四川｜成都寻味：蚝英雄的“山海经”

乳山海洋养殖 摄影｜九吃

一盆炉火，尽显海陆风。两类食材，演绎“山海经”。

01

遇见“山与海”

4月19日中午，我走进红星路蚝英雄店里的时候，没有想到除了海鲜，还有肉类。

蚝英雄联合创始人@九吃，穿着白衬衣，一本正经坐在桌前烤着一堆东西，边烤边说：“生蚝要现烤，不晓得你好久来，先烤点肉。”烤炉的网子上有小肠、五花肉等，醮碟已经备好，五花肉在热浪中滋滋冒油，肉大而厚，九吃同学拿起一把剪刀，剪成小块。

有道理。薄的五花肉稍不留神就会烤焦烤糊，而这种厚切五花肉，烤得外酥内香，入口Q弹，脂香四溢，明显是好食材。除了五花肉，还有一些独特的食材，如梅花肉，在猪的颈部附近，肉横切之后，肌间脂肪圆圈形，一圈圈恰似写意的梅花，故称梅花肉。这个肉的特点是嫩，脂肪比五花肉少，但同时脂香浓郁。另外骰子牛肉、蒜香排骨和烤小猪儿肉很有特色。让我大吃一惊的是烤鸭肠，@九吃同学不无得意地说：“我们的烤鸭肠不比任何一家差，有别的店也在烤，味道肯定不如我们。”

专注于烤肉的@九吃 摄影｜刘乾坤

烤鸭肠 摄影｜@九吃

骰子牛肉 摄影｜@九吃

一盘盘生蚝在我们说话间端上来，饱满、奶白色，一看就是上乘生蚝。烤制生蚝也讲火候，等生蚝上面的蒜粒变成金黄色时口感极佳。生蚝和蒜是绝配。在蚝英雄，就两种吃法，一种是碳烤，一种是高压锅蒸——这是吃原味。一直从事烹饪工作的@九吃认为，只有这两种吃法最能表现生蚝的美味。撬一块蒸熟的生蚝，沾一点海鲜汤碟，大海的气息在口中游荡，你也可以沾一些干碟，体验一下山海交错的风味。正当你在回味之时，碳火上的蒜香扑来，还得夹一块碳烤生蚝品尝。

对肉类有偏好的内陆人，吃罢生蚝，还会再夹一些牛肉、小肠来换口味，沾上干碟，这时的川味更浓郁。一桌烧烤，尽享山海风味！

虾贝同烤 摄影｜@九吃

生蚝和蒜是绝配 摄影｜刘乾坤

高压锅蒸生蚝——这是吃原味 摄影｜刘乾坤

烤生蚝 摄影｜@九吃

加了小米辣的海鲜蘸碟更符合四川人的口味 摄影｜@九吃

02

来自大山的火盆烧烤

西昌火盆烧烤，曾经是成都一年四季在室外聚会的标配，大家乐此不疲地在烟火中啖肉喝酒，好不快哉！随着中国对环境保护力度加大，碳火烧烤在成都主城区里全部消失了，但大家熟悉的味道不能消失！

在这种改良和创新问题上，我和@九吃意见一样：相信科技的力量。当下的社会，各种技术不断推陈出新，比如冷冻保鲜，大家在超市里可以买到世界各地的冰鲜食材，让餐桌变成丰富多彩。至于碳烤，替代品是天然气烤炉，有的人觉得天然气烤炉烤制的食品没有碳火烤的好吃，那是心理作用。其实，就是温度的控制和形式的相似，就这么简单！而且没有碳灰，更干净卫生，这样的技术很快就又让碳火烧烤的独特滋味在成都飘散。

这是来自大凉山的美味。那里的食材很棒，我曾经有十来年时间，频繁地前往大凉山山区采风，在昭觉过彝族年，记忆很深刻：彝族人过年通常不太欢迎外人到家作客，通过西昌影友杨通富的关系，到了昭觉县一户人家，拍摄他们的彝族年。

