烤肉对你有害吗？

烧烤可能是夏季的主食，但烧烤会带来健康问题。即:癌症的风险。这种担忧源于发现烤肉可以形成两种化学物质——杂环胺(HCAs)和多环芳香烃(PAHs)——实验室研究表明，这两种物质会改变DNA，从而增加罹患各种疾病(包括乳腺癌)的几率。第一种是杂环胺，是在明火烤熟的肉的炭火上发现的。(高温会在肌肉中的氨基酸、糖和肌酸之间产生反应。)当脂肪滴在热煤或加热元素上产生烟雾时，就会产生多环芳烃，然后烟雾上升，导致这种化学物质附着在你的食物上。一些人体研究也发现了这种关联。发表在《营养》杂志上的一项荟萃分析显示，随着时间的推移，参与者摄入的杂环芳烃和多环芳烃越多，他们患结直肠腺瘤的风险就越高——结直肠腺瘤是结直肠癌的良性前兆。

但是研究指出，人类的研究已经混合在一起，而且还没有确定暴露于烤肉中多环芳烃和杂环芳烃与癌症之间的联系。这部分是因为你可能从一块烤鸡或烤牛排中摄入的这些化学物质比动物在实验室中接触到的要少1000倍，在这些试验中，科学家们使用了高剂量的药物，这样他们就肯定能看到一种他们可以研究的效果，比如肿瘤。所以它的含量远不及你所吃的食物。

然而，烧烤仍然被认为是不吸烟者多环芳烃的第一大来源(香烟也是这些化学物质的主要制造者)，有一些简单的方法可以减少你的风险。例如，选择瘦肉意味着更少的脂肪会滴下来并产生多环芳烃。如果可以的话，将烤架放在火焰上方，也可以减少这种化学物质的形成。根据NCI的说法，持续旋转肉类可以限制热暴露，也可以减少杂环胺的形成。罗尔曼说，减少肉类中多环芳烃和杂环胺摄入的一种方法是，不要吃这些化合物集中的超级黑点。最后，有证据表明腌制肉类可能会有帮助。2019年的一项研究发现，用啤酒浸泡鸡翅可以减少肉中多环芳烃的产生。另一项2020年的试验显示，卤汁显著限制了杂环胺的形成。研究人员认为这是由于这些腌料中的抗氧化特性。

没有确凿的证据表明烤肉上的多环芳烃和杂环芳烃会增加癌症风险，尽管采取措施减少接触也无妨。与任何事情一样，适度是关键。