：甜、咸、酸、苦、鲜，也许还有一点其他味道。 当我们谈论咖啡中的余韵时，通常是味道与香气的结合，所以余韵和余味是有区分的。如果只考虑咖啡的基本风味，咖啡的余韵与饮用时所感受到的风味是有所不同的，不同的化合物有不同的余韵长度：例如，咖啡因要比奎宁酸留下更长的回味，这意味着在咖啡的余韵中，味觉上的平衡感也会与第一口品尝到的咖啡有很大的不同。

余韵中的风味，不是口感。这是特定风味分子，在吞咽咖啡后留在嘴里的时间比其他分子长的原因。这些分子通过喉咙后部进入鼻腔，所以让我们在饮用完大量的咖啡之后，继续感受这些分子带来的香气——这被称为后鼻腔嗅觉。 吞咽的行为实际上增加了后鼻嗅觉的感知，因为吞咽的动作会将一些芳香物质推入到鼻腔里。

在杯测的测项中，余韵的评分标准是，啜吸后仍停留在口腔的各种味道或触感，停留在口腔甚至扩散，得分则高，没有余韵或过短，则得分低。从余韵的评分标准我们可以看出余韵是分正面和负面风味影响的。正面一般表现为：回甘、香气芬芳、流长持久。负面表现为：干涸、苦涩、杂味、短暂、反感厌恶。

咖啡中的香气和风味是由挥发性化合物质和水溶性化合物质组成的。当品尝一杯咖啡时，在口腔中停留时间最长的香气化合物质和一些水溶性分子。香气分子需要挥发才能到达鼻腔，而较大的可溶性分子是最不易挥发的，分子越大，越难挥发。所以一些香气物质会需要比较长的时间才能从咖啡液中挥发到达鼻腔。而较少的水溶性小分子会在吞咽后停留在口腔中，因为它们更有可能结合或溶解在咖啡的油脂中。在我们饮用完咖啡后，咖啡中的脂肪和油脂会覆盖在口腔表面，口腔会留下一些气味分子，这些气味分子则作为气体被释放出口腔，或逐渐溶解在唾液中。那些溶解在咖啡油中的化合物，通常会带有许多苦涩和烘焙咖啡的味道。因而余韵是嗅觉与味觉相结合的感受。

正如风味一样，余韵的描述也分正面与负面的，例如一杯好喝的浓缩咖啡，其余韵会是持久的、回甘、咖啡的香气贯彻整个鼻腔口腔咽喉，非常舒服。并不是风味好的浓缩咖啡，余韵也会好，例如有些浓缩咖啡在口腔的时候是香浓顺滑，而咽下喉后少有余韵或余韵短暂。虽然没有不好的杂味，但也不能称之为好余韵。但如果一杯咖啡风味不尽人意，那么其余韵也不会好。