敲开“鲜”味大门的钥匙是料酒吗？

常说年年有余，鱼作为一种颜色红亮肉质细腻，造型美观大方，葱香浓郁的家常美食，虽然营养价值非常丰富，但是人们往往都有一个苦恼，辛辛苦苦做出来的鱼腥味很重，根本没有酒店的好吃，其实，动物性食材一般都存在腥味，尤其水产类更为突出，今天，我们就来看看，怎么敲开去腥提鲜大门！

要想除异增香，料酒一定少不了！因为酒精挥发性强，有很高的渗透性，并且很多腥味物质易溶于酒精。所以在烹调加热的过程中，这些腥味物质就会和酒精一起挥发掉，达到了去异味的目的。你知道吗，大多数水产品，如鱼、虾等均有腥味，这是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精，当加热烹调时，酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉，从而起到祛腥作用。

以黄酒为酒基配以香辛料精制而成的料酒，既能去除腥味，又不像白酒过于浓烈破坏食物的口感，还十分提鲜！

料酒的妙用

1腌制

像鸡鸭鱼肉这类腥味较小的原料，腌制时可以给一些料酒腌制一下。腌制时，量不需要太多，涂匀原料即可，后期一定要通过清洗、焯水和加热的方法把酒味去掉。

2上浆

有一些肉类的上浆也可以直接用料酒代替水，例如常见的浆鱼片，是将鱼片切好后，加入盐抓起劲后，再加啤酒和红薯粉上浆。此方法还适合腰片、猪肝、肉丝，这样滑炒出来的肉又嫩又香，同时没有异味。

3烧菜

在制作一些烧菜的过程中，特别是原料是荤菜的时候，就可以直接用酒代替水，这样可以去掉肉中的腥膻味留下酒的香气，酒精还可以和原料发生各种反应，让味道更香，同时有一定的解腻功效，例如红烧肉、啤酒鸭、醉鹅都是用酒代替水直接烧制的。

4炒菜

用酒量不必多，一勺就够。遇上异味较重的原料，可以改用白酒这类高度酒。酒下锅后，应该马上转大火迅速翻炒，让原料充分与酒接触，大火的目的是让酒精挥发掉，避免酒味过重。