葡萄酒橡木桶的三大作用

在详细讲之前，先撇开几个橡木桶误区。

首先，橡木桶最早仅作为容器存放葡萄酒和发酵用的。这种使用情况，就没有橡木桶对葡萄酒有什么影响之说了。作为容器，会不断更换里面的葡萄酒，不可能让橡木桶的风味物质能够源源不断地提供给葡萄酒。

如今用橡木桶作为发酵或存放容器的越来越少了，基本都是用不锈钢和水泥槽。

传统的大橡木桶发酵

现代化发酵设备

所以，橡木桶只有作为葡萄酒酿造好之后作为陈年熟化时才起到作用，对于葡萄酒来说越新效果越好，使用次数多了对葡萄酒就没什么效果了。当然也有极少地区的酿酒师们会用新的小的橡木桶来发酵葡萄酒，在发酵过程中就可以提取橡木桶的风味物质。

小橡木桶发酵

第一大作用：提供风味物质

经橡木桶陈化熟成的葡萄酒会增加各种风味，带来香草，丁香，烟熏和椰子的香味，这是因为橡木本身会含有这些香气特征的分子。主要是一些酯类、酚类、醛类。比如香草味就来自于香草醛，香草本身的香气也是这个物质。另外，橡木桶在生产过程中也会经过烘烤，一些烟熏、还有可可的香气就会出现。

这些香气分子进入到葡萄酒中增加了葡萄酒的结构，让葡萄酒变得更加复杂。其中橡木桶提供单宁，对葡萄酒也会起到至关重要的作用。

第二大作用：微氧环境

橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，适度的氧化可以让葡萄酒的结构稳定。这是所有高品质葡萄酒必须要有的一步。这也是中国白酒说得最多的：陈酿、窖藏等。这个作用就是让酿造好的酒经过一定时间的陈化，让酒各种成分之间再进行一定的重组。

橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定和复杂。醇类在氧化作用下促进酯类的产生（醇类与酸结合），而酯类物质是葡萄酒重要的香气成分。另外酸度在一定程度得到弱化，葡萄酒变得圆润、复杂、优雅、丰满、稳定。所以经橡木桶的葡萄酒会改变很大的口感。

第三大作用：稳定品质

橡木中的单宁进入到葡萄酒中之后，会与葡萄酒中的植物蛋白吸附形成大分子团，沉淀到底部，使葡萄酒达到蛋白稳定。

更重要的稳定品质作用是：渗入桶内的适量的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用，会形成一些新的物质，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。所以经橡木桶陈年的葡萄酒的颜色会历久弥新。

更简单的概括：

它其实是一个综合的作用，彼此相互影响：

葡萄酒会因为橡木桶的细孔挥发变得更浓缩，让葡萄酒更浓郁、厚重。

在陈化过程中：橡木桶会提供物质，并和葡萄酒中的成分发生反应，让葡萄酒变更加复杂。

微氧环境：进行一定的氧化，加上橡木提供的物质，进行新的氧化和重组，生成新的物质，特别是生成酯类物质。这个微氧的环境对葡萄酒的熟成和稳定又起到了作用。酒精分子还会与水分子以氢键形式接合，减少游离的酒精，会让口感更柔和。

【作者简介】老三＆饮者，滴酒不沾却爱杯中物的酒类达人，纵横酒海多年。所有文字只是一家之言，仅供参考和讨论。老三微信：275547616。