民丰乡厨俏：告诉你一些乡村厨师的故事

关注乡厨，缘起年轻时参加一次乡村的寿宴。酒席吃差不多了，一个中年男人拎着一只铝制烧水壶走了过来。主家介绍说，这是厨师张师傅。中年男人点头向大家致意："菜的味道还好吧？"

一桌的人都说好，菜全吃光了，味道好吃！有女客起身，说已经吃好了，让出了个空位。张师傅坐下说，陪当兵的小老弟吃杯酒。亲戚让添了几个冷菜，并给张师傅加了干净碗筷。张师傅从烧水壶中给我和他自己各倒满了一小碗酒，开始喝起来。张师傅介绍自己说也曾当过兵，在炊事班干过，相当怀念部队生活。这就开始劝我喝酒。那个时候，苏南乡下办酒时兴黄酒，倒还不是沙州优黄，而是江阴黑老虎。少不更事的我，被他七宣八谑，竟醉了。

部队转业回到无锡后，参加这样的乡宴就多了，跟张师傅碰面的机会也多了。年节上更是频繁。接触中，对张师傅，同时也对乡厨有了更进一步的了解。

记忆中，改革开放前，苏南农村很少有人能有钱在家摆几十桌宴席。经济条件改善后，一直到本世纪初，大多数农村的婚丧嫁娶，孩子的满月、周岁、参军上大学什么的，只要是有事办酒，都是在自己家里办的。而且桌数越办越多。请师傅上门烧菜，桌面摆在自己家里或外面的场上，地方不够，还可以办在邻居家里。桌椅碗碟也是向乡邻借的，上面都刻着记号。中午、晚上都会开席，方便亲戚、乡邻上门。实际上也有回礼的意思。别人家办酒席，也是亲戚和村巷上的乡邻都请的，你吃得多了，得回礼。再说，这吃宴席，一般是不能空手的，你送出去的，怎么也得收回来吧。这么说可能有点庸俗，但事实如此。

张师傅就是被请到家里烧菜的师傅。乡下是不可能到城里去请大饭店的专业厨师的，这就给乡村一些会烧桌菜的能人创造了机会。在苏南农村，会烧桌菜，是很受待见和欢迎的。用当地方言讲叫"俏"，含着紧俏的意思。张师傅真的很俏。他和许多乡厨一样，大多没有受过科班的专业训练，也没有职称和证书，更不是专门以此为职业的，纯属"野路货"。但丝毫不影响他们行走在村巷，活跃于田野，带动或引领着乡村的饮食潮流，非常值得树碑立传。

张师傅从部队退伍后，进了无锡城里的一家国营单位，做家电维修工作。但觉得自己还是喜欢烧菜。就跟着他的姨父学烧菜。他姨父是村里最好的厨师，菜翻新得快，味道也好，最拿手的就是烧制红烧猪蹄膀，名气很响。本领大的人，脾气也大，再加上大嗓门。跟他学手艺，张师傅没少挨骂。好在张师傅是温吞性格，一副阿弥陀佛的样子，也不回嘴，更不恼怒。姨父是刀子嘴豆腐心，只图嘴上一时的快活，见外甥不吭气，骂一阵子也就消气了。姨父教的，一点一滴都被张师傅记在了心里，所以进步很快。师徒配合也就越来越顺手，被师傅带着出去的次数就慢慢多了起来。姨父七十虚岁的那年，被诊断出肺癌晚期，拖了三个多月就走了。从此，巷上及附近村巷就都请张师傅烧制桌菜。

得了请托，张师傅会提前十来天上门，与主家确定开多少席，是否分中午和晚上。再商量菜单。无非是冷盆、热炒各要多少，需要什么大菜。红烧蹄膀自然是少不了的。确定了菜单，再商定食材的采购及分工。到了正日前一天，张师傅就会带着徒弟上门处理食材，"架"冷盆，也就是把冷菜准备好。海蛰、皮蛋、鸡胗、爆鱼之类的，一般为八只，条件好点的会有十只冷盘。这一天，还要在柴灶上烧制红烧蹄膀、蒸好母鸡等大菜。正日一早，会运来柴油桶做的炉灶，加进煤球，按上鼓风机，开始操作。帮工除了徒弟，一般都是乡邻和亲戚中的女眷，互相帮忙，都不用叫的。叽叽喳喳，好不热闹。

中午正席，厨师不敢疏忽，会不时到酒席上征求意见，看看口味是否可口，菜肴是否受欢迎。还得和主家对晚上的桌数。这样才能手下有数，保证中午晚上菜肴足够，确保圆满不豁边。到了晚上，主菜烧完了，才稍许放松，交给徒弟或帮厨，找熟悉的客人喝酒。也有最后结束了，才和徒弟、帮厨的一起喝酒。这时主人也会作陪。曾经有个我认识的烧菜师傅，中午宴席快结束时，自己就坐酒席上喝酒。有人故意跟他逗酒，他竟然较真，喝醉了，误了晚上的宴席，从此，名声就受了影响。

张师傅起初只是利用工作之闲替人家烧菜，实在忙不过来了就调班或者请病假。还专门买了辆幸福250摩托，装上他的那套烧菜家伙，奔波于巷头村尾，忙得不亦乐乎。都是本村本巷的，这样的劳作一般都不收费。主家会把采购食材的活交给厨师，好让厨师有点赚头。如此安排，大家心知肚明，谁也不觉得亏欠。出村接活，不是特别的关系，张师傅还是要收工钱的，这样才能周转得开。

要说还是头筋活络的人来事，这乡厨也成了气候。张师傅退休后，自己做老大，弄了一套人马，分工明确，提供全方位宴席服务。得到信息后，他负责上门谈生意，开菜单。从桌椅板凳、盘碟碗筷、炉子锅子，一应齐全。后来，还提供可拆卸的活动板房，哪里需要就安排车辆运送到哪里、搭建到哪里。连洗菜、洗碗之类的帮厨也全承包了，提供“一条龙”服务，一点都不用操心，实在是方便了东家。

有一次，张师傅在老年协会跟几位老人喝茶，发现各家即将有什么红白宴席的信息在这里都能及时得到。他眼睛一亮，觉得这里有机会，就说动了有关的领导，以协会的名义，为各家提供烧制宴席的服务，只收取少量费用。很受老人欢迎。赚到的钱，他捐一些给老年协会，供老年人喝茶、搞活动。这样，张师傅在老年协会也很有面子，真是一举几得的好事。

三百六十行，行行出状元。只是经济发展实在是太快了。近些年，农村办宴席，竟然都进了饭店，很少有在家办的了。一来是嫌麻烦，二来是有了攀比。大家都到饭店了，你一到饭店办，面子上就过不去了。后来，就连年夜饭也会上饭店去吃了。张师傅的营生就冷落了许多。张师傅并没感到失落。岁数大了，应该歇息享清福了。他的弟子们，一个也没闲着。不知从什么时候开始，人们又怀念起土菜、家常菜的味道，那些原先奔走在乡间的乡厨们，又在农家乐、"一桌头"会所找到了用武之地，乡厨还是很俏。日子真的是好了。

民以食为天，从南到北，从东到西，中国有许多地方的乡村宴席还是依然流行。日子好了就得吃，也需要用宴席的排场来证明。乡里乡亲的聚在一起，大碗喝酒，大块吃肉，其乐融融。那份享受，那份幸福，实在是用语言表达。数千年来，中国人终于衣食无忧了。这份传统，这份乡村的记忆，应该得到传承，列为文化遗产。只是疫情严重，国人还应克制。日子好了，就得更加往好了过！