如意豆腐卷

如意豆腐卷

这道“如意豆腐卷”造型大气美观，色泽靓丽，乍一看可能觉得制作复杂，其实菜品做好预制，走菜很快，不仅适合单点，而且可以用作宴会。菜品融合了鱼肉、豆腐、海苔、菠菜，海鲜和豆制品结合，鲜上加鲜，营养丰富。

制作：

1.将草鱼肉、豆腐、菠菜各50克搅打成蓉，加盐、鸡汁各3克，白胡椒粉1克搅拌均匀成鱼蓉豆腐。

2.鸡蛋2个搅散，入锅内摊成直径15厘米的圆形蛋皮，取出放凉，切成正方形，薄薄的抹上一层拌匀的鱼蓉豆腐。

3.然后再放上一片海苔，再抹上一层虾胶。

4.将蛋皮的两边同时往中间卷成一个如意卷，用保鲜膜封好。

5.入蒸箱蒸5分钟取出，切成1厘米厚的片，放入蒸碗中摆放好。

6.将调好的白菜土豆馅放入摆放好豆腐卷的蒸碗中，入蒸箱蒸5分钟，取出扣在盘内，浇咸鲜味型的芡汁即可。

白菜土豆馅：

1.小白菜100克焯水，捞出冲凉，剁成蓉；豆腐100克切1厘米厚的片；土豆100克蒸熟去皮，搅打成泥。

2.锅内入色拉油50克烧热，下入葱花10克炒香，下入小白菜翻炒均匀，下入豆腐、土豆泥，加盐、味精、姜粉各2克，鸡粉1克调味翻炒均匀即可。

渝味香辣鸡

渝味香辣鸡

此菜重用了糍粑辣椒和小米椒碎，以突出香辣风味。

制作：

1.把仔公鸡肉斩成块，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌，下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色后，倒出来沥油。另把莲藕切成滚刀块待用。

2.锅里放熟菜油烧热，先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入鸡块和莲藕块炒匀，加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒（量要较多）和适量清水后，转小火焖烧约15分钟，等加入白糖、味精、香油和花椒油翻匀便出锅装盘，最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀。

鱼羊一锅鲜

鱼羊一锅鲜

原料；

长江鮰鱼，四川大耳山羊羊腩，乌冬面，马蹄，青尖椒，香芹，香菜，黄豆酱，海鲜酱，番茄酱，蚝油，料酒，老抽，酱油，葱油，盐，白糖，鸡粉，淀粉，白胡椒粉，香料包。

制作：

1、将鮰鱼从脊骨下刀，改扇形刀，用葱、姜、白胡椒粉、料酒腌制10分钟，用80℃水烫去表皮的一层粘膜，拍淀粉，入热油煎至两面金黄待用；

2、将羊腩洗净，切小块，用花椒水浸泡3小时，再反复冲洗3次，焯水待用；

3、锅入油烧热，下蚝油、海鲜酱、黄豆酱炒香，加清水烧沸，放入香料包、白糖、盐、鸡粉、老抽，入香菜、青尖椒、香芹、羊肉，大火烧开后转小火炖2小时，捞出羊肉，汤汁去渣过滤留用；

4、另起锅入油烧热，下黄豆酱、海鲜酱、蚝油、番茄酱炒香，加羊肉汤和同量的清水烧沸，下鱼肉、羊肉、马蹄烧10分钟，入乌冬面煮熟，淋葱油，上桌即可。

香料包的配方：丁香，小茴香，草蔲，桂皮，陈皮，花椒，干辣椒，葱，姜。

火麻油上素

火麻油上素

原料：

水发榆耳50克，鲜冬菇170克，净白果20克，甜蜜豆50克，白玉菇50克，莲藕70克，小番茄块适量，二汤30克，盐2克，味精、白糖、鱼粉、鸡粉各1克，广西火麻油10克，水淀粉适量。

制作：

1、将冬菇择净，一切三，入180℃热油炸10秒钟，加入择净的白玉菇一起炸至金黄，捞出沥油待用；

2、将榆耳飞水5秒钟，莲藕去皮切成厚约0.3厘米的片，与甜蜜豆、白果一起放入加有盐、白糖的沸水中飞水5秒，捞出沥干；

3、锅入油烧热，入鱼粉煸香，加二汤、盐、味精、白糖煨至入味，放入冬菇块、榆耳、莲藕片、白玉菇、甜蜜豆、白果、小番茄块大火翻炒均匀，勾薄芡，出锅前加入火麻油翻炒均匀，码盘即可。

雪菜爆竹鸡

雪菜爆竹鸡

原料;

