VC重回火锅赛道，周师兄获近亿元融资

就在前两天，重庆火锅品牌周师兄宣布，获得黑蚁资本独家A轮亿元投资，并将加快开店速度，近几年内将冲击IPO。

至此，继兰州拉面、中式点心、麻辣烫、炸串、米粉卤味之后，又一餐饮赛道沸腾起来。

然而在火爆的市场背后，火锅赛道也有着很多痛点。这条赛道的竞争对手都有哪些？将如何才能在市场上跑得更远？

火锅赛道火爆，

火锅连锁化率增到18.3%

火锅作为中国餐饮的第一大品类，因场景多元化、食材新鲜等特点广受消费者青睐。即使是火锅玩家奋力争夺的下沉市场，也有超过8亿的消费者。

由于火锅店具有标准化程度高、可复制性强等特点，也被餐饮界称为连锁化经营的最佳品类。这一点，在疫情中也得到了验证。

有数据统计，在疫情的冲击下，火锅门店数虽然有所下滑，但连锁门店数却呈现逆势增长。火锅连锁化率从2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐饮行业的平均连锁化率15%。

图源于网络，侵删（下同）

连锁化率的增长，在头部品牌的扩张中可见端倪。2020年，呷哺呷哺及旗下品牌湊湊合计新开129家门店；海底捞持续高歌猛进，新开门店544家，新开门店数与过去25年一样多。

火锅赛道的火热不仅吸引了传统玩家，陈赫、郑恺、邓伦等明星也凭借流量优势纷纷入场，同时也衍生出了以锅圈食汇、懒熊火锅为代表的火锅食材超市品牌，使得火锅赛道更加热闹。

今年不少资本盯住了餐饮业，国内多个品牌也宣布完成融资，但火锅赛道还比较安静，周师兄算是第一个宣布获得融资的火锅品牌。

那么，周师兄为何能独得资本青睐？

图源于周师兄官网，侵删（下同）

2016年成立的周师兄火锅，自诞生以来就是市场上最耀眼的明星：连续三年入围黑珍珠餐厅指南，成为2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅。2021年全球唯一双店入围黑珍珠的火锅品牌，获得重庆非物质文化遗产火锅称号。

截至2021年7月，周师兄已在重庆、上海、深圳设立21家直营门店，是重庆规模最大的直营火锅品牌。

相较其他火锅品牌而言，周师兄的开店速度可谓是龟速。而周师兄此次融资目的，正是要加快开店速度，抢占市场份额。

竞争对手有哪些？

火锅餐饮品类的竞争，已经变得愈加多元。

其实传统火锅这几年整体走弱，客户需求可替代性不少。一是受益于懒人经济而得到快速增长的自热火锅，如自嗨锅、莫小仙；二是在半成品火锅、火锅底料上下足了功夫的各大火锅食材超市，如锅圈食汇、懒熊火锅。这两者都是传统火锅最有力的竞争。

从实际体验来看，自热火锅和到家食材的满足度肯定比不上堂食，因为无论是火锅店对食材的加工，还是场景的体验感都更能让用户得到满足。对于传统火锅品牌，客户的可选择权就更大了。

也就是说，周师兄最直接的竞争对手还来自于火锅店。

图源于摄图网，基于VRF协议（下同）

从市场表现来看，以海底捞、呷哺呷哺为代表的火锅品牌早已把火锅业打造成了餐饮业中标准化最高、规模化程度最高的行业，因此更容易规模化扩张。可标准化也恰恰是火锅市场增长的瓶颈，同行之间的食材和口味日渐趋同。

这些都是传统火锅的痛点，要扭转竞争优势，笔者认为至少要做到：

1、解决供应链难题

逸马连锁专家告诉笔者，随着入局者越来越多，供应链将是火锅赛道企业发展的关键。因为火锅主要竞争体现在产品质量和价格，因此对供应链要求较高。

无论火锅行业如何演变，餐饮的本质没有变化，即满足消费者的味蕾，始终是众多餐饮经营者的核心。未来，周师兄如能构建具有竞争优势的供应链体系，打造具有可持续复制单店盈利模式，必将走得更远、更久。

2、提高门店管理水平

直营连锁对店面规模、数量、装修、产品创新、品牌运作、市场运营、店面管理、员工服务等方面都提出了极高的要求。这就要求周师兄在实际经营中，优先解决这些难题，为扩张扫清障碍。

这些年来，周师兄的发展相对谨慎，始终坚持走“全直营模式”。更是在重庆火锅行业中首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店"纠错"，以市场来倒逼门店服务水平的最大化提升。

如今，周师兄火锅已经在全国范围内设立了21家直营门店。这反映出周师兄在管理，人才梯队建设都很健全完善，才会有这么快的扩张速度。判断一个企业是否有生命力关键一条就是要看它的开店速度。

总体来看，周师兄如想持续高歌猛进，在全国各主要城市延续“排队王”的神话，关键还是要在品质把控、直营店管理上把好关。

如何抵御来自海底捞、巴奴等重庆火锅赛道的头部玩家在价格、供应链优势、门店规模等多方面打击？如何防止以锅圈食汇、懒熊火锅为代表的火锅食材超市对市场份额的蚕食？留给周师兄思考的时间不多了。

细分品类，如何立足市场竞争

在火锅赛道有一条生存法则：单品做到极致，最终上位为王。而周师兄恰好是在细分领域突围的佼佼者。

如果说巴奴的快速崛起是因为其毛肚和菌汤，以及后来提出的产品主义，那么周师兄的火爆则与大刀腰片及其“用匠心把产品做到极致”的理念有关。

大刀腰片是周师兄前期重点打造的爆款产品，周师兄也因此成功抢占腰片火锅这一细分品类赛道，从3万多家重庆火锅店中脱颖而出。

同时，周师兄还要在大刀腰片的基础上，相继开发了纯鲜屠场毛肚、精品鲜鸭肠、现切黄牛肉等一系列招牌菜。既传承了重庆火锅的经典食材，也在品质、工序、口味上进行了创新。

毫无疑问，周师兄在菜品品控上严苛的食材挑选标准和极致新鲜的产品要求，所展现出来的明显的产品差异化价值已经得到黑蚁资本认可。否则单以21家直营门店来给周师兄估值，显然不足以撑起A轮近亿元的体量。

目前来看，周师兄还在萌芽阶段，想要在激烈的竞争中存活下来，仍要在品类上下功夫，深耕品类、研发品类，找到自己的不可替代性。

整体而言，资本市场对于火锅细分品类仍然是认可的，火锅赛道还有很大的成长空间，未来火锅行业的连锁化趋势也会更加明显。

但是，火锅品牌现在仍处在“跑马圈地”的阶段，未来谁能脱颖而出？

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