醋为什么酸？

饺子蘸醋、糖醋里脊、醋渍腌菜等等，各种菜都会用醋，醋的味道很独特，那么这浓郁的酸味到底是什么？下面我们一起来探讨一下醋对健康有益的原因，以及醋的酿造方法吧！

发酵产生酸味

所谓的发酵过程，会将周围的物质转化为其他物质，微生物再进行自身代谢活动。

最常见的食醋是用大米等谷物酿造的，酵母进一步分解成乙醇和二氧化碳，谷物中含有的淀粉首先被米曲霉分解成小糖分子，此时就相当于完成了酿酒的步骤，在酒里加入醋酸菌使其继续发酵便可酿造成醋，醋酸菌酸化乙醇，产生酸味和刺激性的醋酸，任何一种醋都含有大约4％ ~ 5％的醋酸。

醋有很多种，不同种类的醋有不同的颜色和味道，虽然酿造的秘诀是在酒中加入醋酸菌进行发酵，但改变颜色和味道的并不是醋酸。

醋酸菌有很多种，因其产生醋酸的能力和对酸浓度的耐受性，可以根据醋的酿造方法不同而使用，“静置发酵”和“深层发酵”是醋酸发酵的两大类。

烹饪中的用醋科学

肉和鱼的蛋白质在酸性环境中加热后会分解或发生变化，而且骨头中含有的钙更容易溶于酸，所以不仅鱼和肉的肉质部分，而且骨头在用醋煮的时候也会变软，这就导致一些人认为，喝了醋之后，人的身体也会变软，但事实上即使你喝更多的醋，你的灵活性也不会增加。

醋的酸性可以抑制莲藕变色的成分，改变洋葱色素分子的结构，另外醋可以有效去除厨房水槽中的水垢，水垢的主要成分很容易被醋的酸度溶解。

醋还能杀死引起食物中毒的细菌，抑制细菌繁殖，醋酸一旦遇到细菌，就会进入细菌的细胞，将其内部环境变成酸性。这样一来，原本应该是中性的细菌细胞变成了酸性，失去了活性，醋酸菌可以自行生产醋酸，与其他细菌相比对醋酸的耐受性更高，因此在发酵过程中不会失去活性。