活野生竹鸡，鲜春笋，毛豆粒，黄雪菜，红椒，生姜，蒜子，香菜叶，料酒，盐，白糖。

制作：

1、将竹鸡宰杀治净，冲水去血污，斩件；

2、将春笋治净，切块，红椒切块，生姜去皮，切片，黄雪菜洗净；

3、锅置火上，入油烧热，入生姜片、蒜子、毛豆粒、黄雪菜炒香，放入竹鸡块，加料酒焖制10分钟，加入春笋块、红椒块爆炒，加少许清水焖制3分钟，加盐、白糖调味，翻炒均匀，出锅码盘，点缀香菜叶即可。

无香料原汁牛腩

无香料原汁牛腩

原料：

五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黄椒8克，香菜梗8克，葱末、姜末各5克。

调料：

盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克，混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克。

制作：

1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。

2、锅入混合油，烧至五成热，放入干黄椒、葱末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐、味精、老抽、红烧酱油调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

3、锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗，加热上桌即可。

关键：

1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。

2、牛腩焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。

3、牛腩和牛筋在压制前，要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。

,4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

麻婆海参皇

麻婆海参皇

原料：

发好的南美参2个，井水豆腐400克，刀口辣椒20克，花椒面5克，葱花3克，姜米、蒜米各5克。

调料：

鸡精、味精各5克，白糖1克，郫县豆瓣酱25克，海天酱油5克，水150克，色拉油50克。

制作：

1、将南美参切成2厘米见方的块；井水豆腐切3厘米见方的丁。

2、豆腐、海参分别焯水。

3、锅上火，下色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香，加水，放入豆腐，加海天酱油调色，加鸡精、味精、白糖，慢慢烧至入味，撒葱花，勾薄芡，出锅倒入烧热的石锅上。

4、同样的办法将海参烧入味，浇在豆腐上，撒花椒面即可。

特色：

这是根据川菜演变而来的菜品，与麻婆豆腐比，这道菜口味更重。在炒制时，除了加入郫县豆瓣酱，还加入刀口辣椒，使菜品口味更辣。此外，加入了南美海参，提升菜品档次。

牛肉筷子萝卜

牛肉筷子萝卜

原料：大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法：

1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。

牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍

原料：

面粉5 0 0克，酵面5 0克，碱面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。

调料：

香菜2 0克，精盐5克，羊骨汤1 5 0 0克，味精2克，香料包1个。

香料包配比：

八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。

制作方法：

1、牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。

3、泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。

4、将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约5 0克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。

5、将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。

提示：

酵面中的碱量以面没有酸味为宜。

柴火羊肉

柴火羊肉

柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似，以前常用土灶大锅烧焖而成，现在我们用烤鱼炉来烧羊肉，高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤，吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。
原料：

羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生姜18克，大葱段20克。
调料：

A料（冰糖8克，老抽12克，蚝油、烧焖鲜调味料各10克）

B料（东古一品鲜酱油15克，鸡精6克，胡椒粉2克）

羊肉原汤1千克，鸡精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，红油豆瓣15克，朝天椒15克，盐5克，黄酒10克，
制作：

1.蒜苗洗净，切长2.5厘米的马耳朵段；娃娃菜清洗干净，切成1.5厘米宽的条，入加盐的开水锅中煮熟，捞出冲凉；冬菇发好。

2.羊肉切成4厘米的正方块，放入清水中浸泡，放入加有黄酒的清水将羊肉焯透，捞出冲洗干净，沥干水分。

3.锅上火入色拉油烧热，下刀拍生姜、大葱段煸炒出香，下红油豆瓣翻炒均匀，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。

4.倒入羊肉，用铲子将羊肉来回翻动，入A料调味，添入清水1千克，连同羊肉一起倒入高压锅中（高压锅底部垫上竹篦）压制25分钟，将压好羊肉中的葱、姜捞出，捞出羊肉，再捞出原汤。

5.出菜时，将羊肉用保鲜膜封好，放入蒸箱里加热至刚好热透；将娃娃菜摆放在烤鱼盘上；将茨菰蒸热，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。

6.将蒸热的羊肉倒入锅中，加入B料调味，大火收汁，待汁水浓稠时，撒蒜苗段。

7.将木炭提前烧红，用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上，将羊肉堆放在茨菰上方，浇上原汁即可。
熟茨菰：

1.将茨菰2500克表面的一层去掉，削皮，去掉头部，切成两半，清洗干净，沥干水分。

2.将茨菰倒入2千克的高汤桶中，加入盐100克、熟猪油50克搅匀，放入蒸箱中蒸制20分钟，蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。