研究表明，新的大米烹饪方法可以除砷，并保持原有矿物质营养

根据一项新的研究，以这种新的方式烹饪大米可以去除糙米中50%以上的天然砷，以及74%的白米中的砷。

近期《全面环境科学》杂志上发表的一篇新论文显示，以某种方式烹饪米饭可以去除50%以上的自然发生砷糙米，74%白米饭。重要的是，这种新方法不会降低大米中的微量营养素。

来源：University of Sheffield

谢菲尔德大学(University of Sheffield)此前的研究发现，英国一半的大米消费量超过了欧盟委员会(European Commission)规定的用于婴幼儿食用的大米中砷含量。

为了降低大米中的砷含量，这项新的研究测试了不同的煮的方法。来自可持续食品研究所（the Institute for Sustainable Food）的研究小组发现，通过使用一种的烹饪方法，即“准煮沸-吸收法”(PBA)，大部分砷被去除，同时在煮熟的大米中保留了大部分营养成分。

PBA的方法是将米饭在水开前煮5分钟，然后沥干再用新鲜的冷水，用较低的火煮，以吸收所有的水。

砷被国际癌症研究机构列为第一类致癌物，它是水溶性的，因此它在水稻中积累，而水稻比其他谷物在淹水地区生长得更多。

众所周知，大米积累的砷是其他谷物的十倍。在稻谷中，砷主要集中在胚乳周围的麸皮外层。这意味着糙米(保留麸皮的未碾米或未精米)比白米含有更多的砷。这种碾磨过程去除了白米中的砷，但也去除了75%-90%的营养成分。

Manoj Menon博士说：“对于大米消费者来说，这是个好消息。由于砷的原因，人们对食用大米有真正的担忧。以前的研究表明，在过量的水中煮米饭可以去除砷，但问题在于它也能去除营养。我们的目标是优化去除砷的方法，同时保持米饭中的最大营养成分。我们新开发的方法PBA既简单又营养，所以每个人都可以使用它。尽管我们不知道，我们购买的每一包大米中的砷含量。糙米的数据显示，它在营养上优于白米，它却比白米含有更多的砷。使用我们的新方法，我们能够明显地减少砷的接触，同时减少关键营养素的流失。我们在准备时强烈推荐这种方法。米饭对于婴儿和儿童来说，因为他们极易受到砷接触的危险。“

更多信息：Science of The Total Environment (2020). DOI: 10.1016/j.scitotenv.2020.143341