现杀的年猪足有300斤，一群年轻人很快将这头猪分解，妇女们分头张罗清洗、烹煮，一大锅白水中，漂满了大块的猪肉，名曰：砣砣肉。而猪肝猪腰稍加清洗，直接扔进火塘！柴火熊熊，不断给柴灰中的食材提供木碳，不多久，家中老人便捞出一块，请我吃，这就是当天的午饭，这时有人端来一碗白酒。

面对从柴灰中取出的一块猪腰，黑不溜秋的，吃还是不吃？不吃，得罪主人。吃！接过猪腰，拍了拍表面的柴灰，这些毕竟来自大自然，经过高温，也谈不上什么菌不菌，只是在感观上不太对城市人的路子。沾了一点干碟，咬一口，味道不错，一口酒一口猪腰，三两口之后，这块猪腰消失了，年轻人端来了一大块肉！锅中煮的肉煮好了，满屋是肉香，纯粮喂养的猪肉让人想念。这肉比巴掌还大，猪膘约有一寸厚，没有刀直接用嘴咬，一手肉一手酒的吃着喝着。古人没骗我们：大块吃肉、大碗喝酒。

在昭觉的这顿午饭永生难忘，有穿越时空之感。现在风行的火盆烧烤，有可能就是从这种乡土吃法的基础上改良的。人类最早的熟制食品，可能就是这样直接在碳火中烤熟。在古代，最早出现的一种菜肴叫炙，《说文解字》这样解释的：“炙，炙肉也。从肉，在火上。”炙，就是现在我们说的烧烤。

美食是极为动态的文化，在一些吃法上，很难找到源头，这柴灰到火盆，似乎有一些脉络可循。随着火盆烧烤这种形式，大凉山山区的优质食材，也来到了成都。

厚切五花肉 摄影｜@九吃

烤小猪儿肉 摄影｜@九吃

蒜香排骨 摄影｜@九吃

03

说说蚝英雄的“山海经”

对于烹饪，我很相信@九吃同学，但对于烧烤，却有点纳闷。这是一个资源整合的案例，蚝英雄有一个合伙人是“凉山好汉”的创始人，烧烤的食材和技术就有了。根据本店需要，调配出适合的口味。不得不说，术业有专攻，凉山好汉的经验，把西昌火盆烧烤的特点悉数应用，再加上调整，有了蚝英雄的滋味辨识度。同时，海鲜与山货在这里交响。

生蚝、扇贝是蔚蓝色大海的馈赠，曾经远在天边，现在近在咫尺。

中国有18000多公里的海岸线，海产品丰富，且养殖技术愈发成熟，大量的海产品为全中国人民提供了丰盛的动物蛋白质和鲜美的口感。中国是全球养殖生蚝的第一大国，年产量500万吨以上，占全球的8-9成，也成就了一个全球第一的食蚝大国。中国的许多城市都有生猛海鲜出售，这在30年前是想都不敢想的事。生猛一词出自广东，意即活蹦乱跳，生猛海鲜也就是鲜活的海产品。便捷的物流如空运和保鲜的技术如冷链，让全国各地都能吃上生猛海鲜。

生蚝，中文名叫牡蛎，各地叫法不一样，有的地方叫“蛎蝗”，有的地方叫“海蛎子”，有的地方叫“蚵仔”，两广人称为“蚝”，估计是顺着生猛海鲜一词，便有了“生蚝”一词。在中国沿海，几乎都出产生蚝，选择比烤制重要，选品从中国南方的海域到达北方，最后，选取了威海乳山的生蚝。威海地处渤海与黄海交汇的半岛，出产的海鲜品质好，冬天的生蚝更是可口。

好食材，遇上好手艺，渤海湾与西南山区的融合，在成都，上演一场美食“山海经”。

蚝英雄的后厨就是生蚝的世界 摄影｜刘乾坤

蚝英雄的生蚝来自渤海湾的威海 摄影｜@九吃

END

撰文｜刘乾坤

摄影｜@九吃 刘乾坤