夜宵热销小吃锡纸花蛤的灵魂，这份酱料的香料如何灵活应用是关键

说起夜宵小吃，很多朋友的脑海之中便会出现各种景象，一份份的美食在那些景象之中，让人垂涎三尺，今天我们聊的正是这样的一份夜宵小吃——锡纸花蛤。

锡纸花蛤，各地的做法上虽然有所差别，但是其核心的香气源于制作它的酱料，这份酱料的制作又离不开我们熟悉的香料，而组成它的香料配方之中，有几种是比较核心，也是常见做法之中最为常见，它们分别是辣椒、花椒、香叶、砂仁、陈皮和八角，而至于我们常用的桂皮，在制作锡纸花蛤是并不常用。桂皮并不常用，但不是不能用，在不少师傅们看来，在味觉比较浓郁的地方，加入桂皮来点缀，也不是不可以的。

锡纸花蛤常见以麻香为主轴，所以在用量上，一般可以选择花椒最多，辣椒则是辅助，在南方地区，则可以选择辣度较低而香气较为浓郁的辣椒种类，而在西北地区，则可以选择辣度高些的辣椒品类。同样的是以地域口味为区分，在选择辣度较高以及味觉取向较为浓郁的西北地区，可以在此基础上选用孜然用于増香，而在南方地区，则可以考虑在选用孜然的基础上，搭配上少量的小茴香，用于调节。这样一来制作锡纸花蛤酱料的香料架构也就基本完成了。接下来是在这个主要架构上进行一些修饰。

首先可以根据花蛤的肉质，因为各个地方可以买到的花蛤肉质是有所差异的，在沿海一带，总体肉质较鲜嫩，那么则可以加入白蔻，用于提升香气层次，而在一些相对鲜嫩程度较低的花蛤上，则可以使用肉蔻来搭配。搭配上肉蔻的可以再搭配上一些干姜，以补充香气，而搭配上白蔻使用的，则可以搭配上良姜，起到突出鲜香的作用。最后我们以小鸣自己比较喜欢的南方口味为例子，简单地介绍一下酱料的制作流程。

香料配置为：花椒6克、辣椒王4克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、良姜3克、孜然2克、陈皮2克。（以上香料清洗之后浸泡白酒二十分左右使用。）

制作流程，准备葱姜蒜各15克左右（需要拍碎使用）——热锅加入300克左右的菜籽油，加入葱姜蒜和香料——小火熬出香气之后捞出——郫县豆瓣酱约160克加入小火熬出红油——再加入李锦记香辣酱20克，冰糖30克——搅拌均匀，小火熬制冰糖完全融合，这就是用于制作锡纸花蛤的酱料了。