为什么海鲜能生食，河鲜却不可以？

火的发现，改变人类祖先饮血茹毛的饮食习惯。时至今日，人类仍留存着对“生食”喜爱的原始记忆，对各类海鲜刺身更是欲罢不能。那么为什么制作刺身一定要使用海鲜，而不用河鲜呢？

说到吃生鱼片，刺身，我们马上就会想到日料，但实际上吃生鱼片的传统在中国古来有之。三国时期曹操麾下的广陵太守陈登，就对生鱼片情有独钟。不过陈登所吃的生鱼片是用河鱼制作的，生食导致体内积聚了大量的寄生虫，多亏华佗医术高超才救回性命。此后陈登忌口了一段时间，但终究抵挡不住生鱼片的诱惑，再次肆无忌惮地吃起来，三年后发病而亡。

寄生虫，大家也不用谈及色变。天上飞的，地上跑的，水里游的身上都有。当然海水鱼是否被寄生虫感染不是重点，食客们最关心，我吃的食物安不安全?

要回答这个问题，需要先介绍一对专业术语:中间宿主和最终宿主。海水的寄生虫种类繁多，它们中的一些将海鱼作为最终宿主，一些的目标则是海洋哺乳动物，那么海鱼降级为中间宿主。寄生虫通过食物链间的传递，完成整个生命的循环。同为哺乳动物的人类，自然也有被感染的风险。其中，最常见的要数海兽胃线虫（Anisakis）。

海兽胃线虫（アニサキス），又称异尖线虫，属于线虫寄生虫，和“知名度”更高的蛔虫，是同目不同科的“兄弟”。异尖线虫的虫卵在海水中孵化为幼虫，被第一中间宿主（甲壳类）摄入；通过食物链，侵入第二中间宿主（头足类、海鱼）的体腔或肌肉；最后附着在最终宿主（如鲸豚、海豹、海狮等）的消化道黏膜上，发育为成虫并完成交配，虫卵随海兽粪便排入海水。

鲑鱼、鲔鱼、鲭鱼、鲷鱼、带鱼、鲱鱼、鳕鱼、乌贼等，近海鱼类普遍（90%以上）会感染这种异尖线虫，它们主要寄生于鱼内脏周边，在鱼肌肉中的数量有限且通常肉眼可见，料理鱼生时师傅也会主动帮你剔除，能吃到算你中头彩。

海水鱼能够生吃，还另有科学的解释，就是渗透压原理。水分子总是由高浓度往低浓度渗透，而海水的浓度与淡水的浓度差别很大，海洋生物与淡水生物都适应了不同的生活环境，彼此“不来往”。海洋生物无法在淡水中生存，同样的，淡水生物也无法在海水中存活。所以海水鱼身上的寄生虫，是无法在人体内长期存活的，即便侥幸活下来，也没办法发育成成虫，对人体健康损害有限。

河鲜寄生虫更凶险

因为河鲜寄生虫已进化适应陆地环境，能以人类为最终宿主并完成生活史。它们能穿透消化道进入腹腔，游走寄生在肺部、肝脏、脑部、脊髓等其它重要部位，造成严重的机械性损伤和免疫病理反应。譬如大名鼎鼎的有肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等。所以，一切淡水水产都不建议生食（更禁食毛蚶、银蚶、呛虾），水生植物（荸荠、菱角、茭白）生食前也应仔细清洗，并去除表皮。

芥末杀菌除虫管用吗？

芥末、姜汁、蒜泥、醋、酱油、烧酒，这些调味料能杀灭异尖线虫吗？据相关实验显示：异尖线虫幼虫能在50度的白酒浸泡下，存活至少15分钟；能在酱油中存活10小时；能在食醋中存活100小时；能在人工胃液环境中生活10天；对山葵、姜汁、蒜汁同样十分耐受。就算芥末汁能100%杀死尖线虫的幼虫，但你能口含15分钟吗？然而人体口腔和消化道的极端环境，对异尖线虫来说毫无压力，细嚼慢咽对它们就像是在挠痒痒。

除了高温烹熟，杀灭异尖线虫最有效的手段就是低温急冻处理。美国食药监局（FDA）规定生食鱼肉需在-35℃下急冻15小时或-20℃下急冻一周，这样几乎能够杀灭所有寄生虫；欧盟的标准则是在-20℃下冷冻24小时以上。口感肯定会受影响，但至少保证了食用安全。任何海鱼捕捞上岸后，未经冷冻就直接切片食用，都是不安全、要冒风险的。

海鱼消费大国日本，虽然厚生劳动省建议对海鱼，采用-20℃下冷冻24小时的处理手法。但出于对鱼肉极致口感的追求，并未强制规定市售鱼生必须急冻处理。日本人对于野生鲑鱼、鲣鱼、鲭鱼、多线鱼等极易感染异尖线虫的海鱼，多数采取醋渍、炙烤的烹饪方式，而非直接生吃。

生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可消除很多天然有害物质，还能帮助减少一些农药残留。老祖宗那么辛苦地钻木取火，并不只是为了给你点炮仗玩得……

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