乳茶翻车、气泡水遭质疑……0糖饮料的“锅”真该代糖背么？

图源：摄图网

这两天，某知名饮料品牌因“乳茶0糖门”事件闹得沸沸扬扬，受该事件影响，该品牌的另外一款爆品0糖气泡水也因代糖问题遭受质疑。一时间，0糖（低糖）饮料再次被推上了舆论的风口浪尖，而代糖更是被一些媒体解读为幕后“罪魁祸首”。

到底0糖饮料的问题出在了哪里？找到问题症结才是帮助0糖（低糖）饮料真正获得市场认可的关键。

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代糖之殇

虽然事件起因更多是营销层面为了吸引眼球，在0糖和0蔗糖上玩起了“概念偷换”以致涉嫌误导消费者。但另一个更深刻的问题也随着这场风波浮出水面——既然0糖（低糖）饮料带火了代糖，那么0糖饮料受质疑，代糖就真的应该“背锅”么？这个话题还要从代糖在0糖（低糖）饮料中的应用说起。

代糖，顾名思义就是替代蔗糖。人们嗜甜，但又不想“为甜伤身”，特别是在全民抗糖瘦身的今天，蔗糖被视为头号大敌，这才有了代糖的“用武之地”。而不论是结晶果糖，还是类似三氯蔗糖这样的人工高倍甜味剂，亦或是像赤藓糖醇这样天然甜味剂都无法做到百之分百的“完美”。

比如时下0糖（低糖）饮料中使用较多的赤藓糖醇。赤藓糖醇虽然是天然来源的糖醇，口感较好，热值较低，且不会引发血糖上升，但亦有专家指出，糖醇类的代糖普遍存在肠胃耐受问题，虽然赤藓糖醇的耐受度是已知的糖醇类代糖中较高的，但有研究表明，过量摄入仍有引起肠鸣腹泻的风险。因此，赤藓糖醇的成人和儿童的耐受性上限分别为每千克体重0.78克和0.71克。而为了确保儿童也能安全使用，欧洲食品安全局最终建议每份食品或饮料赤藓糖醇的含量上限为每千克体重0.6克[2]。不仅如此，对于饮料厂家而言，0糖（低糖）饮料走红势必引发代糖供求增长，原料价格陡增已成必然。据悉，目前赤藓糖醇的价格已超3万元/吨，较年初价格翻了一倍。

图源：伊比西

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“甜味”≠“风味”

实际上，且不说是否存在百分之百完美的代糖，单就饮料本身而言，“甜”并不是饮料的全部。包括0糖（低糖）饮料在内的饮品，其风味是由食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂等成分共同调配综合加工而成的。而当我们将过多的关注投入到代糖上时，事实上已经背离了现代饮料工业发展的初衷，过分依赖“代糖”，不仅给像0糖（低糖）饮料这样的品类埋下了成本、安全等风险隐患，而且从追求饮料所带来的感官享受角度出发，代糖能给予饮料的也只有“甜味”而非“风味”，久而久之，风味上趋同，也易导致产品后程乏力。

既然饮料，特别是0糖（低糖）饮料的风味是一个综合“工程”，那么怎么做才能助其弥补代糖之不足，让消费者体会到极致的风味享受呢？在这里不得不多提一句，关于人类是如何感知风味的，相信很多人都存在误解，认为饮料等的风味主要是通过鼻前香和味觉获得的，但已有研究表明，嗅觉——尤其是鼻后嗅觉——才是味道感知的主要构成，不信你可以捏紧鼻子仅凭舌头来品尝美食，恐怕除了软硬冷热，舌头没法向大脑汇报更多信息，只有当松开鼻子的那一刹那，味觉才会伴随嗅觉一同向大脑发送风味感知的信号[3]。正如耶鲁大学Gorden Shepherd曾说过，“风味可以带来最非凡的愉悦体验，而风味是由大脑所感知的，80%的风味感知是由鼻后香气所决定的。”因此要想让0糖（低糖）饮料被更多消费者认可，充满极致风味，还需要香精的助力。

图源：伊比西

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普鲁斯特ProustTM：减成本 增风味

在业内素有“神经甜感香精第一人”之称的伊比西就针对目前0糖（低糖）饮料存在的核心问题给出了整体解决方案——普鲁斯特ProustTM的全要素解决方案，专门针对减糖/0糖饮品的配方和应用挑战，解决代糖成分带来的甜味挂舌、异味问题，加速特征风味识别，补偿降糖后的口感缺失，提升醇厚感，从神经层面给予消费者真正的“极乐”体验；更为重要的一点是，提升起甜速度，协同增甜，呈现等同甚至超越甜味剂本身的风味，从而大幅降低代糖用量，据介绍，普鲁斯特ProustTM 100最高可将赤藓糖醇用量降至1%，显著降低成本[1]。目前，普鲁斯特已获批可在美国FEMA GRAS和中国GB30616标准中分别标注为 “flavor”和“食品用香精”。且所用成分皆通过FDA或FEMA许可，产品安全有保证。

图源：Shepherd, G. M Neuroenology: how the brain creates the taste of wine. Flavour 4,19(2015).

总而言之，就目前的技术手段而言，饮料要想实现低糖、甚至0糖，代糖的使用不可避免，但代糖并不是0糖（低糖）饮料的全部，过分依赖代糖，势必会增加安全及成本方面的应用风险，要想减少成本，降低风险，减少代糖用量，全面提升产品风味，除了选择适合的代糖，于代糖之外寻找更佳的解决答案或许才是制胜之道。

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