传统制表和高级美食有着很多的共同点，两个领域都要求很高的准确性、严密性，并需要不断创新。

——乔尔·卢布松（Joël Robuchon）

文 / 杜衡

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世界上获得过最多米其林星星的厨师是乔尔·卢布松（Joël Robuchon）（1945—2018），他一生获得过32颗星。

12岁之前，他的童年梦想是当一名神父。按照这个理想轨迹，他进入修道院念书。在修道院里，他时常要帮助修女们备菜，渐渐地他发现，做菜才是自己的人生召唤，于是世界上少了一名神父，却多了一位神厨。

有兴趣和天赋加持，卢布松一路开挂，29岁成为巴黎协和-拉法叶酒店的总厨，31岁获评“法国国家优秀匠人奖（MOF）”，36岁在巴黎开设了自己的第一家餐馆Jamin，仅仅三年后，就获得了米其林三星的殊荣，当时的客人只能预约到两个月后的位子。

乔尔·卢布松

一道土豆泥（Pommes Purée）让他名声大噪也最能体现他的理念，这道菜的原料只有土豆、黄油、牛奶、盐，单独装盘而不是作为配菜，蓬松绵软顺滑的口感令这道菜成为很多食客心中的“白月光”。用少量食材精准地烹调，表现它的原味，是卢布松的烹饪哲学。

攀上人生的巅峰没多久，放荡不羁爱自由的厨神忽然宣布关闭这家米其林三星餐厅，原因是他认为在高端美食界里承受了过多“高压”，他说：“压力太大了，我想好好生活。”——以实际行动反内卷，他放飞自我去了世界各地度假、寻访美食灵感。

卢布松最爱的餐厅是寿司之神小野二郎的数寄屋桥次郎，两位大神惺惺相惜，小野二郎曾表示，如果他能有卢布松的味觉和嗅觉，就能够创造比现在更好的美味。

实力和热爱令得他拥有放飞的自由，再回归时他对法餐和餐厅的理解又有了极大的升级。

他在巴黎开设了一间极具创意的简约主义餐馆卢布松美食坊（L' Atelier de Joël Robuchon），Atelier在法语中为工作坊的意思，他提倡将“随性up yours”的态度融入精致料理（fine dining）当中，无需预约，也没有穿着限制。客人可以围坐在环形座位，看到烹饪的整个过程，“餐厅各方面应该做得再简单、轻松一点，不是非得用银质餐具才配得上米其林三星，应该是食物的口味和质量说了算。”

不断注入自己新的灵感和理念，卢布松开创了“现代法餐（Cuisine moderne）”的时代。后来，卢布松美食坊开到了美国、英国、日本、中国香港等，每到一地，都是当地明星餐厅，几乎每一家都摘下过米其林星星。

梁文道曾经分享过一次品尝卢布松亲手烹制美食的经历：“在一次宝珀‘心系海洋’的全球宴会上，来宾们忽然发现正在为大家准备美食的竟然是乔尔·卢布松。”能请动“厨神”亲自为宴会掌勺，宝珀的面子可谓不小。

厨神跟宝珀的渊源要追溯到1990年，彼时卢布松与弗雷迪·吉拉德特（Frédy Girardet）、保罗·博古斯（Paul Bocuse）共同荣获“世纪名厨”（Chefs of the Century）称号，宝珀为每位大师都献上了一枚镌刻腕表，用以纪念难忘的获奖时刻。也是从那时起，宝珀与名厨们结下了不解之缘。

对于腕表和美食的关系，卢布松曾评价说：

传统制表和高级美食有着很多的共同点，两个领域都要求很高的准确性、严密性，并需要不断创新，也正是这些素质让我感受到了Blancpain宝珀的优秀。

腕表与名厨，看似遥远仿佛两个次元，却因为那些共同的理念而走到一起——对技艺的无止境追求、持之以恒的坚持、在传统之上力求创新。这样的跨界合作，不只破圈，还跨越了世纪。

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2020年，宝珀成为了《米其林指南》全球唯一奢侈品官方合作伙伴。在这个合作中，“年轻厨师奖”是双方都非常看重的一个特别奖项，这也源于宝珀一直以来对青年力量的关注和支持。

不久前“米其林广州指南”发布活动上，当听到嘉宾颁发“年轻厨师奖”时念到自己的名字，洪彪又意外又惊喜，而他担任主厨的Rêver玥餐厅也摘下了第一颗米其林星星。

洪彪（左二）获得“年轻厨师奖”

Rêver玥餐厅开业不过15个月，洪彪也不过35岁。

洪师傅生于潮汕家庭，北京长大，住在簋街附近的他从小生活在吃食堆里，对于吃“特别挑剔”。到上大学的时候，虽然学的是金融，但业余“混迹”于餐饮界，先后去了必胜客和希尔顿酒店兼职。他很快被这个行业吸引，竟中止了大学的学习，正式投身其中从做菜学起。

一切还得从切洋葱和煮土豆开始。

洪彪曾在传奇烹饪大师Daniel Boulud旗下的中国北京布鲁宫法餐厅工作了很长一段时间，在那里他觉得很自由，“只要自己想学，大家都很愿意分享”，加上英文不错，主厨很愿意跟他聊天，教他做菜。是工作也是学习，有了一定实践积累之后，洪彪想要系统性地学习西方烹饪体系。2013年，他被美国烹饪界的三大名校之一——强生威尔士大学录取，重新开始大学生活。

