四川｜小镇余味：临江鳝丝

拈一夹鳝丝像面条一样入口，似乎有点奢华，乐山市市中区的临江鳝丝就是这种豪气的吃法。

到临江吃鳝丝，走成乐高速从苏稽下高速，在乡村路上走20分钟左右，就到达临江镇的街上。临江镇离峨眉山只有十来公里，不少朋友介绍说是峨眉山下，从地理上没错，行政上还是属于乐山市市中区。

乐夹平原水网密布，稻田绵延，盛产鳝鱼，食用鳝鱼的历史悠久，民间的相互交流切磋，成就了这道极具地方特色的菜品：细长的鳝丝，在浓香的汤汁中浸润，拈一夹入口，鲜香嫩滑，滋味消魅，以至于吃过的人总是念念不忘。春节前一次茶叙，好友袁亮问我吃过这道菜没有，当然没有，有近十年没有往乐山一带走动了。这时袁亮夫人说：“太好吃了，哪天去吃。”就这样去了一趟临江，目的是吃鳝丝。

临江鳝丝是庆利饭店的招牌菜，几乎每桌必点 摄影｜刘乾坤

为了美食，几天后我们到了临江镇，街道上比较冷清。袁亮来过几次，四处找他记忆中的老店：庆利饭店。也有朋友说，永生酒楼的临江鳝丝也不错，各有所好吧。走到庆利饭店门口，除了店名，还有说明：嘉州临江鳝丝——始于1993年。看来临江鳝丝一名成了公用的菜名，非一家独有，找老字号是明智之举。

刚落座，又有两辆车陆续到来，都是川A牌照，目的就是来此吃鳝丝。作为成都吃货帮，一般都是老带新到各地吃，吃——成了成都市民口中说得最多的话题之一。曾经有过调查，成都的私家车保有量在全国排名第二，很多人买私家车并非完全是为了上下班用，而是周末休闲。周末休闲的出行理由最重要的是：吃什么？节假日期间，在各地的名菜馆前，都会见到川A牌照的车。

坐落在一条小街上的老字号“庆利饭店” 摄影｜刘乾坤

挂在墙上的“临江鳝丝” 摄影｜刘乾坤

庆利饭店店内挂着一张匾，上书：“乐山美食 熟食鳝丝”，上面还写出了辅料：苦马菜、冬菜、香菜、椿芽、藿香、大葱、蒜苗、青笋。真所谓一方水土养一方人，用苦马菜和椿芽烹制河鲜水产，还第一次听说。

苦马菜的马字应为麻字。苦麻菜的正式中文名叫山苦菜，是一种入药的菊科植物，分布广泛，在海拔500米的内陆到海拔3500左右的高原都有生长，田间地头和丛林中都有，是应用较为广泛的中草药，味微苦。作为最早开临江鳝丝饭店的庆利号店主，专门应用，自有其道理。

椿芽是春天大家喜爱的美食，浓郁的香味让人们充分感受春天的气息，我国食用椿芽的历史可以上溯到汉代时期，这种属楝科的高大乔木遍布大江南北，开白花，雌雄异株，果实是翅果，所谓翅果就是长着一对翅膀，龙脑香科的植物大多是翅果，果子成熟时从高空掉下来，在旋转中随风飘散，以实现更多繁殖后代的可能。

日常食用椿芽最多的是煎蛋或烘蛋，在春季，四川不少地方也会拌白肉、拌葫豆等，烧鳝丝的滋味是如何的呢？我们一边啃着卤猪蹄，一边等着鳝丝上桌，相互碰杯的时候，冒着热气的大瓷盆端了上来，一股浓郁的藿香味扑面而来，用藿香做鱼，在川南一带很盛行，是去腥解腻增香的特色香料，那种香味很容易把吃货征服。

回锅肉 摄影｜刘乾坤

卤猪蹄 摄影｜刘乾坤

浸润在各种调料中的临江鳝丝越来越入味 摄影｜刘乾坤

这道菜的做法是氽烫+烧制，将鳝鱼洗干净，入滚水氽烫至5成熟左右，出锅后用刀划成筷子粗细的长条备用，也有的店家用的是牛骨片划鳝丝，所以选用的鳝鱼不会太大，一条鳝鱼正好划出三根长条。刚才煮鳝鱼的汤别倒掉，一会儿用得上。这时油锅中开始煸炒冬菜、豆瓣酱等调料，到了火候，倒入煮鳝鱼的汤，增加原香，鳝丝入锅煮10分钟左右，装盆。洒上刀口辣椒花椒，淋热油。整个工艺，和水煮牛肉相同，只是调料差别很大。最重要的是，洒上很多葱花、椿芽段和藿香，在高油温熏烤下，香味弥漫，让人食欲大开。忍不住一双双筷子潜入盆底捞取鳝丝，表面的香料逐渐沉入汤汁中，在热汤中散发独特的气息——盆底正在进行味型的交换、融合，随着时间的延长，鳝丝越来越好吃！

END

撰文｜刘乾坤

摄影｜刘乾坤