沈嘉禄：《员工餐》

现在，用厨余边角料做成员工餐已成为普遍现象。看上去节约了管理成本，但客观上并不会给企业带来好的效益。

（网络图片，敬表感谢。图片与本文并无直接关联）

员工餐是企业的良心。

现在许多企业都不安排员工餐了，福利好一点的发一笔津贴，饭点一到大家像小鸟一样飞出去找食，所以大型商场里的餐厅一到中午生意火爆，倘若是网红店，那就有点看头了，红男绿女坐着边等号边刷屏，赛过在医院里看专家门诊。收入差一点的企业，员工只能叫外卖了。

那么外卖小哥的吃什么呢？真值得有关方面关心一下。

但是饭店的员工餐还是有的。裁缝师傅赤屁股，饭店师傅饿肚皮，这是没有道理的。对，你一定想到饭店有太多的边角料可以利用，鱼头鱼尾，鸡壳鸭架，锅里那么一翻就成了员工餐。事实上，许多饭店就是这么操作的。有一次我在某饭店吃到一款又嫩又脆的开洋拌醋芹，老板过来得意洋洋地说：怎么样，这款芹菜味道好吗？我们用的全是芹菜的嫩心，外圈的茎叶用来做“开饭菜”，十天半月一吃，大家都翻毛腔了。“开饭菜”，就是做员工餐。

还有一家饭店的脆皮咸鸡很有名，定点采购安徽大别山的散养草鸡，暴腌加工，只取鸡腿、鸡胸等部位的表皮，切成菱形薄片装盆，卜卜脆的口感征服了所有食客，几乎每桌必店。胸肉、头颈、翅膀等用来改善员工伙食，偶尔吃几次味道也不坏，但经常吃不免倒胃口，不少员工都骂老板抠门。

现在，用厨余边角料做成员工餐已成为普遍现象。看上去节约了管理成本，但客观上并不会给企业带来好的效益。去饭店吃饭，我请服务员介绍几款特色菜，她就像打了鸡血似地推荐龙虾、鲍鱼、东星斑。我看到菜单里有厨师推荐的菜，问她好不好吃？她马上泄了气，不知道。但是龙虾、鲍鱼、东星斑她吃过吗？在这样的饭店里请服务员作点菜参考，用上海闲话来说，就是“阿爹拉娘”了。

也有些饭店造型拗得很足，开张两三年就得到美食榜单的青睐，奖牌挂满了一堵墙头，但有些菜品真不咋的，跟服务小姐提意见，她回答倒是刮勒松脆：就是这个味道。是吧，那你说说是什么味道？她又缩回去了：我没吃过，不晓得。

我说：“你们这里菜价开得这么高，菜品更新也快，老板应该让你们都尝尝，这样介绍起来也有感觉了，顾客反馈的信息也能准确地传达到厨房。”

服务员杏眼一瞪：“老板怎么舍得！”

更有一次，我在一家米其林星级餐厅请朋友吃饭，剩下一些菜就打了三个餐包准备带回去，送客时忘了带走，返身回去发现一个小帅哥正在收拾餐桌，他背对着包房门，跟他打招呼却没有反应。根据动作判断，他正在往嘴里使劲塞东西，耸起的肩膀表明或许被噎着了。识相点，赶快走人，免得小帅哥尴尬。他家的员工餐能有怎样标准，可想而知。我曾多次光顾这家饭店，与老板有点面熟，历经此事后从此不再登门。

同样是米其林餐厅，大蔬无界就做得相当好，每个季节的新品推出之前，必请员工品鉴，由主厨跟大家讲解一番，一线服务员从食材选择到烹饪方法以及营养价值都能了然于心。每次去他家吃饭，服务员推荐菜品真诚而专业，基本上不会让顾客失望。而且你特别中意的菜品她们也会暗中记下，隔一两月再度光顾，你未开口她就给你点上了。

一位业内老法师告诉我：向客人推荐特色菜，是旧上海饭店里堂倌的基本功，有些堂倌还能记住客人的籍贯、职业。最有杀伤力的一招，他会突然报出你与太太的生日。当然也有些堂倌特别精明，将饭店急于出手的食材讲得花好稻花，客人觉得是他特意为你留着的，吃到就是赚到，感觉超好。

（夏味馆的“多来米”，其实就是蟹粉拌菠菜汁面）

还有一家夏味馆，开在镇宁路上，老板娘夏东辉在小姑娘时是个赛艇运动员，身高马大，性格爽朗，后来转身杀进餐饮界，在吴兴路开了一家夏面馆，兼售下酒小菜，麻酱腰片、糖醋小排、蟹粉拌面做得实在好吃，香港特首董建华都成了他家的粉丝。夏味馆是2·0版。

有一次，我与朋友在夏味馆小酌，不知不觉喝到饭店将要关门，厨房里的师傅和洗碗阿姨也围坐在一起吃饭了，我摇摇晃晃来到他们面前，一大盆茭白炒肉丝，一大盆清炒鳝糊，一大盆炒生菜，一条清蒸鳜鱼，还有一大碗茶叶蛋，最后夏老板风风火火端来一只不锈钢脸盆，往桌子中央一搁，嗬哟，红烧猪脚！油光锃亮，色相诱人。夏老板嘻嘻哈哈与员工坐到一起，七八个人，像大年夜吃团圆饭。

我跟夏老板开玩笑：早知如此，我就与你们拼台了！夏老板说：拼台算什么，早就有人在这里搭伙了。喏，某某明星，某某教授，中午就在这里搭伙。

上海戏剧学院离夏味馆才一百多米，上戏的朋友不仅来他家吃员工餐，夏老板还为他们提供送餐服务。

北大路鲁山人是一百年前的“日本第一美食家”，又被日本民众誉为“人间国宝级的艺术大师”，他独立特行，旁涉陶艺和书画，倾力最多的是餐饮，创建美食家俱乐部、星冈茶寮等，开日本一代美食之风。他为美食贡献了毕生精力，终身不娶，把赚来的钱都花在吃喝玩乐上面，是当今日本厨师最佩服的食神。

最近我在看他的《日本味道》一书，获益良多，在谈及员工餐时不免想到了他。一百多年前的日本料理店有这样的习俗：老顾客会经常送礼物给厨师和女佣。但是在北大路鲁山人开的店里，他要求大家别收，实在推不掉就让账房收下。

他在《我的管理经验》一文里写道：“厨房的厨师和女佣们除了每月的固定薪水以外，绝对不能接受任何小费。相反的是他们的一切费用都由店里管，让他们生活没有任何问题。因为脑子里要是有了想得到额外什么的想法，就做不出好的料理。女佣也一样，要有了小心眼儿，人格就会变得下贱。外出办事，对方会叫来盖浇饭等请他们吃，我都对他们说不能吃。不能吃比自己手艺差的人做的东西，……我叫他们肚子饿了也得回来吃。总之是要把他们培养成有大势的人。”

我在好几家著名的日料店里都发现服务员都体验过自己店里的菜品，向顾客介绍起来头头是道，仪态大方，令人信服。大蔬无界去年关张了，出品好，口碑好，业绩也不差啊，怎么说走就走呢？他家老板是台湾人，有宗教情怀，热心慈善事业，对弘一法师的书法也有研究。主动放弃闪闪发光的米星，在全世界餐饮界也是不多见。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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