葡萄酒那些事（三）好葡萄酒是怎么练成的

为什么会有十几块钱的葡萄酒，也是十几万的葡萄酒呢？同是做葡萄酒，咋差距就这么大呢？

葡萄酒是深加工的农产品，又带有匠人艺术的产品。所以葡萄酒的品质高低好坏一定是来自三个方面：天、地、人。这也是传统葡萄酒国家，特别是法国讲究的一种理念：风土Terroir，其涵盖了历史、地质、气候环境、及人文文化等方面。我个人喜欢总结成天地人三者。

首先讲：天

温度：农作物的生长首先一定需要事宜的温度，酿酒葡萄适宜的年平均气温在10-20℃，春季7-10℃是根系开始活动。10-12℃时开始萌芽。结果后气温在25-30度之间为宜。所以，这样的条件不是哪都能有的。一般是北纬30-50°，南纬30-43°间，这两条气候带就是酿酒葡萄生长的黄金地带。好的葡萄果需要昼夜大温差，这就是为什么同是水果大省新疆的水果要比海南更优秀。

阳光：农作物同样也需要阳光，葡萄树需要全年光照时间在1300-1500之间。

雨水：降雨是葡萄树最重要的水源。而水能载舟亦能覆舟，合适的降水让葡萄树健康成长，而更多的降水会导致病虫害，也是导致葡萄果的产量和品质，直接影响酒的品质。全年的降水量在300-1000毫米之间为宜，特别在成熟期不能超过100毫米。如果在成熟期降水量大，葡萄果吸收大量水份会酿造出很差品质的葡萄酒。

还有风，可以起到调节葡萄园温度和湿度，还可以带来雾气。甚至有些葡萄酒的陈年也需要海风带来的气温的调节，总之一切天气因素都能对葡萄酒产生影响，只不过有的是好有的是坏。

再讲：地

地质条件是葡萄酒优劣的重要因素。

地质：包括土壤结构及成分，葡萄树最好是含有沙砾、砾石、甚至鹅卵石的土壤。不同的葡萄品种也适合粘土含量高低的土壤。沙砾、石头等土壤容易让根系发展，这样的土壤表面贫瘠，强大的根系会深入土壤底层得到更丰富和复杂的养分。所以酿酒葡萄根我们生活中吃的葡萄树是不一样的。它的树冠很小，而根系很发达。

地貌地形：一般情况下，向阳的斜坡的土地更好，滤水且阳光足（上面讲过葡萄树不需要太多的水分）。海拔高度在200-300米的最为理想。当然还依据当地气温条件，海拔的高度也可以对温度调节。这就是不同的地会产不同的品质和葡萄。

比如德国莱茵河沿岸的葡萄园，最好的葡萄园是向阳的河岸最高处的，它不仅滤水，还有很好的阳光（它最早晒到阳光），再低一等的是靠河岸的，最差的是河对面村庄那边平原地区的葡萄园。我们可以想像同一个村子的范围，就可以分出个三六九等，它们出产的葡萄酒品质和价格也是有高低之分的。

水对葡萄园温度和湿度的调节也是非常重要的，好的水利条件可以增加葡萄园地的等级，而有些低洼处的水系又会让葡萄园过湿而降低葡萄园的等级。这是一个很玄妙的关系。当地如果很干，那水系就非常重要，反之而有害。

第三者：人

人是葡萄酒品质最后的升华者。

土地的改造，比如人工铺设石头增加阳光对葡萄树底部的光反射以及吸热再辐射到葡萄树上。

种植管理、采摘挑选、酿造、陈年所有的步骤都涉及到人为的影响。投入越多，越精细，葡萄园才会变得越好。木桐·罗斯柴尔德酒庄(Chateau Mouton Rothschild）现在想当当的波尔多一级酒庄，而早在1855年的分级中它却屈居第二名。1922年10月22日，菲利普男爵正式入主“木桐酒庄”，菲利普男爵下定决心谋求突破。他全情投入，改善酒庄的环境设施以及酿酒技术，建立管理制度，改善葡萄园，1924年首创酒庄瓶装线的制度，1926年增建100米长的橡木桶陈酿窖，将木桐酒庄从他入主时的一个农村酒庄变为世界先进的顶级酒庄。由于木桐酒庄出产的酒保持着高质量，所以酒的价格一直在最高之列，有时还超过四大顶级酒庄。菲利普提出要将木桐酒庄升级，并为此努力了20年。1973年，木桐酒庄正式升级为一级酒庄。从此，木桐酒庄成为法国波尔多五大顶级酒庄之一。

酒标纪念1973

现在很多便宜的葡萄酒都是大批量的机器生产出来同质化的，纯工业化大生产的产品。就像可乐或啤酒一般，它只是简单的饮料而已。真正的好葡萄酒一定是要有精工细作的工匠精神下的葡萄酒。

一瓶好的葡萄酒，一定是三者因素的累积，缺一不可。再好的土地自己也长不出一瓶葡萄酒，离开好的土地，再厉害的酿酒师也酿造不出好的葡萄酒。

【作者简介】老三＆饮者，滴酒不沾却爱杯中物的酒类达人，纵横酒海多年。所有文字只是一家之言，仅供参考和讨论。