炒菜时，到底要热油还是冷油？

炒菜是门学问

炒菜可是一门学问，往往做的家常菜才是最经得起考验的。打个比方，家常的番茄炒蛋或者辣椒炒肉，其风味都能体现出下厨者厨艺高低。做菜一定是有技巧的，而这些技巧也都是常年的生活经验所累积，今天长小康就来和大家聊一聊炒菜时油温的掌控。

很多人都喜欢把油直接倒在冷锅中，等它慢慢烧开，其实这种做法是错误，这样不但会生成很多的油烟，后面炒菜时，还会造成菜肴营养的损失。炒菜时，应该用热油还是冷油？

热 锅 冷 油

炒菜时，正确的做法应该是热锅冷油，用中火将锅烧热，然后倒入油，这样油温会很快升温，不用等油烧出冒烟就可以把菜放进去炒了，这样炒出来的菜口感更加软嫩。特别是炒肉片的时候，油温一定不能过高，否则肉很容易紧缩，失去弹性的口感，吃起来会很柴，而且还会造成粘锅。炒虾仁也是。

冷 锅 冷 油

冷锅冷油适用于油炸花生米、花椒油之类的，这种不太适用于炒平常的家常菜。把油放入锅中，不需要等油烧热，直接放入花生米，然后中小火加热油炸，闻到花生香味，花生两面炸制金黄就来关火，捞出，很多人都以为炸花生米应该用热油大火，这是不对的，这样做很容易把花生米炸糊。

热 油 锅

热锅油是指油面开始冒烟，一般是烧到五六成熟的样子，这种油温适合用来炸干鱼、炸干虾，这种油可以炸出外酥里嫩的效果，各种油炸食品就是用这样油。但是这种不适用于炒蔬菜之类的，油温过高容易造成蔬菜受热不均匀，而且炒出来的蔬菜颜色容易发黑，而且还会损失营养。

烈 油 锅

烈油锅是是指，有灼热的热情，并且有油烟不断冒出，这种就使用做油泼菜，这种油淋到菜上会听到很大的刺啦声，一般做水煮肉片和水煮鱼等，最后一道工序，就是用这种热油泼上去。

不同的菜肴，油温的控制就不一样哦！

之前长小康有和大家分析过

不同食用油的起烟点

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