哪种食物最能代表山东？也许是煎饼，但它的分布只占山东省大约1/3的地方。

▲ 山东人分两种：一种是吃煎饼的，一种是不吃煎饼的。制图/F50BB

也许是大葱，山东因此得到了“葱省”的绰号，但实际上不是所有山东人都爱吃它。煎饼、大葱，都没法让全体山东人达成共鸣，但有一样东西可以做到，那必须是——

“山东大馒头”

▲ 这款比脸盆还大的馒头被黄渤提上了热搜。图/微博@黄渤

山东人对馒头的迷恋不分地域：广袤的西部平原，馒头是家家户户餐桌上的主角；数次被黄渤带上热搜、上过《舌尖3》的大馒头来自胶东的青岛；北京网红店“鼓楼馒头店”创始人来自鲁西南的菏泽。

山东人的哲学，其实是一部馒头的哲学。形容人笨说“你就是个馒头”，形容好差事说“是个香饽饽”；给自己打气，会说“不争馍馍争口气”；山东人第一次去异乡，如果水土不服，就会抱怨“这是啥地方啊，连馍馍都没有”。

▲ 山东潍坊4米高的馒头蒸屉。图/视觉中国

山东馒头，到底有多少张脸？

在地道风物的就餐区，有一种方法可以快速识别出谁是山东人：只要等到中午饭点，看看他们的饭盒就知道：大部分人的主食是白米饭，但总中有一两个异类大口啃着又白又圆的馒头，而且一吃就是两个以上。

这是典型山东人的胃——米饭可以一个月不吃，馒头是一天也离不开。

▲ 《倩女幽魂》改编自《聊斋志异·聂小倩》，作者蒲松龄是吃山东馒头长大的。

青岛小哥黄渤每一次分享馒头图片，都能把家乡的大馒头送上热搜。这种平面呈圆形、总体扁平、比脸盆还大的圆馒头，这是馒头家族中最古老的形态。最早它被称为“蒸饼”，唐代的敦煌莫高窟壁画经常出现它们的身影。

▲ 蒸饼，即扁圆大馒头的古称。 制图/大仙工作室

馒头到了山东在名称上分为两派，大体以黄河、泰山为界，西部人叫馍馍、东部人叫饽饽。不管方的、圆的、长的、扁的、有馅儿的、没馅儿的，只要是发面蒸熟的面食，统统可以叫“馍馍”或“饽饽”。

山东馒头中还有一种奇葩——两头尖、中间粗，形如纺锤，蒸制时不直接接触蒸屉，而是用铁签固定，所以得名签子馍馍，也有人称为高桩馍馍、杠头馍馍。

▲ 签子馒头，馒头中的珠穆朗玛峰。 图/临沂新闻

小笼包子在上海称为小笼馒头，其实山东也是如此——鲁西人将家常素包子叫菜馍馍、肉馅包子叫肉馍馍。发面加入油、盐、葱花等调料做成的花卷叫“油馍馍”。

▲ “糖馍馍”之糖三角。 摄影/创作者158955503300896,图/图虫·创意

山东人多产红枣，当红枣遇到白面，就诞生了更为妖娆多姿的枣馒头，西部平原称为枣花馍馍、枣卷子，东部地区称为枣饽饽。更广义来说，各种面的窝头、豆包、糖包、玉米饼子、菜条子（类似北京的“肉龙”）也都属于馒头家族。

▲ 枣馒头，山东各地有 “枣馍馍”“枣卷子”“枣花糕”“枣饽饽”等叫法。图/视觉中国

集合了各种花草树木、鱼虫鸟兽的馒头，是基本款的升级版——花馍。前几天山东各地花馍馍在线上来了一次群英荟萃，被网友称赞，可以“秒杀翻糖蛋糕”。

“花馍馍”在山东各地名称有所区别：鲁西、鲁北叫花狗（花糕），鲁南叫花馍，胶东叫花饽饽，各地因为讲究不同，在色彩、造型上会融入当地风物。

▲ 这样的山东馒头，的确配得上申遗。上图为胶东花饽饽，下图为日照花馍。图/视觉中国

大馒头，山东人的命命命

北方瓜果蔬菜匮乏的年代，一日三餐吃馒头是多数山东农村人的基本生活内容，一代又一代小小儿和小妮儿都是啃着妈妈、奶奶、姥娘柴烧大铁锅里的馍馍长大的，用土话说叫“啃干泥”（啃面粉做成的泥，很形象）。

▲ 大铁锅蒸馒头，图中这些面食都属于“馍馍”。摄影/Dragon Mary

每年农历六月，农人主妇对全家人最好的犒劳方式就是蒸一大锅馒头，头锅馒头先敬神灵和祖先。

过程看起来平平无奇：把面粉用大瓢舀在陶瓷或大铁盆盆里，按照经验加入合适比例的水，揉成团。和面、发酵，用的都是又土又笨的方法——面团的黏合全靠手来回翻来覆去地揉；发酵不用酵母，而是用上一次发酵剩余的一块面脚（又称老面、面肥）作为面引，均匀之后放在暖和的地方闷上面盆。

▲ 这是最典型的山东家常馒头。摄影/zly就是高兴，图/图虫·创意

如果想晚饭吃到馒头，需要在大晌午就得发面，等到天西日头快落的时候，才能发酵完成。发好的大块面在案板上任由宰割，在面餔（读bú，少量干面粉）帮助下，大块面团分成小份儿，在巧手之中不断旋转成“圆丘”，然后挨个放到铺好笼布的篦子上。

烧开水后，蒸汽便开始将麦香从面分子之中一点点逼出，圆坨坨便在气孔膨胀作用下一个个支棱起来。

▲ 刚出锅的馒头，又白又胖。图/巴比馒头

据说，山东人有一个不成文的、评判馒头好吃与否的基本原则：不用任何配菜，能干吃干咽的，才是好馒头。

山东人的饭量，就是在馍馍这种“主食+零食”的日常训练下形成的。

如果馒头有两种，那就是山东馒头和其它馒头；如果馒头分三种，那就是山东馒头、北方其它馒头和南方馒头。天下馒头十斗，山东独占八斗，其它北方地区占一斗，南方地区共分一斗。

▲ 每一个南方人见到北方馒头，都会像舒淇一样吧。图/微博@舒淇