大学期间的洪彪更忙了，加入了学校的“烹饪校队”。这支校队由五人组成，不仅代表了这所烹饪名校的荣誉，也要代表学校所在的罗得岛州参加比赛。队员从全校四五千人中选拔，只有有人退出或毕业后，才招募新的队员。

洪彪是学校历史上第二位来自中国的队员，第一位是一名来自中国台湾的学长。

参加比赛不是件容易的事，比如比赛之前要定好菜单，五个人每个人负责一道菜，要在一个半小时内完成全部菜品。这意味着比赛前要掐着表计算好每个环节要做什么，大家如何配合，起码要练习十几二十次，“就像体育竞技型的比赛一样”。参赛的过程让洪彪快速成长，“我觉得学到了很多很多东西，奖项本身并不重要，在训练和竞赛中发现自己的问题去提高，以及竞技精神才是最核心的”。

在美国读书的四年洪彪没有回过家，上学、比赛，还要去餐厅实习。因为之前的渊源，洪彪进入纽约的Daniel Boulud餐厅实习，洪彪跟世界各地优秀且各具特色的厨师们一起工作。

全球顶级的米其林餐厅是一个小小的圈子，功力深厚的厨师们可以自由地在餐厅之间流动。一名厨师可能前两天刚在西班牙的米其林餐厅结束长达几个月的工作，如果他想要体验一番纽约的生活，于是来到纽约的餐厅，谈好在这里工作三到六个月。除了大厨和二厨相对固定以外，中层负责上手做菜的厨师流动非常快。这是厨师们的生活方式。

在Daniel餐厅洪彪最大的收获就是跟另外一位中国来的厨师陈侃成了好友，后来回国一起创立了Rêver玥餐厅。

Rêver玥餐厅

选择在广州开法餐馆，显然是个hard模式，要打动全民饕客的广州人可不是件容易的事。

关于法餐，本地市场需要一个教育的过程。要既能融合传统，又有创新不落窠臼，挑战可不小。“如果整个菜品的组合和搭配本地食客不习惯的话，他们会有抵触心理，我希望能够有一个切入点。而且广东地区的食材特别精彩，我也很想‘显摆’一下，所以会尽量去找一些广东本地的食材，然后用偏西方的方式和手法予以呈现。”

然而眼下的困难是供应链和服务商体系并不完善。“在纽约开这样一家餐厅可以说什么都有，所有东西都很成熟，供应商价格很透明”。而在广州，要求供应商票证齐全、检疫报告完善都不容易。“每个月都要追一些供应商的票据和文件，很费时间。”

Rêver玥餐厅有一道“乳鸽”，将粤菜的经典食材用法餐的方式重新演绎。最难的不是做菜，而是找鸽子。“我们不能因为别家用的是某种鸽子，我们拿来即用。这个鸽子好在哪里、为什么好，我们不能靠想象而是要自己去试。”

洪彪的团队找了三家供应商，再拿三四种不同品牌的鸽子，用同样的方式烹饪，比较分析不同的质感。“最后选定的供应商是一家有机农场，他们的鸽子跟市面上普通的鸽子不太一样，更干净一点，也愿意按照我们的要求去定制。我觉得还蛮幸运的。”大多数情况下，要找到真正合心意的食材绝非易事。

洪彪说，从厨师到主厨，就像从一个交响乐团的其中一位演奏者变成了乐团指挥。

我必须准确掌握曲目的节奏，时间是其中最关键的元素。餐厅每天的工作量非常大，从早上九点钟开始，每一小时、甚至每一刻钟要做什么都要精心策划。而且菜的味道也是运行在时间之上，每一位厨师对于时间都是非常敏感的，就像我参加烹饪比赛的时候，一道菜可能迟几秒钟，金牌就变成了银牌。

当客人六点钟到达的时候，一切已经准备就绪。

Rêver玥餐厅的部分菜品

“当客人带着最亲爱的人来到餐厅，他或许一个月之前就已经预订，如果今晚能够为他们呈现一次完美的体验，对我来说满足感是非常强的，其他行业很难这么直接地去感知。”

作为米其林和宝珀厨友圈的新成员，洪彪希望自己未来能够成为沟通中西方餐饮的“Bridge”，既有融合又特色鲜明，把最优秀的元素呈现给更多的人。

热爱、自由、极致、敢于挑战，不盲从的青年描绘了未来的种种可能，年轻的主厨像他们的前辈一样，在自己的美食疆域里挥洒无限可能性，这也是让宝珀这样的百年品牌愿意跟他们玩到一起的原因。

“创新即传统”是宝珀的品牌DNA，而名厨们一生追求极致、不拘泥于传统，而这种勇于创新、永不止步的精神恰好与宝珀的理念殊途同归，互相欣赏、彼此认可，也让这样的跨界合作充满了生命力，为品牌沉淀出丰富的意涵。

正如斯沃琪集团中国管理委员会成员、宝珀中国区副总裁廖信嘉先生所说：

美食是宝珀“生活艺术”的重要组成部分，两者数十年的紧密结合有目共睹。高级制表和高级美食共守了很多相同的价值观，比如精湛准确的技艺、对工匠精神的坚守，以及对传统的创新。

如果你走入位于上海外滩十八号的乔尔·卢布松美食坊（L'Atelier de Joël Robuchon），一入餐厅，厨房墙上装饰着的四座宝珀挂表便映入眼帘，它们见证了宝珀多年来与这位美食界的传奇人物所建立的珍贵合作关系，以及宝珀对于生活艺术领域数年如一日的全力支持。

参考文章：

《“米其林摘星王”卢布松Robuchon骤逝，为什么说他足以撑起一个时代？》