麻辣火锅底料炒制的干货，混合不同种类辣椒使用如何与香料互动

制作麻辣火锅底料时对于辣椒的使用，我们为了实现辣香的多样性，于是经常会使用三种，甚至是四种辣椒混搭，混搭不同的辣椒种类使用，在很多老师傅眼中，它其实并非一个孤立的个体，不同的辣椒种类混搭之后，一些相应的香料在使用时，它们的用量比例也需要一个相应的变化，而这些都是师傅们不会直接聊的内容。

要聊清楚这种互动，我们要做的第一步就是将我们常用的辣椒种类进行分类，一般来说可以按照它们最常见两个特性，也就是辣度和香气作为两个维度，以它们最突出的表现为归类依据，先将它们进行分类，例如我们最为常见的二荆条，它的辣度适中，但是它的香味比较浓郁，因此便可以归为香气类，而小米椒它的香气较淡，但是辣度较高，便可以归为辣度类，于是常用的辣椒种类便有了以下的一些归类。

香气：二荆条、皱皮椒、铁皮椒、秦椒、七星椒、子弹椒、新一代、七寸红、辣椒王

辣度：小米椒、七星椒、羊角椒、山鹰椒、干黄椒、指天椒

有了这两个大致的分类之后，我们就能在混合不同辣椒种类使用时，对于它们混合之后总体的辣度、香气有一个初步的判断了，然后便可以以此为依据，在接下来的香料配置时做出适当的变通配置。

例如在混合的时候香气浓郁的辣椒种类占了主导，那么这个时候在配置一些同样香气浓郁，且一般用量会较多的香料时，便需要相应地进行减弱。例如我们常用的八角、桂皮，在这种情况下就需要减量。相反的若是辣度高的辣椒种类用量较多，那么则应该应该在用量上稍微增强。同样的如果辣椒混合时辣度较高种类占了主导，除了考虑増香的香料用量上要有所增强之外，平衡和调节辣度的香料，例如甘草、香茅这类的香料也需要作出一定的增强，原来一斤辣椒只需要用大约0.5-0.8克左右的量，当辣度高的辣椒占了主导，那么则需要提升到1克左右，提升的幅度大约有20%。通过对于混合使用辣椒的总体情况把控，然后调整其他香料的用量，这个对于自己还在探索麻辣火锅底料配方的朋友而言十分重要，可千万不要忽略了这个小细节。